Sisällys
Ne ovat muuttuneet lihan "halvasta versiosta" näyttelyyn haute cuisine -ravintolat. sienet Ne ovat puhdasta nautintoa kitalaelle, niiden valmistaminen on kaikki kaikessa taidetta ja haastetta jopa useimmille TOP -kokkeille.
Tänään loppuun olemme päättäneet lähteä etsimään ohjeita, vinkkejä ja herkkuja jonka avulla voit nauttia tästä ainesosasta gourmet -tavalla.
Miksi meidän pitäisi syödä sieniä?
Sienet ne ovat todellinen gastronominen nautinto. Sen monipuolisuuden, tekstuurin, aromin ja maun vuoksi. Näin sanoen, voit myös kannustaa syömään enemmän sieniä koska niiden avulla voit muuttaa ruokavaliotasi ja samalla tehdä siitä hieman kevyempää.
Lihan koostumuksesta riippuen sienet sisältää 78-92% vettä. Niissä on vähän kaloreita ja rasvaa on hyvin vähän. Ne sisältävät myös monia suoloja, mukaan lukien fosforia ja kaliumia ja vähemmässä määrin natriumia, rikkiä, magnesiumia ja kalsiumia. Jotkut lajit tarjoavat myös A-, B- ja D-ryhmän vitamiineja. Luonnollisesti, ns. Naudanmaksaa (Fistulin hepatic) lukuun ottamatta, niiltä puuttuu C-vitamiinia. monipuolinen ja tasapainoinen ruokavalio.
La Lobita: haute cuisine sienillä
Sijaitsee Navalenossa, Soriassa, Aula pidetään yhtenä mykologisen keittiön temppeleitä. Kiukaan komennossa on Elena Lucas, perheen kolmas sukupolvi, joka on omistautunut ruoanlaittoon.
Boletus ceviche, raastettua vihreää ananasta; Keitetty pallo boletus; Punaiset hedelmät Soriasta, marron -glacé Bierzosta, trumpettijuusto ja lehmänhillohillo sekä Udon “a la carbonara soriana” ovat vain muutamia tapoja, joilla tämä ravintola uskaltaa versio maailman sienistä.
Laitos, joka ylpeilee 1 Michelin-tähti, toimii vain maisteluvalikon kanssa, joka vaihtelee vuodenajan mukaan. Nykyinen, joka keskittyy mustaan tryffeliin, on hinnoiteltu 72 euroa per henkilö.
Pysähdy La Cocina de María Luisassa
Navalenosta, Soriasta Madridiin, sijaisesta kokkiin. Maria Luisa Banzo pidetään pääkaupungissa sienien kuningattarena. Ravintolasi valikossa, Maria Luisan keittiö, joka sijaitsee eksklusiivisella Jorge Juan -kadulla, siellä on kokonainen osio, joka on omistettu "mykologisille oivalluksille".
Sieltä löydät erikoisuuksia, kuten paahdettua boletusta, kausiluonteista sienimunaa, meritähteä sieni- ja tryffelikastikkeessa tai ohdaketta, tryffeliä ja savulohen sienikakkua. Olennainen osoite.
Mistä ostaa sieniä
Jos päätät vihdoin kokeilla itseäsi ja kehittää asiaa oma sienipohjainen ruokalaji, olemme keränneet aiheesta asiantuntijoiden suusta kaikki vinkit, jotka tekevät tästä tehtävästä kestävämmän.
Ensimmäinen vinkki on ilmeisin: Jos et tunne sieniä, älä poimi niitä. Jos päätät ostaa ne, Madridissa on vähintään kaksi hyvää osoitetta. Samat, jotka erottuvat hedelmiensä monipuolisuudesta ja laadusta. Ensimmäinen on Hedelmät Vazquez, hedelmäputiikki, joka sijaitsee Ayala -kadulla. Ja toinen on kuuluisa Kultainen gourmet, Ortega y Gasset -kadulla. Heillä on myös myymälä Platealla, Goya -kadulla. Totuus foodies paratiisi.
Ainutlaatuisimmat sienet kauden mukaan
Sienien joukossa syksyn kuninkaat ovat epäilemättä tatti, kuoleman trumpetteja, kanttarelleja ja kanttarelleja, Muiden joukossa.
Kuten sienille erikoistuneen ravintolan La Lobitan kokki Elena Lucas huomauttaa, on olemassa todellinen helmi, joka kurkistaa ulos talven lopussa, maaliskuussa: perrechicos, joka voidaan maksaa melkein 300 € kilolta joissakin taloissa Baskimaassa.
