Sisällys
Jokaisella meistä on oma kuva täydellisesti kypsennetystä lihasta: joku rakastaa paistettua kanaa, joku rakastaa paistettua sianlihan kebabia ja joku rakastaa Burgundin naudanlihaa, joka on haudutettu pitkään tuoksuvassa kastikkeessa. Mutta riippumatta siitä, millaista lihaa pidät, haluat todennäköisesti sen olevan pehmeää ja mehukasta. Todellakin, kuka haluaa pureskella kovaa, kuivaa pohjaa pitkään! Mutta kuinka tehdä lihasta pehmeä ja mehukas? Onko tässä salaisuus?
Valitse oikea liha
Helpoin tapa tehdä lihasta pehmeä ja mehukas on käyttää leikkausta, joka on itsessään riittävän pehmeä. Tiedämme, että liha on lihaksia, mutta kaikki lihakset eivät toimi samalla tavalla. Jotkut ovat jatkuvassa liikkeessä, toiset, kuten sisäfilee, tuskin toimivat, niiden lihaskudoksen rakenne on erilainen ja pehmeämpi.
Tämä ei tarkoita, että sisäfileetä voidaan keittää pehmeänä, eikä rinta: vain jälkimmäinen sisältää suuren määrän kollageeniproteiinia, joka on kypsennettävä hitaasti ja pitkään. Siksi tärkeintä on löytää oikea keittotapa leikkauksellesi. Grilliin tai pihviin soveltuvaa lihaa ei pidä hauduttaa, ja päinvastoin.Lue lisää: Kuinka valita oikea liha
Älä kiirehdi
Kalleimmat lihalajit ovat valmiita, kun päätät, että ne ovat valmiita: esimerkiksi pihvejä ei paisteta niinkään lihan pehmentämiseksi, vaan kultaisen kuoren saamiseksi ja herkullisimmalla tasolla paistetun lihan saavuttamiseksi. Mutta halvemmilla leikkauksilla, joissa on runsaasti sidekudosta, asiat ovat erilaiset: sen sisältämä kollageeni vaatii pitkää lämpökäsittelyä, minkä seurauksena se muuttuu gelatiiniksi.
Gelatiini tekee lihassa olevista mehuista paksumpia, ne pysyvät palan sisällä, vaikka proteiinirakenne muuttuisi, ja olemme velkaa kuuluisan lihan sulamisen vaikutuksen gelatiinille. Vastaus on ilmeinen - et vain sammuttanut sitä tarpeeksi kauan. Älä kiirehdi, älä vaivaudu siihen, että pitkään lihan kypsentämisen aikana kaikki vitamiinit "menevät pois" siitä, vaan anna lihalle vain muutama tunti, jota se tarvitsee, ja se kiittää sinua täysin.
Käytä happoa
Happamalle ympäristölle altistuminen auttaa pehmentämään lihaa, kun se denaturoi proteiinia. Kuvittele, että proteiini koostuu monista toisiinsa liitetyistä kierteistä. Hapon vaikutuksesta nämä spiraalit suoristuvat, lihan rakenne muuttuu vähemmän jäykäksi - tätä prosessia kutsutaan denaturoitumiseksi. Tästä syystä, ennen joidenkin ruokien, kuten kebabien, valmistamista liha marinoidaan lisäämällä happamia ruokia.
Mutta tässä, kuten kaikessa muussakin, toimenpide on tärkeä: etikka, granaattiomenamehu tai kiivimassa tietysti pehmentää lihaa, mutta riistää sen maun ja rakenteen. Happoa on aivan riittävästi, mitä fermentoidut maitotuotteet, viini, sipulit ja muut vastaavat sisältävät, ei kovin happamia ruokia, ja jos ne eivät pysty tekemään lihasta pehmeää, valitsit vain väärän palan.
Älä ylikypsennä
Jos käytit oikeita lihaleikkeitä ja silti tulit kuivaksi ja sitkeäksi, olet saattanut yksinkertaisesti keittää sitä liian kauan. Riippumatta siitä, miten liha valmistetaan - keitetään, haudutetaan, paistetaan tai paistetaan - sisällä tapahtuvat prosessit ovat melkein identtisiä. Korkean lämpötilan vaikutuksesta proteiini alkaa kutistua ja puristaa lihassa olevat mehut. Mehujen menettämistä ei voida täysin välttää, mutta jos lopetat lihan kypsentämisen ajoissa, niitä on tarpeeksi pitämään liha mehukkaana.
Jotkut kotiäidit ylikypsentävät lihaa tietämättömyydestä, toiset pelkäävät, että liha säilyy raakana, mutta tämä ongelma voidaan ratkaista yksinkertaisella työkalulla: keittiön lämpömittarilla. Mittaa lämpötila lihan sisällä ja älä kypsennä sitä kauemmin kuin on välttämätöntä saadaksesi valitsemallesi palalle sopivan tasaisuuden.
Älä unohda suolaa
Suolan vaikutuksesta proteiinit denaturoidaan samalla tavalla kuin hapon vaikutuksesta. Ainoa kysymys tässä on aika, mutta peittaus ei myöskään ole nopea prosessi ja kestää yleensä vähintään tunnin. Lihan esisuolaaminen suolavedessä tai kuivalla menetelmällä tekee siitä pehmeämmän sekä maukkaamman ja mehukkaamman, koska tällaisen ”pehmeän” denaturoinnin läpäisseet proteiinit eivät puristu niin paljon lämpökäsittelyn aikana ja enemmän mehuja säilytetään sisällä. sen avulla voit suolata lihan tasaisesti koko tilavuudessa niin, että se vie juuri niin paljon suolaa kuin tarvitaan. Mutta jos pidät kuivasuolaamisesta, ole hyvä. Tärkeintä ei ole aloittaa lihan paistaminen tai paistaminen heti sen jälkeen, kun olet hierottanut sen suolalla, vaan anna sen makuulle vähintään neljäkymmentä minuuttia.
