Jokainen kasvissyöjä ainakin kerran elämässään kuuli vastauksena tarinoihinsa liharuoan vaaroista: ”Vihannekset ovat myös täynnä nitraatteja ja kaikenlaisia kemikaaleja. Mitä siellä sitten on?!" Tämä on yksi lihansyöjien suosikkivastaargumenteista. Oikeasti, mitä vihanneksia ja hedelmiä voit syödä? Ja kuinka vaarallinen "nitraattikysymys" on terveydellemme? Nitraatit: ketkä ystävät, ketkä merirosvot Nitraatit ovat typpihapon suoloja, ne ovat osa kasvien ravintoa ja niitä tarvitaan solujen rakentamiseen ja klorofyllin tuottamiseen. Korkea nitraattipitoisuus maaperässä on täysin myrkytöntä kasveille; päinvastoin, se edistää niiden lisääntynyttä kasvua, aktiivisempaa fotosynteesiä ja korkeaa satoa. Siksi viljelijät saattavat haluta "hieman liioitella" lannoitteiden kanssa. Ihmisille ja eläimille nitraatit tavallisissa määrin eivät ole vaarallisia, mutta suuret annokset voivat aiheuttaa myrkytyksen ja jopa kuoleman. Nitraatit muuttuvat elimistössä paksusuolessa mikroflooran vaikutuksesta nitriiteiksi – ne ovat myrkyllisiä ihmisille. Nitriiteillä on haitallinen vaikutus hemoglobiiniin: rautarauta hapettuu ferriraudaksi ja syntyy methemoglobiinia, joka ei pysty kuljettamaan happea kudoksiin ja elimiin – syntyy happinälkä. Maailman terveysjärjestön standardien mukaan nitraattien sallittu päivittäinen saanti henkilölle ei saa ylittää 5 mg painokiloa kohden, ts. e. 70 kg painavalle henkilölle - enintään 350 mg päivässä. Jos otat 600-650 mg nitraatteja kerrallaan, aikuisella voi esiintyä myrkytystä. Lapsilla (mitä nuorempi, sitä selvempi) hemoglobiinin palautumisesta vastaavien aineiden synteesi vähenee, joten nitraatit ovat paljon vaarallisempia vauvoille kuin aikuisille. Nitraattien vaikutuksen aste ihmiseen ei riipu vain niiden määrästä, vaan myös koko kehon tilasta. Terveessä kehossa nitraattien muuttuminen nitriiteiksi on hitaampaa kuin heikentyneessä kehossa. Merkittävä osa niistä yksinkertaisesti erittyy, ja jotkut jopa muuttuvat hyödyllisiksi yhdisteiksi. Nitraatteja vastaan suojaava mekanismi on luonnollinen, ja normaali aineenvaihdunta edellyttää jopa näiden suolojen jonkin verran läsnäoloa. Koska nitraatit ovat kasvien ravintoa, ne ovat aina olennainen osa niitä (muuten itse kasveja ei ole). Mutta ihmisten on oltava varovaisia typpihapon suolojen kanssa ja mahdollisuuksien mukaan vähennettävä niiden kulutusta. Kuinka suojautua nitraateilta Tietenkin helpoin tapa sanoa, että sinun täytyy syödä vain todistetusti todistettuja vihanneksia, jotka on kerätty todistetuista puutarhoista, todistettu ihmisistä. Tai neuvoo hankkimaan nitraattimittari tai nitraattitesteri (jos tiedät jotain tällaisten laitteiden tehokkuudesta, kirjoita artikkelin kommentteihin) Mutta elämän todellisuus on tämä: seisot tiskin edessä värikkäiden vihannesten kanssa / hedelmät ja kaikki, mitä voit selvittää, on hintalapussa kirjoitettu – hinta ja kasvumaa… Tässä muutamia hyödyllisiä vinkkejä: Ota