Venäläinen keittiö

Venäläisen keittiön muodostumisprosessi ulottui vuosisatojen ajan. Silloin silloin mainitaan se vuosisatojen vuosikirjoissa ja erilaisissa historiallisissa asiakirjoissa. Klassikot rakastivat kirjoittaa siitä kuolemattomissa teoksissaan. Etnografit tutkivat sitä huolellisesti. Ja kaikki, koska se on omaperäinen ja vauras. Sen kehittäminen heijasti paitsi ihmisten elämää ja tapoja myös historiaa. Ja koko ajan, se parani, täydeni lainoilla ja laajeni.

Nykyään lause "venäläinen keittiö" yhdistetään kaalikeittoon, rapeaksi suolakurkkua ja suolakurkkua sisältäviksi sieniksi, tuoksuvaksi "kulebyakaksi" ja piirakaksi sekä ainutlaatuiseksi Samovarin teeksi.

Mutta jopa 1000 vuotta sitten kaikki oli hieman vaatimattomampaa ...

Kehityksen historia

Tutkijat tunnistavat 4 venäläisen keittiön muodostumisen vaihetta, joista jokaisella on omat ominaisuutensa. Se:

1. 1 vanha venäläinen, vuodelta IX-XVI vuosisatoja;
2. 2 vanhaa Moskovaa - se putosi XVII-luvulle;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - viittaa XVIII vuosisadalle;
4. 4 Pietari - yhdistää XVIII vuosisadan lopun perinteet ja kestää XIX-luvun 60-luvulle saakka.

Vanha venäläinen aika

Leipä ja jauhotuotteet hallitsevat. Muinaiset venäläiset pitivät pannukakkuja, jauhohyytelöä ja ruispiirakkaa suuressa arvossa. Lisäksi täytteenä toimi vihannekset, hedelmät, sienet, erilaiset lihat ja kalat, puuro. Jo tuolloin ihmiset tervehtivät rakkaita vieraita leivällä ja suolalla.

Muuten, puuroa Venäjällä pidettiin vaurauden symbolina. Sana "puuro" viittasi muinaisiin venäläisiin hääjuhliin. Venäläisten pöydissä oli aina tattari, ohra, helmiohra, kaurapuuro, kaurapuuro tai hirssipuuro.

Sen lisäksi tuon ajan ruokavalio sisälsi suuria määriä vihanneksia - kaali, nauris, retiisi, herneet, kurkut. Täällä he rakastivat hedelmiä ja marjoja. Heidän lisäksi hunajaa pidettiin makean hampaan keskuudessa suuressa arvossa, jonka perusteella ihmiset loivat herkullisia siirappeja ja hilloja. Silloin emännät leipoivat piparkakkuja heidän kanssaan.

XI vuosisadalta lähtien venäläiset käyttivät mausteita: laakerinlehti ja mustapippuri, neilikka, inkivääri, kardemumma ja sahrami.

Täällä XVII-vuosisadalle asti he eivät käytännössä syöneet lihaa ja maitoa. Ja jos tekivät, niin he tekivät kaali-keittoa ja mureaa lihasta. He joivat haudutettua tai raakaa maitoa, valmistivat siitä hapankermaa ja raejuustoa eivätkä tienneet kermasta ja voista melkein XVI-luvulle saakka.

Noin samaan aikaan ilmestyi venäläisiä kansallisia juomia - kvassia, sideriä ja humalaa. Vuonna 1284 panimot tekivät olutta ensimmäistä kertaa. Ja XV-luvulla todellinen venäläinen vodka valmistettiin ruisjyvästä.

XVI-XVII-luvuilla vanha venäläinen keittiö oli runsaasti nuudeleita ja nyyttejä, lainaten niitä Aasian kansoilta.

Vanha Moskov

Keittiöjako merkitsi XVII vuosisadan osaksi, jonka paikalliset ihmiset halusivat tietää, ja sellaiseksi, johon tavalliset ihmiset olivat tyytyväisiä. Ja jos aiemmin nämä erot olivat vain ruokien määrässä, nyt he kiinnittivät erityistä huomiota laatuun. Ja kaikki siksi, että uudet astiat ja kulinaariset tekniikat alkoivat tunkeutua perinteiseen ruokaan.