Sulata hitaasti
Tietenkin tuore liha on parempi kuin pakastettu, mutta joskus sinun on myös kypsennettävä se. Jos näin on, vastustaa kiusausta pakottaa lihan sulatus asettamalla se mikroaaltouuniin tai juoksevaan kuumaan veteen. Tämä seremonian puute on varma tapa menettää paljon nestettä lihassa, koska siihen muodostuneet mikroskooppiset jääkiteet rikkovat sen rakennetta sulatettaessa nopeasti. Haluatko sulatetun lihan olevan mehukas? Siirrä se yksinkertaisesti pakastimesta jääkaapin ylähyllylle ja anna sen sulaa hitaimmin ja lempeimmin. Se voi viedä päivän, mutta tulos on sen arvoinen - mehujen menetys sulatuksen aikana on minimaalista.
Anna lihan levätä
Otitko lihan pois uunista vai otitko pihvin pois grilliltä? Lyön vetoa, että kaikki mitä haluat tällä hetkellä, on leikata nopeasti pala itsellesi ja nauttia suussa sulavan lihan mausta, jota tämä hullu aromi tuottaa. Mutta älä kiirehdi: ilman että annat lihan levätä, saatat menettää suurimman osan sen sisältämistä mehuista: kannattaa tehdä leikkaus, ja ne yksinkertaisesti virtaavat lautaselle. Miksi tämä tapahtuu? Teorioita on useita, mutta ne kaikki johtuvat siitä, että lihan sisällä ja pinnalla vallitsevan lämpötilaeron takia syntyy epätasapainoa mehujen jakautumisessa palan sisällä.
Kun pinta jäähtyy ja sisätilat lämpenevät jäännöslämmön vaikutuksesta, mehut jakautuvat tasaisesti sisälle. Mitä matalampi lihan paahtamisaste on ja mitä suurempi pala on, sitä pidempään sen täytyy levätä: jos pihvi riittää viiden minuutin ajaksi lämpimässä paikassa kalvokerroksen alla, iso paahtopaistia useita kiloja voi kestää puoli tuntia.
Viipaloi viljan yli
Joskus se tapahtuu myös: liha näyttää uskomattoman kovalta, mutta ongelma ei ole siinä, että se on todella kovaa, vaan siinä, ettet syö sitä oikein… Lihan rakenne voidaan ajatella tiukasti kootuksi nipuksi melko paksuja filamentteja - lihaskuituja. Kuitujen erottaminen toisistaan on paljon helpompaa kuin yhden leikkaaminen tai pureminen niistä. Tästä syystä kaikki liha on leikattava kuitujen yli: tämä helpottaa sinun pureskelemista.
Vieroittaa
Joten missä happo ja suola ovat epäonnistuneet, mekaaninen toiminta auttaa! Lihan lyöminen erityisellä vasaralla tai vain nyrkillä tai käyttämällä erityistä pehmennintä tuhoat sen rakenteen tekemällä työn etukäteen, jonka hampaasi tarvitsevat. Tätä menetelmää voidaan käyttää kaikenlaisten pippurien ja pilkkujen keittämiseen tai suurelle lihakerrokselle saman paksuuden saamiseksi - esimerkiksi sitten rullata se rullaksi. Yleissääntö on kuitenkin: jos et voi lyödä, älä lyö ... Tuhoamalla lihan rakenteen, sinulta puuttuu ne tekstuurivivahteet, jotka yleensä muodostavat suuren osan nautinnosta syödä liharuokia, joten sinun pitäisi älä yritä pehmentää jo pehmeää lihaa.
Voita su-vid
Edistyksellisin ja vaivaton tapa kypsentää liha pehmeäksi ja mehukkaaksi, ja aivan mistä tahansa leikkauksesta, on sous-vide-tekniikka. Niille, jotka eivät vielä tiedä mistä on kyse, selitän: tuotteet (meidän tapauksessamme liha) pakataan tyhjiöpussiin ja kypsennetään pitkään tiettyyn lämpötilaan lämmitetyssä vedessä – esimerkiksi naudan posket tarvitsevat kypsennä 48 tuntia 65 asteen lämpötilassa. Tämän seurauksena liha on uskomattoman mehukasta ja mureaa. Sana ”uskomaton” ei ole tässä puheenaihe: jos et ole maistanut sous vide -tilassa kypsennettyä lihaa, älä edes yritä kuvitella sen makua ja rakennetta. Jotta voit aloittaa sous vide -kokeilun, tarvitset tyhjiötiivistimen ja erikoislaitteet, Mutta aluksi on täysin mahdollista tulla toimeen monitoimikeittimellä ja vetoketjullisilla muovipussilla, joita myydään jokaisessa supermarketissa.
No, tämä opas lihan tekemisestä pehmeäksi ja mehukkaaksi on pitkä ja yksityiskohtainen, mutta olen varmasti unohtanut jotain. Kirjoita suosikkitapasi ja salaisuutesi lihan pehmenemiseen kommentteihin!