Pääsiäinen: juhlaruokia

Vasikanlihaa, korppujauhoja, Beaufortia

Valmistus 20 min. Kypsennys 5 min

Ainekset:

• Neljännes tölkkiä litteää lehtipersiljaa
• 5 oksaa ruohosipulia
• Neljännes nippu cherviliä
• 4 rkl. korppujauhoja
• 1 vasikanfilee 30 g
• 10 g Beaufortia
• 1 viiriäisen muna
• 1 hyppysellinen suola
• 1 C. kahvia vettä
• 2 C. rkl jauhoja
• 1 c. ruokalusikallinen oliiviöljyä

Valmista yrttikorppujauhoja : huuhtele, kuivaa hyvin ja ohenna 1/4 nipusta litteälehtistä persiljaa ja 1/4 nippu cherviliä. Huuhtele, kuivaa 5 ruohosipulia ja leikkaa ne karkeasti. Leikkaa persilja ja kirsikkalehdet samalla tavalla. Sekoita kaikki nämä yrtit 4 ruokalusikalliseen korppujauhoja. Varaa tämä yrttikorppujauho lautaselle.

Valmista vasikanpalat: litistä hyvin 1 vasikanlihafilee, joka painaa 30 g. Leikkaa 10 g Beaufortia erittäin hienoiksi lastuiksi ja levitä ne eskalopin päälle ja taita se sulkeaksesi sen kahtia. Riko syvälle lautaselle 1 viiriäisen muna ja vatkaa se munakkaaksi 1 pienen ripaus suolaa ja 1 tl vettä kanssa. Levitä toiselle lautaselle 2 ruokalusikallista jauhoja. Liuota täytetyt kotletit molemmin puolin jauhoissa, sitten vatkattuun viiriäisen kananmunaan ja lopuksi yrttijauhoihin. Taputtele poistaaksesi ylimääräiset korppujauhot. Leikkaa sitten eskaloppi pieniksi 2 x 2 cm:n kuutioiksi ja pidä niistä kiinni puutikulla.

Kypsennä ja viimeistele : Kuumenna pieni pannu, jossa on 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä. Lisää nuggets ja kypsennä niitä noin 5 minuuttia kääntäen niitä useita kertoja. Ota nuggetit pois ja valuta ne talouspaperilla. Laita ne lautaselle ja tarjoile.

Alain Ducassen neuvoja 

Tulkitse näitä nuggets pienillä pihveillä jauhelihaa tai kananrintaa. Tällä määrällä yrttijauhoja riittää leivomaan kotletteja aikuisille.

Paule Neyratin neuvoja

18 kuukauden iässä hän osaa pureskella pieniä purevia ja nauttii niiden syömisestä yksin. Vihanneksia näiden nuggettien kanssa! Valikoima ei puutu tuoreiden vihannesten resepteihin vuodenajasta riippuen.

© Nature Bébé julkaissut Alain Ducasse Edition, kirjoittajat Alain Ducasse, Paule Neyrat ja Jérôme Lacressonière. Valokuvaaja: Rina Nurra Stylisti: Lissa Steeter. Saatavilla kirjakaupoista, 15 euroa.

Pallas, omena, curry

Valmistus 10 min. Kypsennys 10 min

Ainekset:

• 1 kultainen omena 150-200 g
• 1-ruokalusikallinen. sitruunamehua
• 1 C. XNUMX tl agavesiirappia
• 1 tbsp. oliiviöljy
• 1 C. valkojuustoa
• 1 veitsen kärki curryjauhetta
• 30 g pallaksen filettä

Valmista omena: Kuori 1 kultainen omena, joka painaa noin 150-200 g. Leikkaa se neljään osaan ja poista sydän. Leikkaa kolme neljäsosaa paloiksi. Varaa viimeinen. Laita omenanpalat kattilaan, jossa on 1 tl sitruunamehua, 1 tl agavesiirappia, 1 tl oliiviöljyä ja 1 rkl raejuustoa. Sekoita ja keitä 2-3 minuuttia. Lisää 1 veitsen kärki curryjauhetta. Sekoita ja keitä vielä 1 minuutti ja sekoita sitten tämä valmiste.

Valmista pallas: höyrytä 30 g pallaksen filettä 3 minuuttia. Varmista, ettei siinä ole reunoja.

Maali: leikkaa varattu omenaneljännes pieniksi tikuiksi. Aseta curry-omena lautaselle. Murenna pallas, aseta se päälle ja sekoita. Laita raa'at omenatangot päälle ja tarjoile.

Alain Ducassen neuvoja 

Omena vihanneksena ei ole huono. Jos et löydä pallasta, ota makrilli- tai valkoturskafilee, mutta ole varovainen, poista kaikki luut.

Paule Neyratin neuvoja

 Jos hän jo haluaa partioida lautasellaan ja haluaa syödä yksin, omenatangot miellyttävät häntä. Muussa tapauksessa leikkaa ne pieniksi paloiksi ja anna ne hänelle teelusikalla.

