Minkä tahansa suklaan perustana ovat korkealaatuiset kaakaotuotteet: kaakaopavut, kaakaojauhe ja kaakaovoi. Ja elävän suklaan perusta on kaakaotuotteet, joissa on minimaalinen lämpö- ja kemiallinen käsittely. Vaikuttaa siltä, että elävän suklaan valmistamiseksi kotona riittää käynti luontaistuotekaupassa kaakaovoin ja kaakaojauheen saamiseksi. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista.
Natalia Spiteri, raakasuklaamies, ainoan täydellisen venäjänkielisen raakasuklaavalmistuskurssin kirjoittaja:
”Pääasiallinen ero elävän suklaan ja tavallisen, teollisesti valmistetun suklaan välillä on se, että elävä suklaa valmistetaan miedolla lämpökäsittelyllä suoritetuista aineksista ilman mikroaaltoja ja puhdistettua sokeria. Koostumus voi sisältää vain luonnollisia makuaineita ja väriaineita (mausteet, eteeriset öljyt, kukkauutteet jne.). Elävän suklaan valmistusprosessissa meillä on mahdollisuus säilyttää kaakaopapujen tehoaineet, entsyymit, vitamiinit ja kivennäisaineet sekä välttää puhdistetun sokerin ja lisäaineiden käyttöä, joista on hyötyä vain valmistajalle, ei ostajalle.
Aidon suklaan valmistusprosessi teollisessa mittakaavassa on melko monimutkainen ja koostuu useista vaiheista:
1. Kaakaopapujen kerääminen, käyminen ja kuivaus.
2. Kaakaopapujen paahtaminen, kuoren ulkokerroksen (kaakaokuopat) kuoriminen.
3. Jauhataan kaakaopavut kaakaotahnaksi, minkä jälkeen erotetaan kaakaovoita.
4. Kaakaojauheen saaminen jäljellä olevasta kakusta, alkalointi.
5. Kaakaotuotteiden jauhaminen puhdistetun sokerin kanssa melangeurissa.
6. Temperointiprosessi, joka usein suoritetaan mikroaaltouunilla.
Näin valmistetaan aito suklaa, jossa ei käytetä muita rasvoja, keinotekoisia makuja ja väriaineita, säilyvyyttä pidentäviä ja suklaatuotteiden esillepanoa parantavia lisäaineita.
Tehdäksesi elävää terveellistä suklaata kotona, tarvitset vain muutamia työkaluja ja laadukkaita ainesosia.
Vähimmäistyökaluja ovat metallikulho, ruokalämpömittari ja pöytävaaka.
Ainesosat ovat kaakaovoi, kaakaojauhe ja makeutusaine (kookos- tai ruokosokeria käytetään yleisemmin, mutta muitakin makeutusaineita voidaan käyttää). Tämän setin avulla voit aloittaa työskentelyn kotona.
Miten raakasuklaa valmistetaan?
Itse prosessi on melko yksinkertainen: kaakaon ainesosat sulatetaan vesihauteessa metallikulhossa, jonka lämpötilaa säädellään lämpömittarilla – lämmitys ei saa ylittää 48-50 astetta. Makeutusaine lisätään sitten kaakaoon. Valmis suklaa temperoidaan ja kaadetaan muotteihin.
Pääasia ainesten sekoittamisen jälkeen on valmiin massan temperointi. Kaikki eivät tiedä tästä prosessista, ja se puolestaan on tärkein suklaan valmistuksessa. Temperointi koostuu useista vaiheista: suklaan kuumennus 50 asteeseen, nopea jäähdytys 27 asteeseen ja lievä kuumennus 30 asteeseen. Temperoinnin ansiosta suklaa muuttuu kiiltäväksi, säilyttää selkeän muodon, siinä ei ole sokeria tai rasvaista pinnoitetta.
Muotteihin kaadettuun suklaaseen voi lisätä erilaisia pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä, pakastekuivattuja marjoja ja siemeniä. Mielikuvituksen tilaa rajoittavat vain makuelämyksesi. Temperoitua suklaata jäähdytetään jääkaapissa, kunnes se kovettuu.
On parempi ostaa kaikki elävän suklaan ainekset luontaistuotekaupoista. Ihannetapauksessa jokainen tuote tulisi merkitä raakana.
Mukavia suklaakokeita!