Keskuudessa kevät sieniä, kannattaa korostaa korvasieniä, jotka kerätään huhti -toukokuussa ja joiden hinta voi nousta 70 euroa kilolta. Ne ovat niin erityisiä, että ansaitsevat erillisen luvun
Noin morels, kevät sieniä
La korvasieni Se on todellinen mykologinen helmi. Se on maukasta, mielenkiintoisella tekstuurilla ja sitä on erittäin vaikea löytää. La Lobita on erinomainen osoite, jos haluamme kokeilla tätä ainesosaa kauden saapuessa, koska se tähtii kevään vihannesten ja sienien menu.
Jos pyrimme valmistamaan ne kotona, korostaa Elena Lucas, meidän on pidettävä mielessä, että morel on lämpölabiili toksiini ja että se on kuivattava ja kypsennettävä sitten 10-15 minuuttia vähintään 60 ° C: ssa, jotta se menettää tuon toksiinin. Sitten sinun on heitettävä vesi pois, koska sitä ei voi käyttää uudelleen. Kun kypsennetty, voimme valmistaa morels sisään paistinpannu, pata tai täytetty, miltä tämäntyyppinen sieni yleensä näyttää.
Kuinka pestä sieniä
Onko sienet pestävä? Miten? Kuinka kauan? Vastaus ei tietenkään ole vain yksi, ja sen antaa asiantuntija, kuten Maria Luisa Banzo, kokki Maria Luisan keittiö.
Ensimmäinen: Sienet pestään, koska ne kasvavat luonnollisessa ympäristössä, jossa on kaikenlaisia eläimiä, ja koska ne tuovat tavallisesti paljon maaperää mukanaan. Nyt jokaisella on temppunsa.
El níscalo, erittäin mehevä sieni, se tarvitsee paljon vettä, koska leikattaessa se kuivuu ja palauttaa siten rakenteensa. Lisäksi tällä tavalla on helpompaa irrottaa maaperää. The Ohdake nuoli sinun täytyy laittaa se veteen, mutta vähemmän aikaa ja tyhjentää se hyvin. The tatti puhdista ensin hanan alla harjalla. The polku ja tkeltainen tauko ne laitetaan siivilään, ikään kuin ne olisivat mansikoita.
Sinun on aina pakko valuta sienet hyvinjättämällä ne viemäriin tai boletuksen tapauksessa talouspaperiin. Tietenkin, kun niitä keitetään, ne ovat jälleen hyvin nesteytettyjä.
Makea omena ja boletus?
Gourmet Mykes on pieni ja nuori yritys Sorian maakunnassa, joka on erikoistunut herkkujen valmistukseen mustavalkoinen tryffeli. Sen tammihunaja, jossa on ripaus mustaa tryffelia (170 gramman purkki on noin 10 euroa), on todellinen ylellisyys. Tuotevalikoimassa on tilaa myös sienille. Ollakseni tarkka, boletusille.
Juustokerma, ekstra -neitsytoliiviöljy ja fleur de sel boletuksen kanssa. The ylellisin yhdistelmä Se on Sorian metsistä peräisin oleva punainen omena, jossa on boletus edulis, ja joka on valmistettu ruskeasta ruokosokerista. Ihanteellinen alkupaloille ja jälkiruokille.
Rapea aperitiivi Albert Adriàn tyyliin
Maukkaita puremia on keittiömestari TOPin suunnittelema gourmet-tuotesarja Albert Adria allekirjoittamista varten Bidfood guzman.
Nämä ovat välipaloja, puremia, joissa Adrià erottuu erityisellä tavalla, on valmis paistettavaksi ja toimii aperitiivina tai kastikkeena. Niitä on merilevä, mustekala, meritähti ja tietysti sienet. Saatavilla vain hotelli- ja ravintola -alalle.
Shiitake ja muut lääkesienet
Fuusioravintolan lippulaiva pitkään, shiitake-sienet Niitä on alkanut näkyä pikkuhiljaa myös gourmet- ja tavarataloissa. Mitä tehdä niille ja ennen kaikkea miksi syödä niitä? Koska ne ovat herkullisia, mutta myös siksi, että niillä on mielenkiintoisia terveysvaikutuksia.
Aasiassa ne ovat yksi tärkeimmistä proteiinilähteet niille, jotka noudattavat kasvisruokavaliota. Ravitsemuksellisesti ne sisältävät runsaasti D-, B-, K -vitamiineja ja mineraaleja, kuten rautaa ja sinkkiä. Ja perinteisen kiinalaisen lääketieteen mukaan shiitake -sienillä on tulehdusta estäviä ja stimuloivia ominaisuuksia immuunijärjestelmästä. Lääkesieni, jossa on kaikki kirjaimet, kuten reishi (tai toivon sieni) tai chaga.
In "Superfoods" kirja tarjoaa muutamia ideoita niiden kypsentämiseksi säilyttäen niiden maun ja hyveet. Jotain iepätavallinen, hyvä ja gourmet lisätä ruokavalioomme.