"Teoria ilman käytäntöä on kuollut", sanoi suuri komentaja Suvorov, ja minusta tuntuu, että muissa elämän olosuhteissa Aleksanteri Vasiljevitš olisi noussut erinomaiseksi kokiksi. Loppujen lopuksi, mikä on mikä tahansa resepti, ellei teoria? Aloitteleva kokki tai emäntä voi katsoa turhaan vaiheittaisia valokuvia, mutta jos he eivät tiedä perusasioita, resepti jää heille käsittämätön kirjoitus kuolleella kielellä.
Kuinka moni teistä voi ylpeillä siitä, että osaat paistaa oikein (tietysti pannulla)? Rehellisesti, en aina onnistu. Ja jos sinulla ei ole suunnitelmaa pelastaa maailmaa seuraavien 5 minuutin ajan, tee olosi mukavaksi, selvitämme sen yhdessä.
Mikä on paistaminen?
Kun puhumme paistamisesta, tarkoitamme yhtä ruoan lämpökäsittelymenetelmistä, jossa lämpö siirretään käyttämällä kuumaa öljyä tai rasvaa. 90%: ssa tapauksista paistamiseen käytetään paistinpannua.*, johon lisätään öljyä ja tuotetta paistetaan kullanruskeaksi. Ja jos jätän tuotevalinnan toistaiseksi oman harkintasi mukaan, kannattaa puhua muista hahmoista tarkemmin.
Leipä
Jos luulet, että paljastan nyt kauhean salaisuuden ja kerron sinulle, mikä pannu on ihanteellinen paistamiseen, minun täytyy tuottaa sinulle pettymys. Ensinnäkin tiedeyhteisössä ei ole yksimielisyyttä tästä tuloksesta: jotkut sanovat, että paras paistinpannu on mummon valurauta, toiset pitävät kevyempää ja modernimpaa paistinpannua tarttumattomalla pinnoitteella. Toiseksi, eri paistinpannut sopivat erilaisiin paistamiseen: jos esimerkiksi aiot paistaa naudanpihviä, yksi paistinpannu sopii sinulle, mutta jos paistat kesäkurpitsapannukakkuja, niin toinen.*… Hyvällä paistinpannulla tulisi yleensä olla seuraavat tiedot:
- paksu pohja - hyvä ja tasainen lämmönjako*;
- iso neliö - jotta enemmän ruokaa voidaan paistaa kerrallaan;
- mukava kahva - kun olet pannut pannun tuleen, manipulaatiot tällä työkalulla eivät ole tyhjentyneet, ja jos esimerkiksi kahva ylikuumenee nopeasti, se ei ole kovin hyvä.
Mutta tarttumaton pinnoite on kaksiteräinen miekka. Se on tietysti kätevää, mutta itse asiassa sitä ei tarvita kovin usein, ja pitkän käytön jälkeen tällainen pinnoite voi hiipua ja päästä ruokaan, mikä on täysin epätoivottavaa.
Lämmön lähde
Eli liesi. Jos kysyt minulta, mitä on helpompaa paistaa, vastaan epäröimättä - tulessa. Tulta on helppo hallita*, se lämmittää pannun nopeasti ja antaa sinun hallita prosessia visuaalisesti. En käytännössä käsitellyt induktioliesi, mutta jos ymmärrän oikein, miten ne toimivat, tällaiset liedet ovat melkein yhtä hyviä kuin kaasuliedet, mutta kaikkia paistinpannuja ei voida laittaa niihin. Paistamiseen käytettävät sähköuunit ovat huonosti mukautettuja: ne lämpenevät hitaasti, jäähtyvät vielä hitaammin ja jos pannun pohja kaartuu kuumennusprosessin aikana*, se lämpenee epätasaisesti. Ironista kyllä, minulla on sähköliesi kotona, joten tiedän, mistä puhun.
Öljy
Kolmas hahmo, jota ilman esitys ei ala, on öljy. Suosittu huhu väittää (ja markkinoijat toistavat sitä mielellään), että voit paistaa tarttumattomissa pannuissa lisäämättä ollenkaan öljyä - mutta jos haluat, että tämä pinnoite ei kuori useiden käyttökertojen jälkeen, jopa tällaisessa pannussa olisi oikein paista muutama tippa öljyä ... Loppujen lopuksi en lyö pensaita: muutama kuukausi sitten kirjoitin artikkelin Mitä öljyä paistaa? jossa analysoin erilaisia vaihtoehtoja ja yhdistelmiä ja toin mielestäni ihanteellinen.