selvää, millainen tämä "hedelmä" on. Eri kasvilajikkeissa sadonkorjuuajan nitraattipitoisuudet vaihtelevat merkittävästi toisistaan. Tämä johtuu siitä, että kaikki kasvit keräävät typpihapposuoloja eri tavoin. Esimerkiksi vihreissä papulajikkeissa on yleensä enemmän nitraattia kuin keltaisissa papulajikkeissa. Valitse kypsät. Jos mahdollista, poista ruokavaliosta varhaiset lajikkeet, epäkypsät kasvit ja kasvihuonevihannekset, jotka sisältävät yleensä suuria annoksia nitraattia. Ylikypsiä vihanneksia ei kuitenkaan pidä sallia. Esimerkiksi syötäväksi kasvaneet juurikkaan ja kesäkurpitsan juuret sisältävät lisääntyneen määrän nitraatteja. Porkkanoissa paras juurilaatu todettiin 100–200 g:n massalla. Maku ja väri. Kirkkaammat juurikasvilajikkeet (erityisesti porkkanat) sisältävät vähemmän nitraatteja kuin vaaleammat. Mutta ei vain ulkonäkö ole tärkeä. Jos vihanneksilla on epäluonnollinen maku, ne ovat epämiellyttäviä pureskella – tämä viittaa ylimääräiseen typpihapon suolojen pitoisuuteen. Vain tuore! Salaatit sekä hedelmä- ja vihannesmehut tulisi mieluiten nauttia vasta valmistettuna. Jopa lyhytaikainen säilytys jääkaapissa johtaa mikroflooran lisääntymiseen, mikä edistää ihmisille myrkyllisten aineiden tuotantoa. Vältä säilöntäaineita. Sulje pois ruokavaliosta säilykkeet (ja samalla makkarat ja savustetut lihat), jotka valmistetaan lisäämällä nitraatteja ja nitriittejä. Kinkku- ja makkaratuotteiden valmistuksessa niitä lisätään paitsi patogeenisten bakteerien toiminnan tukahduttamiseen, myös lihatuotteiden punaruskean sävyn saamiseksi. Käytä puhdasta vettä. Noin 20 % kaikista nitraateista pääsee ihmiskehoon veden mukana. Nitraateilla saastuneen veden kiehuminen ei vähennä, vaan lisää sen myrkyllisyyttä. Myrkytys sellaisella vedellä on vaarallisin, koska toksiinien imeytymisnopeus vereen kasvaa. Kuinka vähentää nitraattia vihanneksissa (niiden, joita sinulla on jo keittiössäsi) Vaikka hävisit ensimmäisen kierroksen taistelussa nitraattia vastaan ja ostaisit sian säkissä, kaikki ei ole menetetty. Veitsen, kattilan ja muiden hyödyllisten työkalujen avulla voit korjata tilanteen ja päästä eroon ylimääräisistä typen suoloista. Menetelmiä on useita: vihanneksia kypsennettäessä, purkittaessa, suolattaessa, fermentoitaessa ja kuorittaessa nitraattitaso laskee merkittävästi. Mutta kaikki menetelmät eivät ole yhtä tehokkaita, myös hyödyllisten aineiden säilyttämisen kannalta. Jos esimerkiksi liotat kuorittuja perunoita vuorokauden yhden prosentin suolaliuoksessa, siinä ei todellakaan ole juuri lainkaan nitraatteja, eikä myöskään biologisesti arvokkaita aineita. Fermentointi, säilöminen, suolaus ja peittaus ovat erityisiä siinä mielessä, että ensimmäiset 3-4 päivää nitraatit muuttuvat nitriiteiksi tehostettuna, joten on parempi olla syömättä juuri suolattua kaalia, kurkkua ja muita vihanneksia aikaisemmin kuin 10-15 päivän kuluttua. . Kun lehtivihanneksia liotetaan pitkään (2 