Siitä lähtien aateliston pöydälle alkoi ilmestyä enemmän paahdettua lihaa, jota aiemmin pidettiin mauttomana. Ja myös kinkku, sianliha, suolaliha, lampaanpaisti, riista ja siipikarja. Samalla maisteltiin hodgepodgea, suolakurkkua ja perusherkkuja, kuten hyytelöityä punasimppua, suolattua kalaa ja mustaa kaviaaria.

Lisäksi venäläiset alkoivat aktiivisesti lainata Astrahanin ja Kazanin khanaattien tuotteita, Siperiaa ja Bashkiriaa, jotka äskettäin liittyivät valtioon. Nämä olivat rusinat, viikunat, vesimelonit ja melonit, aprikoosit, sitruunat ja tee. (Vaikka jotkut lähteet väittävät, että sitruunat olivat suosittuja joillakin alueilla XI-luvulta lähtien.) Ja vieraanvaraiset emännät alkoivat omaksua herkullisia piirakoita, piparkakkuja, kaikenlaisia ​​hilloja ja omenavaahtokarkkeja koskevia reseptejä. Joidenkin raporttien mukaan jälkimmäistä valmistellaan tietyillä Venäjän alueilla XIV-luvulta lähtien.

XVII vuosisata oli siis merkittävä perinteisen venäläisen keittiön kukoistuksella ja yksinkertaisen talonpoikien yksinkertaistamisella.

Petrovski-Ekaterininsky

Vanhan Moskovan aikakauden jälkeen alkoi uusi aikakausi – Pietari Suuren aika. Se eroaa muista länsimaisten kulinaaristen perinteiden aktiivisemmalla lainaamisellaan. Ja nyt aatelisto tuo yhä useammin ulkomaisia ​​tuotteita ja ruokareseptejä ja "tilaa" ulkomaisia ​​kokkeja. He rikastuttavat venäläistä ruokaa piirakoilla, vuokalla, sämpylillä ja kotletteilla, täydentävät sitä tuntemattomilla maitotuotteilla, vihanneksilla ja soseilla ja koristelevat voileipillä, voilla sekä aidoilla hollantilaisilla ja ranskalaisilla juustoilla.

He korvasivat myös alkuperäisen venäläisen "keiton" nimen "keitolla" ja opettivat, kuinka sitä tarjoillaan oikein - ruukuissa tai valurautaisissa kattiloissa.

Pietarin keittiö

Tämä ajanjakso osui "ikkunan Eurooppaan" syntymiseen. Sen kautta venäläiseen keittiöön alkoi tulla perinteisiä ranskalaisia, saksalaisia, italialaisia ​​ja hollantilaisia ​​ruokia. Niistä: leikkeleitä luulla ja ilman luuta, eskalooppeja, entrecotea, pihvejä, peruna- ja tomaattiruokia, jotka juuri tuodaan tuolloin, sekä makkaroita ja omeletteja.

Samanaikaisesti he alkoivat kiinnittää erityistä huomiota pöydän kattaukseen ja astioiden koristeluun itse. Mielenkiintoista on, että monet salaatit, lisukkeet ja jopa vinaigrette ilmestyivät tämän taiteen hallinnan prosessissa.

Tämän ajan erottuva piirre on, että aatelisto käytti erilaisia ​​välipaloja. Kala-, liha-, sieni- ja kasvisruoat ovat monipuolistaneet merkittävästi venäläistä ruokaa ja tehneet siitä upean rikkaan ja vielä herkullisemman.

Venäläinen keittiö: meidän päivämme

Seuraavina vuosina perinteinen venäläinen keittiö vain rikastui. Ilmestyi lahjakkaita kokkeja, joiden nimet ovat tunnettuja kaukana maan rajojen ulkopuolella. Matkustaessaan ympäri maailmaa he hallitsevat uusimmat kulinaariset tekniikat, joiden ansiosta he voivat valmistaa kaikkein epätavallisimpia ja omaperäisempiä ruokia. Ja liitä yhteensopimaton jokaisessa niistä. Esimerkiksi jäätelö Borodino-leivästä, hanhenmaksa-borschi flambé-kera, cocktail-salaatit, karitsan kanssa kvassikastike, rapujen kaula kasviskaviaarilla jne.

