Foie Gras hanhenmaksapasteetia pidetään ranskalaisena herkuna - ylellisen elämän ominaisuus; Ranskassa sitä tarjoillaan perinteisesti joulupöydässä.
Ranskalaiset eivät ole hanhenmaksa-reseptin kirjoittajia, vaikka heidän ansiostaan ruokalajista on tullut yleistä ja kulttista. Egyptiläiset olivat ensimmäisiä, jotka kokkivat ja palvelivat hanhi- maksa 4 tuhatta vuotta sitten. He huomasivat, että nomadihanhien ja ankkojen maksa on paljon maukkaampaa, ja tämä kaikki johtuu siitä, että ne ruokkivat voimakkaasti viikunoita pysähtyessään lennoille. Jotta tällainen herkku olisi aina käden ulottuvilla, egyptiläiset alkoivat ruokkia siipikarjaa väkisin viikunoilla - usean viikon pakotettu ruokavalio teki hanhien ja ankkojen maksaista mehukkaita, rasvaisia ja pehmeitä.
Lintujen syöttöprosessia kutsutaan gawageiksi. Joissakin maissa tällainen eläinten kohtelu on kielletty ja rangaistava lailla, mutta hanhenmaksan rakastajat eivät pidä pakkosyöttöä uhkana. Linnut eivät itse kokea epämukavuutta, vaan syövät vain herkullisesti ja toipuvat nopeasti. Maksan laajentumisprosessia pidetään melko luonnollisena ja palautuvana, muuttolinnut syövät myös paljon toipumalla, ja myös niiden maksa kasvaa useita kertoja.
Tätä tekniikkaa vakoilivat Egyptissä asuneet juutalaiset. He jatkoivat tavoitteitaan sellaisessa lihotuksessa: sianrasvan ja voin kieltämisen vuoksi heidän oli kannattavaa kasvattaa rasvaa, ruokkia siipikarjaa, joka sai vain syödä. Linnunmaksaa pidettiin ei-kosherina ja sitä pidettiin kannattavana. Juutalaiset siirsivät tekniikan Roomaan, ja herkkä patta siirtyi heidän ylellisille pöydilleen.
Hanhenmaksa on pehmeämpää ja kermaisempaa kuin ankanmaksa, ja siinä on myskin tuoksu ja erityinen maku. Ankanmaksan tuotanto on nykyään kannattavampaa, joten hanhenmaksa valmistetaan pääasiassa siitä.
Foie Gras on ranskaksi "rasvainen maksa". Mutta sana maksa romantiikkaryhmän kielillä, johon kuuluu myös ranska, tarkoittaa juuri viikunoita, joilla on tapana ruokkia lintuja. Nykyään lintuja ruokitaan kuitenkin keitetyllä maissilla, keinotekoisilla vitamiineilla, soijapavuilla ja erikoisrehulla.
Ensimmäistä kertaa hanhi-pasteet ilmestyivät 4. vuosisadalla, mutta tuon ajan reseptit eivät ole vielä varmoja. Ensimmäiset tähän päivään säilyneet reseptit ovat peräisin 17- ja 18-luvuilta ja ne on kuvattu ranskalaisissa keittokirjoissa.
19-luvulla hanhenmaksasta tuli muodikas ranskalaisen aateliston ruokalaji, ja pastetin valmistuksessa alkoi näkyä vaihteluita. Tähän asti monet ravintolat haluavat kokata hanhenmaksa omalla tavallaan.
Ranska on maailman suurin hanhenmaksan tuottaja ja kuluttaja. Pate on suosittu myös Unkarissa, Espanjassa, Belgiassa, Yhdysvalloissa ja Puolassa. Mutta Israelissa tämä ruokalaji on kielletty, kuten Argentiinassa, Norjassa ja Sveitsissä.
Ranskan eri alueilla hanhenmaksat eroavat toisistaan myös värin, rakenteen ja maun suhteen. Esimerkiksi Toulousessa se on norsunluunvärinen patte, Strasbourgissa vaaleanpunainen ja kova. Elsassissa on olemassa koko hanhenmaksakultti - siellä kasvatetaan erityistä hanhirotua, jonka maksan paino on 1200 grammaa.
Hanhenmaksan edut
Lihatuotteena hanhenmaksaa pidetään erittäin terveellisenä ruokana. Maksassa on monia tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka voivat tasata kolesterolitasoa ihmisen veressä ja ravita soluja parantamalla kaikkien kehojärjestelmien toimintaa.
Hanhamaksan kaloripitoisuus on 412 kcal / 100 grammaa tuotetta. Suuresta rasvapitoisuudesta huolimatta siipikarjan maksa sisältää 2 kertaa enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja kuin voi ja 2 kertaa vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja.
Rasvojen lisäksi suhteellisen suuri määrä proteiineja, ankan ja hanhen maksa sisältää B-, A-, C-, PP -vitamiinia, kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia, mangaania. Hanhenmaksan käyttö on hyödyllistä verisuoni- ja sydänongelmissa.
Kulinaarinen lajike
Kaupoissa myydään useita hanhenmaksaa. Raaka maksa voidaan keittää mieleisekseen, mutta tämä tulisi tehdä heti tuoreena. Puolikypsä maksa vaatii myös välitöntä viimeistelyä ja tarjoilua. Pastöroitu maksa on valmis syötäväksi ja sitä voidaan säilyttää jääkaapissa useita kuukausia. Säilötettyjä steriloituja maksoja voidaan varastoida hyvin kauan, mutta maku on täysin kaukana todellisesta ranskalaisesta kastikkeesta.
Hyödyllisimmäksi katsotaan puhdas, kokonainen siipikarjan maksa ilman lisäaineita. Sitä myydään raakana, puolivalmisteena ja keitettynä.
Hanhenmaksa on suosittu lisättynä hienoilla ainesosilla - tryffeleillä, eliitti -alkoholilla. Itse maksasta valmistetaan vaahdot, parfaitit, patet, terriinit, galantiinit, medaljonit - kaikki eri tekniikoilla. Vaahdota mousse maksan kerma, valkuaiset ja alkoholi, kunnes massa muuttuu kuohkeaksi. Terriini leivotaan sekoittamalla useita maksatyyppejä, mukaan lukien sianliha ja naudanliha.
Hanhenmaksan valmistamiseen tarvitset tuoreimman maksan. Kalvosta kuorittu ja ohuesti viipaloitu se paistetaan oliiviöljyssä ja voissa. Se on ihanteellinen, jos maksa pysyy sisältä pehmeänä ja mehukkaana ja sen ulkopuolella on kova kultainen kuori. Näennäisestä yksinkertaisuudesta huolimatta harvoin kukaan onnistuu paistamaan ankan- tai hanhenmaksaa täydellisesti.
Paistettua maksaa tarjoillaan kaikenlaisten kastikkeiden kanssa pääruoana ja monikomponenttiruoan ainesosana. Hanhenmaksassa yhdistyvät sienet, kastanjat, hedelmät, marjat, pähkinät, mausteet.
Toinen tapa tehdä pasteet on linnun maksa, joka on marinoitu konjakkissa ja siihen lisätään mausteita, tryffeleitä ja Madeiraa ja jauhetaan herkälle pastelle, joka valmistetaan vesihauteessa. Osoittautuu ilmavaksi välipalaksi, joka leikataan ja tarjoillaan paahtoleivän, hedelmien ja salaattivihreiden kanssa.
Hanhenmaksa ei siedä happamien nuorten viinien naapurustoa; siihen sopii raskas makea likööri viini tai samppanja.