Kuinka valmistaa väkevää viiniä kotona - yksinkertaiset vaiheet

Itse asiassa kiinnitystä on käytetty viininvalmistuksen maailmankäytännössä luultavasti siitä lähtien, kun ensimmäinen tisle saatiin. Muinaisista ajoista lähtien he ovat väkevöineet esimerkiksi portviiniä, Cahorsia (meillä on muuten artikkeli kotitekoisten väkevöityjen Cahorsien valmistamisesta), sherryä. Mutta kotiviinintekijät ovat käyttäneet tätä tekniikkaa pitkään ja laajasti, erityisesti epävakaille viineille raaka-aineista, jotka eivät ole ihanteellisia koostumukseltaan, joissa on vähän happoja, tanniineja, tanniineja, jotka takaavat juoman turvallisuuden, esim. kirsikoista, vadelmista, herukoista, aroniasta. Kiinnitys on välttämätöntä, jos teet viiniä ilman kellaria tai kellaria, jossa lämpötila on tasaisesti alhainen tai jos aiot vanhentaa kotitekoisia viinejäsi useita vuosia.

• Pysäytä käyminen ajoissa, jotta rypäleen puristemehun maku ja luonnollinen makeus säilyy ilman sokereita.
• Nopeuta valkaisuprosessia huoneolosuhteissa, jotta et sotkeutuisi gelatiinin, kananmunan tai saven kanssa. Väkevöiminen tappaa jäljellä olevan hiivan, ne saostuvat ja viinistä tulee vaaleampaa.
• Estä tartunnan uusiutuminen. Sait esimerkiksi täysin kuivaa luumuviiniä. Mutta toivoisin juoman olevan makeampaa. Tässä tapauksessa lisäät siihen yksinkertaisesti sokeria tai fruktoosia samalla kun lisäät vahvuutta, jotta viiniin jäänyt hiiva ei ala syömään uudelleen ja saa tuoretta ruokaa.
• Pidennä viinin säilyvyyttä ja ehkäise sairauksia. Alkoholi on erinomainen antiseptinen aine. Kotitekoiset väkevöidyt viinit eivät juuri ole alttiita taudeille, ne eivät happanu tai homehtuu, ja toisin kuin kuivat, ne säilyvät useita vuosia.

Tästä hauskuus alkaa. Tietysti voi käyttää hyvää vinometriä, mutta se soveltuu vain rypäleviineille, ja lisäksi mittauksia varten viinin tulee olla jo täysin kirkastunut ja kuiva. Toinen tapa, mielestäni luotettavin, on mitata tiheys refraktometrillä. Mittaamme rypäleen tiheyden käymisen alussa, sitten ennen kiinnittämistä (tässä tarvitsemme AC-3-tyypin hydrometrin, koska refraktometri näyttää vääriä tietoja käyneen alkoholin takia), vähennämme eron ja laskemme aste:n mukaan. erityinen pöytä, joka tulee kiinnittää mittauslaitteeseen. Toinen vaihtoehto on laskea asteet itse käyttämällä viininvalmistustaulukoita hedelmille, joista teet viiniä (ne löytyvät Internetistä tai verkkosivustoltamme, asiaankuuluvista artikkeleista).

On toinenkin mielenkiintoinen tapa – se on hyvin työläs ja kallis, mutta hyvin utelias, joten puhun siitä. Otamme osan saamastamme viinistä ja tislaamme sen fraktioimatta kuiviin. Mittaamme asteen perinteisellä alkoholimittarilla. Esimerkiksi 20 litrasta viiniä saimme 5 litraa 40-asteista kuutamoa, mikä vastaa 2000 ml absoluuttista alkoholia. Eli yhdessä litrassa viiniä oli 100 grammaa alkoholia, mikä vastaa 10 °:n vahvuutta. Voit kiinnittää viinin samalla tisleellä, vain tislaa se vielä kerran.

Lyhyesti sanottuna ei ole olemassa absoluuttisia menetelmiä selvittääksesi kuinka monta astetta kotitekoisessa viinissäsi on. Kokemuksesta voin sanoa, että villihiivaiset hedelmäviinit käyvät harvoin yli 9-10°. Sinun tulee keskittyä omaan makuun ja käyttää yritys-erehdysmenetelmää – korjaa viini ja odota. Jos fermentoitu, korjaa se uudelleen. Ja niin edelleen tulokseen asti.