© Nature Bébé julkaissut Alain Ducasse Edition, kirjoittajat Alain Ducasse, Paule Neyrat ja Jérôme Lacressonière. Valokuvaaja: Rina Nurra Stylisti: Lissa Steeter. Saatavilla kirjakaupoista, 15 euroa.

Karitsan muhennos

4-6 hengelle

VALMISTELU: 25 min. KYPSENNYS: noin 1 tunti

Ainekset:

• 600 g lampaan lapa
• 600 g lampaan kaulaa
• 2 Tomate
• 2 valkosipulinkynsiä
• 2 c. ruokalusikallinen maapähkinäöljyä
• 1 C. rkl jauhoja
• 1 kimppu garni
• 2 nippua uutta porkkanaa
• 200 g uusia naurisia
• 1 nippu pientä valkosipulia
• 300 g vihreitä papuja
• 300 g tuoreita herneitä
• 25 g voita
• suolaa, pippuria, muskottipähkinää

Valmistelu: leikkaa karitsan lapa suuriksi paloiksi ja kaulus viipaleiksi. Upota tomaatit 20 sekunniksi kiehuvaan veteen ja jäähdytä ne sitten kylmässä vedessä. Kuori ne, siemenet ja murskaa ne. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kuumenna öljy isossa uunivuoassa ja ruskista lampaanpalat. Valuta ne imukykyiselle paperille ja heitä rasva pois. Laita liha takaisin astiaan, ripottele jauhoilla ja keitä 3 minuuttia sekoittaen. Suolaa, pippuria ja raasta muskottipähkinää. Lisää uunivuokaan tomaatit, valkosipuli ja kimppu garni sekä vähän vettä niin, että liha on märkää korkeuteen asti. Heti kun se kiehuu, peitä ja hauduta 35 minuuttia. Kaavi porkkanat ja nauriit, kuori sipulit, poista vihreät pavut, kuori herneet. Laita voi pannulle sulamaan ja ruskista porkkanat, sipulit ja nauriit. Höyrytä vihreitä papuja 7-8 minuuttia. Laita porkkanat, nauriit, sipulit ja herneet vuokaan, sekoita. Jatka kypsentämistä hitaasti peitettynä 20-25 minuuttia. Lisää vihreät pavut 5 minuuttia ennen tarjoilua ja sekoita varovasti. Tarjoile hyvin kuumana, pannussa.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (muotoilu Alexia Janny). Resepti otettu kirjasta Petit Larousse chef, Larousse editions

Ruohokuorrutettu karitsan teline

Ainekset:

• 1 teline lammasta, jossa 6 kylkiluuta
• 40 gr mallasta
• 120 gr korppujauhoja
• Rakuuna
• Timjami
• 4 cl auringonkukkaöljyä

Valmistelu: käsittele (poista tiettyjä luita peittävä liha, esim. kyljykset, kylkiluut tai koivet) lammastelinettäsi, laita se uuniin sopivalle lautaselle. Pirskota se öljyllä. Mausta suolalla ja pippurilla, kypsennä 10 minuuttia kuumassa uunissa. Poista se, sivele se sinappilla. Valmistele korppujauhot yrteillä, hienonna persilja ja timjami, lisää se korppujauhojen joukkoon. Pyöritä harjattu neliö korppujauhoissa, se tarttuu sinappiin, laita neliö takaisin uuniin 5 minuutiksi värjäämään yrttikuoren, leikkaa, tarjoile ja nauti. Voit täydentää neliötäsi ratatouillella.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Karitsan jalka punaviinissä

4 hengelle. Valmistusaika: 30 minuuttia. Kypsennysaika: 1 tunti 30 minuuttia

Ainekset:

• 1 1,3 kg painava karitsan jalka
• 1 rkl oliiviöljyä
• 40 g voita
• Puoli pulloa punaviiniä
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 sipulit
• 2 porkkanat
• 2 oksaa timjamia
• Inkivääri jauhe
• 5 g viiniä
• Suola pippuri

Valmistelu: paista jalka keskilämmöllä kaikilta puolilta. Irrota jalka ja aseta sivuun. Sulata samassa astiassa voi, lisää porkkanat, kuoritut ja kuutioidut sipulit. Keitä 10 minuuttia. Siirrä vihannekset uuninkestävään vuokaan. Aseta karitsan koipi päälle, lisää timjami. Paista uunissa Th.7 (210°) 20 minuuttia. Märkä punaviinillä. Lisää viini confit. Laske lämpötilaa. Jatka kypsentämistä 1 tunnin ajan Th.6:ssa (180 °) harsien jalkaa säännöllisesti. Pidä jalka lämpimänä. Kaada keittomehut kiinalaisen läpi, vähennä sitä kolmanneksella. Säädä mausteita. Tarjoa karitsan koipi kastikkeella ja sesongin kasvisten kera.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, julkaisija Alain Ducasse Edition. Tekijät: Alain Ducasse, Paule Neyrat ja Jérôme Lacressonière. Kuvaaja: Rina Nurra. Stylisti: Lissa Streeter. Saatavilla kirjakaupoista hintaan 15 euroa. Kiitos Paule Neyratille ja Alain Ducasse -julkaisuille yhteistyöstä.