tuntia), niistä huuhtoutuu pois 15–20 % nitraateista. Nitraattipitoisuuden vähentämiseksi juurikasveissa ja kaalissa 25–30%, riittää, kun pidät niitä vedessä tunnin ajan sen jälkeen, kun ne on leikattu pieniksi paloiksi. Kypsennyksen aikana perunat menettävät jopa 80 %, porkkana, kaali, rutabaga – jopa 70 %, syötävä juurikas – jopa 40 % nitraateista, mutta osa ravintoaineista ja vitamiineista tuhoutuu. Kaikilla näillä menetelmillä on yksi suuri haittapuoli – suurin osa nitraateista keskittyy soluihin, eikä niitä uuteta sellaisilla tavoilla. Tehokkain tapa on puhdistaa vihannekset kunnolla. Nitraatit jakautuvat kasveissa epätasaisesti. Niitä on vähiten hedelmissä, joten hedelmiä ja jyviä pidetään turvallisimpana syötävänä. Typpisuolojen keskittymispaikat on poistettava, etenkin kun syöt tuoreita vihanneksia: kuori, varret, juurikasvien ytimet, varret, juurikasvien siirtymäpaikat juuriksi, varsi. Tämä vähentää vihannesten "nitraattia" kahdesta kolmeen kertaan. Turvallisuuden tietosanakirja jokaiselle vihannekselle neuvoo sen puhdistusmenetelmää: juurikkaan. Punajuurta pidetään vihannesten kuningattarena, mutta sille on myönnetty myös nitraattien kertymisen mestari. Jotkut sen edustajat voivat sisältää jopa 4000 mg / kg. Nitraatit jakautuvat punajuurissa hyvin epätasaisesti. Jos niiden sisältö juurikasvin keskipoikkileikkauksessa otetaan 1 yksikkönä, niin alaosassa (lähempänä häntää) on jo 4 yksikköä ja yläosassa (lehtien lähellä) - 8 yksikköä. Siksi on turvallisempaa leikata yläosa pois noin neljänneksellä ja häntä - noin kahdeksasosa juurisadosta. Tällä tavalla punajuuret vapautetaan kolmesta neljäsosasta nitraatteja. VEHREYS. Salaatissa, pinaatissa, persiljassa, tillissä ja muissa viherkasveissa nitraatit ovat joskus jopa korkeampia kuin punajuurissa. Lisäksi kasveissa lannoittamattomista penkeistä suolapitoisuus on yleensä kohtalainen, mutta ravinneliuoksella tai hyvin ruokitussa maaperässä kasvatetuissa nitraattipitoisuudet voivat olla 4000-5000 mg / kg. Suolojen pitoisuus kasvin eri osissa on heterogeeninen – niitä on enemmän lehtien varressa ja varressa. Toisaalta tuoreet yrtit sisältävät monia vitamiineja, jotka estävät nitraattien muuttumista nitriiteiksi. Suuri määrä askorbiinihappoa (C-vitamiini) auttaa "neutralisoimaan" nitraatteja, joten on hyödyllistä lisätä tuoreita yrttejä kasvisruokiin. Mutta älä unohda, että mikro-organismien ja ilman vaikutuksesta nitraatit muuttuvat nopeasti nitriiteiksi. Vihreät on parasta pilkkoa juuri ennen tarjoilua. KAALI. Valkokaalissa nitraatit "valitsivat" ylälehdet (kolme tai neljä kerrosta). Niissä ja kannossa on kaksi kertaa enemmän typpisuoloja kuin pään keskiosassa. Varastoinnin aikana tuorekaali säilyttää nitraattipitoisuutensa helmikuuhun asti, mutta jo maaliskuussa suolapitoisuus laskee lähes kolminkertaiseksi. Hapankaalissa ensimmäiset 3-4 päivää nitraatit muuttuvat nopeasti nitriiteiksi. Siksi on parempi syödä kevyesti