Rypäleiden pinnalla elävä ja viiniä käyvä hiiva on sieni. (Luokka Ascomycetes, perhe Saccharomycetes.)
Hiivojen tunnetuin alkoholikäymisprosessi on ollut syynä niiden laajaan käytännön käyttöön muinaisista ajoista lähtien. Muinaisessa Egyptissä, muinaisessa Babylonissa, panimotekniikka kehitettiin. Ensimmäinen, joka löysi syy-yhteyden käymisen ja hiivan välillä, oli mikrobiologian perustaja L. Pasteur. Hän ehdotti sterilointimenetelmää viinin säilyttämiseksi kuumentamalla t° 50-60°C. Myöhemmin tätä pastörointimenetelmää käytetään laajalti elintarviketeollisuuden eri aloilla.
Siis resepti:
- Kerää viinirypäleet kuivalla säällä. Älä pese missään olosuhteissa. Jos jotkut niput ovat likaisia, älä käytä niitä.
- Ota ruostumattomasta teräksestä valmistettu tai emaloitu pannu. Rauta-, kupari- ja alumiiniastiat eivät sovellu.
- Poimi rypäleet rypäleistä ja murskaa jokainen marja käsin. Mädäntyneet, homeiset ja kypsymättömät marjat tulee hävittää.
- Täytä kattila 2/3 täyteen. Lisää sokeria: 10 litralle - 400 g, ja jos viinirypäleet ovat happamia, niin enintään 1 kg. Sekoita ja sulje kansi.
- Laita lämpimään paikkaan (22-25 °C – tämä on tärkeää!) 6 päiväksi käymistä varten.
- Sekoita joka päivä 2-3 kertaa kauhalla.
- Erota mehu 6 päivän kuluttua marjoista – siivilöi ruostumattomasta teräksestä valmistetun seulan tai nylonverkon läpi. Älä heitä marjoja pois (katso alla).
- Lisää mehuun sokeria: 10 litralle - 200-500 g.
- Kaada mehu 10 litran lasipurkkeihin ja täytä niistä 3/4.
- Sulje purkit lääketieteellisellä kumikäsineellä ja puhkaise yksi sormi siihen. Sido hansikas tiukasti purkkiin.
- Laita käymiseen 3-4 viikkoa. (Lämpötila on sama – 22-25 °C). Suora auringonvalo ei ole toivottavaa.
- Käsine on täytettävä. Jos se on pudonnut, sinun on lisättävä sokeria. (Voit poistaa vaahdon, kaada osan mehusta toiseen kulhoon, lisää sokeria, sekoita, kaada takaisin).
- 3-4 viikon kuluttua viini on poistettava sedimentistä. Ota tätä varten läpinäkyvä 2 m pitkä ruokaputki, upota se matalasti pöydällä seisovaan viinipurkkiin, vedä suulla viiniä putken vastakkaisesta päästä ja kun viini alkaa virrata, laske putki alas. lattialla seisovaan tyhjään purkkiin.
- Täytä purkit yläreunaan (0,5-1 cm reunaan), laita nylonkansi päälle, laita hansikas päälle ja solmi se. Laske lämpötila 15-20 asteeseen.
- Kuukauden sisällä voit poistaa sedimentistä useita kertoja. Pankit on täytettävä huipulle!
- Sen jälkeen voit lisätä sokeria maun mukaan ja varastoida viiniä kellariin, kaatamalla sen 3 litran purkkeihin ja käärimällä ne rautakannella tiukasti.
- Voit juoda viiniä 3 kuukauden ja mieluiten vuoden kuluttua. Ennen juomista viini on poistettava sedimentistä (sedimenttiä on aina, vaikka viiniä on säilytetty kuinka monta vuotta), kaada 1 litran purkkeihin yläosaan, kaksi kääritään ja yksi jätetään kulutukseen. (jos alle puolet purkissa on jäljellä, kaada puoleen litraan; purkissa pitää olla vähemmän ilmaa kuin viiniä). Säilytä jääkaapissa.
- Tämä on "ensimmäisen" rypälemehusta tehdyn viinin resepti. Jäljelle jäävistä rypäleistä (kakku) voit valmistaa "toisen" viinin: lisää vettä (keitetty), sokeria tai hilloa (hyvä, ei pilaantunut) tai marjoja, jotka ovat syksyllä: viburnum, tai tyrni, tai aronia, jauhettu puimuriin, tai orapihlaja (jauhettu orapihlaja vedellä – siinä on vähän kosteutta), tai keitetyt (tarvittavat) seljanmarjapuut (ruohoinen seljanmarja on myrkyllistä), tai pakastettu kivetön orapihlaja, tai raakoja herukoita, vadelmia, mansikoita sokerilla tai hienonnettu kvitteni, omenat, päärynät jne. Kaikki lisäaineet tulee olla huoneenlämpöisiä. On välttämätöntä, että happoa on tarpeeksi, muuten viini käy huonosti (lisää esimerkiksi viburnumia tai herukkaa tai tyrniä pihlajan tuhkaan, orapihlaan, seljanmarjaan). Koko prosessi toistetaan samalla tavalla kuin "ensimmäisen" viinin valmistuksessa. (Jos se käy hyvin nopeasti, voit laskea lämpötilan 20-22 °C:seen).
Viinin valmistukseen tarvitset 6 päivää 2-2,5 kuukauden sisällä:
1. 1. päivä - rypäleiden kerääminen.
2. 2. päivä – murskaa viinirypäleet.
3. ~7-8 päivä – erota mehu marjoista, laita "ensimmäinen" viini käymiseen 10 litran purkkeihin, lisää ainekset "toiseen" viiniin.
4. ~ 13-14 päivä – erota "toinen" viini puristemassasta ja laita käymiseen 10 litran purkkeihin.
5. ~35-40 päivä – poista sedimentistä "ensimmäinen" ja "toinen" viini (10 litran purkit ovat täynnä).
6. ~ 60-70 päivä – poista "ensimmäinen" ja "toinen" viini sedimentistä, kaada 3 litran purkkeihin ja laita kellariin.