Päivitys (10.2019 alkaen). Tietyn vahvuuden alkoholimäärän määrittämiseen on hyvin yksinkertainen tapa (määritämme viinimateriaalin senhetkisen vahvuuden käymisen alussa ja nykyhetkellä olevien hydrometrien osoitteiden perusteella), joka on tarpeen kotitekoisten viinien vahvistaminen. Voit tehdä tämän käyttämällä kaavaa:

Meillä on esimerkiksi 20 litraa viinimateriaalia, jonka vahvuus on 11%, kiinnitykseen käytämme hedelmäbrändiä, jonka vahvuus on 80%. Tavoite: saada viiniä, jonka vahvuus on 17%. Sitten:

A = 80; B = 11¹; C=17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litraa viinimateriaalia uXNUMXd XNUMX litraa hedelmäbrändiä

¹ – Laske viinimateriaalin alkoholipitoisuus (B): laske potentiaalinen alkoholi (PA) ennen käymistä ja PA nykyisen painovoiman mukaan. Näiden PA-arvojen erotus on viinimateriaalin likimääräinen vahvuus tällä hetkellä. Laske PA käyttämällä kaavaa:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Esimerkiksi alkuperäinen tiheys oli 28 ^oBx, nyt - 11 ^obx. Sitten:

Alkuperäinen PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX %

Nykyinen PA = (0,6*11)-1=5,6 %

Viinimateriaalin arvioitu nykyinen vahvuus: 10,2 %

Useimmiten tämä tehdään edullisella alkoholilla - puhdistetulla alkoholilla tai vodkalla, mutta tämä menetelmä on tietysti kaukana parhaasta. Huonolaatuinen "kazenka" tuntuu viinissä pitkään, mikä pilaa kaiken nautinnon sen juomisesta. Paras vaihtoehto on brandy niistä hedelmistä, joista itse viini on valmistettu, esimerkiksi rypäleille – chacha, omenalle – calvados, vadelmalle – framboise. Tämä on tietysti siistiä, mutta taloudellisesti se ei ole täysin perusteltua. Periaatteessa voit käyttää mitä tahansa hedelmää, mikä ei ole sääli, mutta se välittää silti joitain, mahdollisesti epämiellyttäviä, maun vivahteita juomaan.

Kuinka korjata viini kotona, jos et tee konjakkia eikä niitä saa mistään? Mitään ei jää jäljelle – käytä alkoholia, vain erittäin hyvää. Voit tehdä tämän - kakku jätetään vierteen vastaanottamisen jälkeen, laita purkkiin ja kaada alkoholi. Anna hautua, kunnes viini käy, valuta ja suodata. Tällaiset tinktuurat ovat muuten erittäin hyviä sellaisenaan, ja ne sopivat varsin viinien vahvistamiseen.

Viinin valmistaminen väkevöidyistä rypäleistä on ymmärrettävää. Milloin on paras aika tehdä tämä, on kysymys. Käyminen keskeytyy lähes alusta alkaen, esimerkiksi portviiniä valmistettaessa rypälemehuun lisätään vahvaa alkoholia 2-3 päivän ajan. Käymisen varhainen keskeytys mahdollistaa rypäleiden, marjan sisältämien luonnollisten sokereiden, maun ja aromin maksimoimisen. Mutta se vaatii todella paljon alkoholia, ja sen laatu vaikuttaa kriittisesti loppujuoman makuun – lyhyesti sanottuna sokerin moonshinella ei pärjää, tarvitaan ainakin erinomaista chachaa.

Ihanteellinen aika viinin kiinnittymiselle on nopean käymisen päätyttyä, kun hiiva on jo ahminut kaiken sokerin. Mutta tässä tapauksessa juoma on makeutettava keinotekoisesti. Tällä menetelmällä viini kirkastuu paljon nopeammin, vähentää vaatimuksia toissijaisille käymisolosuhteille – se voidaan säilyttää huoneenlämmössä, – antaa viinin pullottaa aikaisemmin, laittaa hyllyyn ja unohtaa sen ainakin muutamaksi vuodeksi , huolehtimatta siitä, että se huononee väärän varastoinnin seurauksena. .