Yksi kypsennetyn ruoan ongelmista on se, että korkeat lämpötilat aiheuttavat proteiinien denaturoitumista. Lämmön synnyttämä kineettinen energia aiheuttaa proteiinimolekyylien nopean värähtelyn ja niiden sidosten tuhoutumisen. Erityisesti denaturaatio liittyy proteiinin sekundaaristen ja tertiääristen rakenteiden rikkomiseen. Se ei katkaise aminohappojen peptidisidoksia, mutta se tapahtuu suurten proteiinien alfakierteillä ja beetalevyillä, mikä johtaa niiden kaoottiseen uudelleenjärjestelyyn. Denaturaatio keittävien kananmunien esimerkissä – proteiinin koagulaatio. Muuten lääketieteelliset tarvikkeet ja instrumentit steriloidaan lämmöllä niihin jääneiden bakteerien proteiinin denaturoimiseksi. Vastaus on epäselvä. Yhdestä näkökulmasta denaturaatio mahdollistaa monimutkaisten proteiinien sulavan paremmin hajottamalla ne pienemmiksi ketjuiksi. Toisaalta syntyvät kaoottiset ketjut voivat olla vakava allergioiden aiheuttaja. Hyvä esimerkki on maito. Alkuperäisessä, ympäristöystävällisessä muodossaan ihmiskeho pystyy imemään sen molekyylin monimutkaisista komponenteista huolimatta. Pastöroinnin ja korkean lämpökäsittelyn seurauksena saamme kuitenkin proteiinirakenteita, jotka aiheuttavat allergioita. Useimmat meistä tietävät, että ruoanlaitto tuhoaa monia ravintoaineita. Ruoanlaitto esimerkiksi tuhoaa kaikki B-vitamiinit, C-vitamiinit ja kaikki rasvahapot joko mitätöimällä niiden ravintoarvon tai aiheuttamalla epäterveellistä eltaantumista. Yllättäen ruoanlaitto lisää tiettyjen aineiden saatavuutta. Esimerkiksi lykopeenia tomaateissa kuumennettaessa. Höyrytetty parsakaali sisältää enemmän glukosinolaatteja, ryhmän kasviyhdisteitä, joilla tiedetään olevan syöpää ehkäiseviä ominaisuuksia. Vaikka lämpökäsittely lisää joitakin ravintoaineita, se varmasti tuhoaa toiset.
2022-11-11