Eettinen kokki ja palkittujen Bristolin ja Lontoon ravintoloiden omistaja kertoo liiketoiminnassaan noudattamistaan periaatteista sekä ravintoloitsijoiden ja kokkien vastuusta.
Olen harrastanut ruoanlaittoa pojasta asti. Äiti ei antanut minun syödä paljon makeisia ja päätin ottaa tempun: keittää ne itse. Voisin viettää tuntikausia valmistaen erilaisia taikina- ja jauhotuotteita baklavasta brownieihin. Isoäiti rakasti opettaa minulle kaikenlaisia reseptejä, saatoimme viettää koko päivän tämän oppitunnin takana. Intohimoni muuttui ammattitoiminnaksi pian valmistuttuani yliopistosta, jossa opiskelin taidetta. Yliopisto-opintojen aikana tukahdutin syvän intohimon ja kiinnostuksen ruoanlaittoon. Valmistuttuani ryhdyin työhön kokina ja työskentelin kokin Ben Hodgesin kanssa, josta tuli myöhemmin mentorini ja pääinspiraattorini.
Nimi "luonnollinen kokki" tuli minulle kirjan nimestä ja kuuluisuudestani ekokokina. Uskon, että ruokamme eettisyys on paljon tärkeämpää kuin sen maku. Ruoanlaitto, joka ei aiheuta uhkaa ympäristölle, on erityinen ruoanlaittotyyli. Tällaisessa ruoanlaitossa käytetään kausiluonteisia, laadukkaita paikallisten kasvattamia raaka-aineita, mieluiten huolellisesti ja huolellisesti.
Yrityksessäni etiikka on yhtä tärkeää kuin voiton tuottaminen. Meillä on kolme arvojen ”pilaria”, joihin voiton lisäksi kuuluvat ihmiset ja planeetta. Kun ymmärrät prioriteetit ja periaatteet, on paljon helpompi tehdä päätöksiä. Tämä ei tarkoita, että tulot olisivat meille vähemmän tärkeitä: se, kuten missä tahansa muussakin liiketoiminnassa, on toimintamme tärkeä tavoite. Erona on se, että emme poikkea useista vakiintuneista periaatteista.
Tässä on joitain niistä:
1) Kaikki tuotteet ostetaan tuoreina, enintään 100 km:n päässä ravintolasta 2) 100 % kausituotteita 3) Luomuhedelmät, -vihannekset 4) Ostaminen rehellisiltä toimittajilta 5) Ruoanlaitto kokonaisen ruoan kanssa 6) Edullisuus 7) Jatkuva työ ruokahävikin vähentämiseksi 8) Kierrätys ja uudelleenkäyttö
Kysymys on mielenkiintoinen. Jokaisella yrityksellä ja jokaisella kokilla on erilainen vaikutus ympäristöön ja se pystyy tekemään myönteisiä muutoksia toimipaikassaan, olipa se kuinka pieni tahansa. Kaikki eivät kuitenkaan pysty tuomaan radikaaleja muutoksia alaan ja lisäksi varmistamaan sen täyttä ympäristöystävällisyyttä. Monet kokit haluavat vain valmistaa herkullisia ruokia ja nähdä hymyn vieraiden kasvoilla, kun taas toisille laatutekijä on myös tärkeä. Molemmat tapaukset ovat hyviä, mutta mielestäni on tietämätöntä jättää huomiotta se vastuu, joka kokina tai liikemiehenä kokee käyttäessään kemikaaleja ruoanlaitossa tai tuottamalla suuria määriä jätettä. Valitettavasti melko usein ihmiset unohtavat (tai teeskentelevät) tämän vastuun ja asettavat etusijalle voiton.
Odotan toimittajiltani vastuullisuutta ja läpinäkyvyyttä. Ravintolamme ekopolitiikan vuoksi tarvitsemme yksityiskohtaista tietoa ostamistamme raaka-aineista. Jos en voi ostaa suoraan tukikohdasta, luotan akkreditoituihin organisaatioihin, kuten maaperäyhdistykseen tai reilun kaupan puoleen.