Venäläisen keittiön elämä

Kansallinen venäläinen keittiö on lainannut uusia ruokia ja ulkomaisia ​​ruokaperinteitä vuosisatojen ajan. Tämä ei kuitenkaan estänyt häntä pysymästä erottamiskykyisenä ja omaperäisenä. Maisteltuaan mehukkaita kyljyksiä, entrecotea ja julienne-venäläiset eivät muuttaneet tapojaan.

Ja he eivät luopuneet muroista ja keitoista, jotka ajan myötä vain monipuolistuivat. Se ei ole muuttanut aterioiden tarjoamisen perinteitä. Kuten aikaisemmin, ensimmäistä kertaa he tarjoilivat lämpimiä ruokia - keitot, borssit, hodgepodge tai kaalikeitto. Toiseksi - lisuke lihaa tai kalaa. Ja kolmanneksi - makea juoma - mehu, kompotti, hedelmäjuoma tai tee. Ja hän pysyi yhtenä vieraanvaraisimmista kansoista maailmassa.

Tärkeimmät keittomenetelmät venäläisessä keittiössä:

Riippumatta siitä, kuinka rikas ja monipuolinen venäläinen keittiö on, se perustuu silti perinteisiin ruokiin, jotka tunnistetaan joka puolella maailmaa, nimittäin:

Kaalikeitto.

He sanovat, että tämä ruokalaji ilmestyi Venäjällä IX-luvulla, samanaikaisesti kuin kaali. Se on monen ainesosan keitto. Kaalikeitto sisälsi suolaa, tuoretta tai hapankaalia, lihaa (joskus kalaa tai sieniä), mausteita ja hapankermaa hapan kerma- tai kaalisuolaliuoksen perusteella. Koko sen olemassaolon ajan sen koostumus ei ole käytännössä muuttunut, paitsi että kaali-keittomaustekimppua on laajennettu.

Kulebyak.

Se eroaa tavallisista piirakoista luomalla monimutkaisen täytteen - 2-4 erilaista jauhelihaa, erotettu ohuilla pannukakkuilla. Lisäksi sen tilavuus on välttämättä yhtä suuri kuin vähintään puolet taikinan tilavuudesta. Ensimmäiset kulebyakit valmistettiin hiivataikina ja kaali-, munan-, tattaripuurosta, keitetystä kalasta, sipulista tai sienistä ja koristelivat aatelisia ja tavallisia pöydän ihmisiä.

Laatikko.

Muistiruoka on puuroa, joka on valmistettu vehnästä tai riisistä hunajalla, unikonsiemenillä, rusinoilla ja maidolla. Valmistettu ja tarjoiltu joulun ja loppiaisen aattona, joskus muistojuhlassa. Kutian juuret ulottuvat pakanalliseen aikaan, jolloin esi -isien muistoa kunnioitettiin sen avulla. Muuten, Venäjällä kaikilla puuroilla oli toinen nimi leivän "äiti".

Nuudelit

Ne ovat lainattu pasta, joka on uskomattoman suosittu kaikkialla maailmassa, myös Venäjällä. Ensimmäiset nuudelit olivat kiinalaisia. Ne ilmestyivät II vuosituhannella eKr.

kisseli

Tämä juoma on vähintään 1000 vuotta vanha. Aluksi se valmistettiin kaurasta tai vehnästä, myöhemmin marjoista. Muistoja hänestä ilmestyy myös The Tale of Bygone Years -lehdessä.

X-luvulla. Belgorodin piirityksen aikana nälänhätä alkoi kaupungissa. Ja kun kaupunkilaiset olivat jo päättäneet antautua, eräs vanhin käski löytää kauran ja vehnän jäännökset, tehdä niistä hyytelöä ja kaataa se ammeeseen, joka on kaivettu hyvin maanpinnan tasolle. Honey uzvar he kaatoivat toiseen tällaiseen ammeeseen. Ja sitten he kutsuivat useita valloittajia maistelemaan kaivojen herkkuja. Muutamaa päivää myöhemmin he vetäytyivät ja päättivät, että Äiti Maa ruokki venäläisiä.

Ukha

Se on kuuma kalaruokaa. Jokaisella alueella on oma resepti valmistukseensa. Esimerkiksi Donissa he pitävät kalakeitosta tomaatin kanssa.

Stroganina

Se on raaka, juuri jäädytetty kala, joka tarjoillaan lastuina suolan ja pippurin seoksen kanssa. Erittäin suosittu Siperiassa.