Lämpötila
Ymmärtääkseni oikea paistaminen on paistaminen, jossa kaikki pannulla tapahtuva on täysin hallinnassamme, ja koska kyseessä on lämpökäsittely, lämpötilan säätö tulee esiin. Hyvä uutinen on, että emme tarvitse lämpömittaria ja Bradis-pöytiä - 3 lämpötilapistettä ovat kriittisiä paistettaessa ja ne on helppo määrittää visuaalisesti:
- veden kiehumispiste - oletusarvo 100 astetta*… Vesi sisältyy ehdottomasti mihin tahansa tuotteeseen, ja joutuessaan kosketuksiin öljyn kanssa se alkaa erottua siitä. Jos öljy kuumennetaan veden kiehumispisteen yläpuolelle, se haihtuu välittömästi eikä häiritse paistamisprosessia. Jos öljy kuumennetaan alle 100 asteen lämpötilaan*, vesi ei haihdu eikä tuotetta paisteta, vaan haudutetaan jäähdytetyn öljyn ja omien mehujen seoksessa.
- Maillardin reaktiolämpötila - lämpötila, jossa kemiallinen reaktio alkaa tuotteessa olevien aminohappojen ja sokereiden välillä aiheuttaen juuri tämän kultaisen kuoren muodostumisen. Tämä reaktio, jonka ranskalainen Louis-Camille Maillard kuvasi vuonna 1912, alkaa lämpötiloissa 140-165 celsiusastetta. Tämä tarkoittaa, että jos paistat ruokaa 130 asteen lämpötilaan kuumennetussa öljyssä, ne paistetaan, ei hauduteta, mutta et saa kuorta.
- öljysavupiste - lämpötila, jossa öljy alkaa savua, on varma merkki siitä, että sen kemiallinen koostumus on alkanut muuttua ja siihen on alkanut muodostua syöpää aiheuttavia aineita. Tähän lämpötilaan lämmitetyssä öljyssä paistamista ei suositella*.
Kuten näette, liian kylmä öljy on huono, liian kuuma on myös huono, ja juuri tämän kultaisen keskitien etsiminen osoittautuu tärkeimmäksi esteeksi aloittelijoille, jotka eivät ole vielä oppineet paistamaan kunnolla.
Käytäntö
Siirrytään paistamisen käytännön puolelle kysymys-vastaus-muodossa.
Milloin öljyä lisätään - kylmään pannuun tai esilämmitettyyn pannuun? Teoriassa toinen vaihtoehto on oikeampi, mutta jos et ole varma, että pystyt kaappaamaan oikean hetken tarkasti kattilaa ylikuumentamatta, lämmitä öljy kattilan kanssa. Voit tarkistaa sen lämpötilan vanhanaikaisella tavalla - asettamalla kämmenesi muutaman senttimetrin päähän öljyn pinnasta* tai roiskuminen öljyyn muutamalla tipalla vettä: jos ne murskaavat, juoksevat sisään ja haihtuvat melkein välittömästi, voit aloittaa paistamisen.
Entä jos öljy ylikuumenee ja alkaa tupakoida? Poista paistinpannu lämmöltä* ja kierrä sitä varovasti jäähdyttääksesi öljyn nopeammin. Jos öljy jatkaa savuamista ja tummumista, on parasta kaataa se pois, pyyhkiä pannu alas ja aloittaa alusta.
Entä jos ruoka lisätään öljyyn liian nopeasti eikä halua paistaa? Se tapahtuu. Nosta lämpöä hieman ja jätä ruoka rauhaan. Pian kuulet räikeän äänen - varma merkki siitä, että öljy on lämmennyt ja vesi on alkanut haihtua. Heti kun mehut, jotka ovat onnistuneet vapauttamaan tuotteet, haihtuvat, ne alkavat paistaa ja sen jälkeen ne voidaan kääntää ympäri ja jatkaa paistamista tavalliseen tapaan.
Entä jos tuotteita on liikaa? Paista useassa vaiheessa. Tavallinen suositus on sijoittaa tuotteet pannulle siten, etteivät ne joudu kosketuksiin toistensa kanssa: tässä tapauksessa mikään ei estä niiden lähettämiä mehuja haihtumasta vapaasti.
Mitä tehdä, jos ruoka tarttuu pannuun? Ja näin tapahtuu - ja useammin kuin haluaisimme. Jatka paistamista ja siirrä sitä edestakaisin tarttamalla pannua kahvasta. Kun kuori muodostuu minuutin tai kahden kuluttua, tuote irtoaa pannusta itsestään.
Kuinka estän ruoan palamisen ilman tarttumatonta pinnoitetta? Edellä kuvattu menetelmä toimii lähes moitteettomasti-mutta esimerkiksi kalan paistaminen pannulla ilman tarttumatonta pinnoitetta niin, että iho ei tartu pannun pohjaan, on erittäin vaikeaa. Leikkaa tässä tapauksessa ympyrä leivinpaperista, aseta se pannun pohjalle ja paista sen päällä.*.
Jos sinulla on vielä kysymyksiä siitä, kuinka oppia paistamaan oikein, kysy niitä kommenteissa. Mitä tahansa voidaan sanoa, paistamista käytetään useammin kuin esimerkiksi höyrytystä, ja jokaisen pitäisi omistaa tämä taito.