Epäilemättä monet meistä ovat tottuneet säilyttämään vihanneksia jääkaapissa. Asiantuntijoiden mukaan tietyntyyppisten vihannesten ja hedelmien säilytykseen ei yksinkertaisesti voi kuvitella pahempaa paikkaa kuin jääkaappi. Kyllä, jäähdytetyssä tilassa vihannekset kypsyvät hitaasti ja sen seurauksena heikkenevät hitaasti. Mutta samaan aikaan jääkaappi kuivaa kaiken, mitä siihen pääsee.
Ajattele nyt: missä ympäristössä ne osat vihanneksista, joita syömme, kasvavat? Tämä kertoo meille, kuinka ne parhaiten säilytetään keittiössämme. Tämän logiikan mukaisesti perunat, samoin kuin sipulit, porkkanat ja muut juurekset, pärjäävät paljon paremmin jääkaapin ulkopuolella – vaikkapa hyvin tuuletetussa kaapissa.
Jäähdytetyt perunat voivat muuten aiheuttaa jopa odottamattomia terveysriskejä: kuten vuoden 2017 New Scientist -raportissa sanotaan: "Raakoja perunoita ei pidä säilyttää jääkaapissa. Alhaisissa lämpötiloissa invertaasi-niminen entsyymi pilkkoo sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi, jotka voivat muodostaa akryyliamidia kypsennyksen aikana. Ilmoitus tehtiin vastauksena Yhdistyneen kuningaskunnan elintarvikestandardiviraston varoituksiin akryyliamidin mahdollisista sivuvaikutuksista, jotka ovat erityisen todennäköisiä, jos perunat kypsennetään yli 120 °C:n lämpötiloissa – mikä, on huomattava, sisältää suurimman osan perunalastuista valmistettuja ruokia. paistiin, riskiluokkaan. . Tosiasia on, että tutkimusten mukaan akryyliamidi voi olla aine, joka voi aiheuttaa kaikenlaisia syöpiä. New Scientist kuitenkin lohdutti nopeasti lukijoitaan lainaamalla Yhdistyneessä kuningaskunnassa toimivan syöpätutkimusjärjestön edustajaa, että "akryyliamidin tarkkaa yhteyttä syöpään ei ole vahvistettu".
Mutta entä loput vihannekset? Jane Scotter, hedelmä- ja vihannesasiantuntija ja biodynaamisen maatilan omistaja, sanoo: "Kultainen sääntö on: jos jokin on kypsynyt auringossa ja saavuttanut luonnollisen makeuden ja puhtauden, älä laita sitä jääkaappiin." Tämä tarkoittaa, että esimerkiksi tomaatteja, kuten myös kaikkia pehmeitä hedelmiä, ei pidä säilyttää jääkaapissa.
Kuten Jane sanoo, "pehmeät hedelmät ja vihannekset imevät vieraita makuja uskomattoman helposti ja menettävät lopulta makeutensa ja makunsa." Tomaattien kohdalla tämä on erityisen havaittavissa, koska entsyymi, joka antaa tomaatille sen maun, tuhoutuu ensisijaisesti alle 4 °C:n lämpötiloissa.
Mutta tietysti jääkaapille on oikea käyttötarkoitus. Jane suosittelee näin: "Jos et aio syödä niitä heti salaatin tai pinaatin lehdet, ne voi laittaa turvallisesti jääkaappiin – kuten useimmat vihreät vihannekset, ne säilyvät paljon pidempään viileässä."
Mutta kuinka suojata lehtiä kuivumiselta, jos ne ovat 90 % vettä? Janen mukaan "Lehdet tulee huuhdella lämpimällä vedellä - mutta ei kylmällä, koska se järkyttää ne, eikä todellakaan kuumalla, koska se vain kiehuu - ja valuta ne, kääri muovipussiin ja laita jääkaappiin. . Pussi luo lehdille mikroilmaston – ja sitä voidaan käyttää useaan kertaan –, jossa ne elävät jatkuvasti ottamalla pussiin muodostuneen kosteuden.