Olivier-salaatti

Se on kansallinen uudenvuoden ruokalaji, joka on nimetty sen keksinneen Lucien Olivierin mukaan. Perinteinen venäläinen resepti koostuu ”tohtorin” makkarasta, keitetyistä perunoista, keitetyistä munista, suolakurkkuista, vihreistä herneistä, keitetyistä porkkanoista, majoneesista ja yrteistä.

Tee samovarista.

He sanovat, että tällaisella juomalla oli erityinen maku, jonka he saavuttivat sekä itse samovarin käytön ansiosta perheen yhtenäisyyden ansiosta, joka kokoontui huvimajaan tai verannalle maistamaan sitä.

Jalat

Paistetut piirakat, joissa on erilaisia ​​täytteitä - kala, liha, porkkanat, munat, sipulit, riisi ja pienet reiät.

Marinoituja sieniä ja suolakurkkua

Ne ovat herkku, joka on ollut olemassa useita vuosisatoja.

ranskalainen salaatinkastike

Se on venäläinen kansallinen ruokalaji, joka on valmistettu punajuurista, perunoista, porkkanoista, vihreistä herneistä, suolakurkkuista, sipulista, kasviöljystä ja mausteista, tosin lainattuina.

Piparkakut

Nämä ovat vanhalta venäläiseltä ajalta peräisin olevia jauhotuotteita.

Omena vaahtokarkkia venäläisessä keittiössä

Se on perinteinen herkku, jota on valmistettu XIV-luvulta lähtien hunajalla ja omenoilla. Nykyaikaiset reseptit ovat hienostuneempia ja voivat sisältää kanelia, marjoja jne.

Leipä ja suola ovat herkkua.

Se on eräänlainen venäläisen keittiön symboli. Nykyään se tarkoittaa vieraanvaraisuutta. Ja muinaisina aikoina se liittyi maagiseen merkitykseen. Leipä yksilöi perheen vaurauden ja hyvinvoinnin, ja suola suojeli sitä ongelmilta ja huonolta säältä. 

Keitto.

Itse asiassa tämä on venäläisen keittiön kansallinen ruokalaji. Aiemmin se oli ainoa vihannes; myöhemmin he alkoivat lisätä lihaa siihen. Nykyään on valtava määrä keittoja jokaiseen makuun.

Marinoituja omenoita

Nämä ovat eräänlaisia ​​kotitekoisia suolakurkkua. Ne olivat suosittuja useita vuosisatoja sitten.

Hapankaali on ruokalaji, joka saadaan käymällä kaalia. Ihmiset uskovat, että kaikki sen hyödylliset aineet varastoidaan siihen.

Mielenkiintoista tietää:

• Levyt ilmestyivät Venäjällä XNUMX-luvulla. Ennen sitä annettiin nestemäisiä aterioita yhdessä suuressa kulhossa, josta koko perhe söi. Paksu ruoka sekä liha ja kala olivat suurten leipäpalojen päällä.
• He noudattivat tiukasti käytössääntöjä heidän pöydässään
• . Aterian aikana ei voitu nauraa ja puhua ääneen tai heittää ruokaa. Myöhemmin on yksi selitys - venäläisen kunnioitus ruokaa kohtaan.
• Todellinen venäläinen uuni on erityinen paikka venäläisessä keittiössä. Noin 3000 vuoden ajan se on onnistunut suorittamaan monia toimintoja. He keittivät ruokaa siinä, keittivät olutta ja kvassia, kuivattuja hedelmiä talveksi, lämmittivät siinä mökkejä, nukuivat sen päällä ja höyryttivät toisinaan myös suuressa tulipesässä, kuten kylvyssä.
• Uuni antoi venäläisen keittiön annoksille poikkeuksellisen maun. He havaitsivat siinä tietyn lämpötilan ja tasaisen lämmityksen kaikilta puolilta. Huomio ruokien muodosta - saviruukut ja valurauta, jotka poikkesivat pohjan ja kaulan kokoon nähden. Jälkimmäinen antoi erinomaisen maun, hämmästyttävän aromin ja säilyttää kaikki valmistettujen ruokien hyödylliset aineet.
• Vanhoina aikoina venäläinen pöytä oli aina peitetty valkoisella pöytäliinalla ja koristeltu leivällä ja suolalla. Se oli eräänlainen merkki siitä, että vieraat olivat tervetulleita taloon.