suolattua kaalia aikaisintaan viikon kuluttua. Jatkossa suurin osa nitraateista siirtyy suolaveteen – samoin kuin puolet kaikista arvokkaista yhdisteistä. Kukkakaali sisältää usein enemmän nitraatteja kuin valkokaali, ja se on parasta höyrytettynä. RETIISI. Retiisit sisältävät joskus jopa 2500 mg/kg nitraatteja. Noin 500 mg/kg pitoisuutta voidaan jo pitää erinomaisena (varhaisille lajikkeille). Retiisin "pyöreissä lajikkeissa" typpisuoloja on paljon vähemmän kuin "pitkänomaisissa". Voit vähentää retiisien nitraattipitoisuutta puoleen leikkaamalla latvoja ja häntää 1/8:lla. PERUNA. Hyvällä säilytyksellä perunoiden nitraattipitoisuus putoaa jyrkästi maaliskuun alkuun mennessä – lähes neljänkertaiseksi. Helmikuuhun asti pitoisuus pysyy lähes ennallaan. Suurin osa mukulan suoloista on keskittynyt lähemmäs keskiosaa (ja arvokkaat aineet ovat lähempänä kuorta!), Mutta ero on pieni. Siksi sitä on turha kuoria, lisäksi kuoren alla olevat vitamiinit ja entsyymit rajoittavat nitraattien muuttumista nitriiteiksi. Optimaalinen menetelmä korkean nitraattipitoisuuden omaavien perunoiden kypsentämiseen höyrytetään "yhtenäisesti": pienet mukulat laitetaan kokonaisina, suuret leikataan 2, 4 tai 6 osaan, kun taas nitraateista jopa 60-70% poistetaan. Normaalin kypsennyksen aikana poistuu jopa 40 %, paistaessa noin 15 %. Perunoiden kypsennyksen jälkeen jäljellä oleva vesi on parempi kaataa pois. PORKKANA. Porkkanat, erityisesti varhaiset, voivat kerätä jopa 1000 mg/kg nitraattia. Niitä on enemmän yläosassa, lähempänä lehtiä ja myös itse pyrstössä. On myös havaittu, että vähiten nitraatteja esiintyy keskikokoisissa porkkanoissa. Ei kuitenkaan vain porkkanat, vaan kaikki vihannekset – punajuuret, nauriit, kesäkurpitsat jne. on parempi ottaa keskikokoisia. Hienonnetuissa porkkanoissa (kuten vihreissä, punajuurissa jne.) nitraatit muuttuvat nopeasti nitriiteiksi. Salaateissa näitä prosesseja pahentaa hapankerman tai majoneesin läsnäolo (majoneesi itsessään on myrkkyä!), mikä edistää mikro-organismien nopeaa kehitystä. Auringonkukkaöljy estää bakteerien kasvua. KUKURITTI Ne voivat sisältää enintään 700 mg/kg nitraatteja. Suurin osa niistä on ohuena kerroksena aivan ihon alla ja lähellä häntää. On parempi poistaa häntä ja poistaa kuori paksulla kerroksella. Kesäkurpitsat, erityisesti kypsät, yleensä keitetään, mikä vähentää niiden nitraattipitoisuutta yli kaksinkertaiseksi. Voidaan höyryttää painekattilassa. Kurkut. Epäsuotuisissa olosuhteissa jopa kurkut voivat kerätä jopa 600 mg/kg nitraattia. Kuoren alla niitä on monta kertaa enemmän kuin keskellä. Ja jos kuori on katkera, epämiellyttävä, se on leikattava pois. On myös suositeltavaa leikata pois mauttomin osa hännän läheltä. *** Tietenkin nämä vinkit ovat vain pisara terveyden ylläpitämiseen tarvittavan hyödyllisen tiedon meressä. Mutta nyt lihansyöjien kysymykseen nitraateista voidaan vastata turvallisesti: "Pelkäätkö nitraatteja?
2022-11-11