Jokaisella maailman keittiöllä on oma kansallinen kastike, ja joskus jopa useita. Kastike ei ole vain ruokalajin lisäys tai lisäys, se on herkkä makutasapaino ja tapa tehdä ruokalajista lyömätön. Samaan aikaan kastikkeen ei pitäisi olla kirkkaampi kuin pääainesosa, mutta samalla sillä on oltava unohtumaton maku ja erotuttava "veljiensä" joukossa.
Kastikkeiden tärkeimmät tuntijat ja luojat ranskalaiset uskovat, että sana tulee sanasta "salire" - "maustamaan ruokaa suolalla". Mutta jopa muinaisessa Roomassa käytettiin salsa -kastikkeita, joita on olemassa nykyään. Silloin tämä sana tarkoitti suolaista tai marinoitua ruokaa, nyt nämä ovat hienonnettujen vihannesten seoksia, jotka tarjoillaan ruokalajin kanssa, joskus salsa jauhetaan hienon seulan läpi ja siitä tulee johdonmukaisempi kuin perinteisissä kastikkeissa.
Mutta ranskalaiset ovat syystä syystä omaksuneet kastikkeiden keksijät. Ja vaikka jokainen maa on aina ollut olemassa ja siellä on oma ainutlaatuinen kastike, ranskalaisilla on arsenaalissaan tuhansia paikallisten mestareiden laatimia reseptejä kastikkeisiin. Ja tämä maa ei aio pysähtyä siihen.
Ranskalaisen keittiön perinteen mukaan kastikkeet nimettiin niiden kirjoittajan tai jonkin kuuluisan henkilön mukaan. Joten on kastike, jonka nimi on ministeri Colbert, kirjailija Chateaubriand, säveltäjä Aubert.
Maailmankuulu bechamel-kastike on nimetty tämän ruuan kirjoittajan Louis de Bechamelin mukaan, kuuluisan ranskalaisen diplomaatin ja etnografin Charles Marie François de Nointelin pojan mukaan. Subiz-sipulikastikkeen keksi prinsessa Soubise, ja majoneesi on nimetty komentaja Louis of Crillonin, Mahonin ensimmäisen herttuan mukaan, joka järjesti voittonsa kunniaksi pidot, jossa kaikki ruoat tarjoiltiin valloitettujen tuotteista tehdyllä kastikkeella. saari – kasviöljy, munat ja sitruunamehu. Maoisky-kastiketta alettiin ranskalaiseen tapaan kutsua majoneesiksi.
Myös kastikkeiden nimet annettiin maiden tai kansojen kunniaksi – hollantilaiset, italialaiset, portugalilaiset, englantilaiset, baijerilaiset, puolalaiset, tatarilaiset, venäläiset kastikkeet. Näissä kastikkeissa ei tietenkään ole mitään kansallista, ranskalaiset ovat nimenneet ne näiden maiden ravitsemusvirheiden perusteella. Esimerkiksi kapris- ja suolakurkkukastiketta kutsuttiin tatariksi, koska ranskalaiset uskovat, että tataarit syövät tällaisia tuotteita joka päivä. Majoneesin ja hummeriliemen pohjalta keitetty venäläinen kastike sai nimensä, koska kastikkeeseen on lisätty vähän kaviaaria – kuten ranskalaiset uskovat, jota venäläiset syövät lusikalla.
Toisin kuin sekaannus maailman pääkaupunkien ja maiden kanssa, ranskalaiset eivät sekoita eri puolilla maata valmistettuja kastikkeitaan nimen tai maun suhteen. Breton, Norman, Gascon, Provencal, Lyon – ne ovat kaikki ainutlaatuisia ja jäljittelemättömiä, ja ne on valmistettu niiden tuotteiden perusteella, jotka ovat ominaisia tietylle maakunnalle tai alueelle.
Maatieteellisten nimien lisäksi kastikkeille annettiin myös ammatit, kankaiden ominaisuudet (kastikkeen rakenteen mukaan) ja niiden valmistamiseen liittyvät prosessit. Esimerkiksi diplomaatti-, rahoittaja-, silkki- ja samettikastikkeet. Tai kuuluisa remoulade-kastike - verbistä remoulade (uudistaa, sytyttää, lisää happovirta).
Toinen nimiluokka on kastikkeen pääainesosan kunniaksi: pippuri, ruohosipuli, persilja, sinappi, appelsiini, vanilja ja muut.
Sinappi
Sinappi on mausteinen kastike, joka on tapana paitsi ruokien lisäksi myös sisällyttää perinteisen lääketieteen resepteihin. Eurooppalaisilla sinappilajikkeilla on lievempi makea maku. Suosituin sinappi on Dijon, jonka reseptin keksi dijonilainen kokki Jean Nejon, joka paransi makua korvaamalla etikka hapan rypäleen mehulla.
Sinappi ei ole uusi mauste; sitä on käytetty intialaisessa keittiössä jo ennen aikakausi. Muinaisen sinapin tärkeimmät tuottajat ja kuluttajat ovat munkit, jotka käyttivät sinappia pääasiallisena tulonlähteenään.
Baijerissa sinappiin lisätään karamellisiirappia, britit haluavat tehdä sen omenamehun perusteella ja Italiassa - eri hedelmien palojen perusteella.
Ketsuppi
Ketsuppi on yksi pöydän suosituimmista kastikkeista. Ja jos nyt ketsuppi valmistetaan tomaattien perusteella, sen ensimmäiset reseptit sisälsivät sardellit, saksanpähkinät, sienet, pavut, kalat tai äyriäissuolat, valkosipuli, viini ja mausteet.
Ketsupin kotimaa on Kiina, ja sen ulkonäkö on peräisin 17 -luvulta. Ketsuppi valmistettiin tomaateista Amerikassa. Elintarviketeollisuuden kehityksen ja säilöntäaineiden tultua markkinoille ketsupista on tullut kastike, jota voidaan säilyttää pitkään, koska sen suosio on kasvanut dramaattisesti.
Suosituin ketsupin tuottaja on Henry Heinz, hänen yrityksensä on edelleen tämän kastikkeen suurin tuottaja maailmassa.
Soijakastike
Soijakastiketta on melko edullinen valmistaa, ja siksi se sai nopeasti suosiota ostajien keskuudessa. Ja sushin leviämisellä oli tärkeä rooli tässä, vaikka japanilaiset itse eivät halua syödä tätä kastiketta.
Soijakastiketta valmistettiin ensimmäisen kerran Kiinassa 8. vuosisadalla eKr. e., sitten se levisi kaikkialle Aasiaan. Kastike resepti sisältää soijapapuja, jotka kaadetaan nesteellä erityistä käymistä varten. Ensimmäinen soijakastike perustui käynytyn kalaan ja soijaan. Kuningas Louis XIV itse rakasti tätä kastiketta ja kutsui sitä "mustaksi kullaksi".
Tabasco
Kastike valmistettiin ensimmäisen kerran Yhdysvaltain sisällissodan jälkeen-Macalenni-perhe alkoi kasvattaa cayennepippuria käyttökelvottomilla kuivatuilla pelloilla New Orleansissa. Tabasco -kastike valmistetaan cayennepippurista, etikasta ja suolasta. Paprikan hedelmät käsitellään perunamuusissa, ne suolataan hyvin, ja sitten tämä seos suljetaan tammitynnyreissä ja kastike pidetään siellä vähintään kolme vuotta. Sitten se sekoitetaan etikan kanssa ja kulutetaan. Tabasco on niin mausteinen, että muutama tippa riittää ruuan maustamiseen.
Kastikkeita on vähintään 7 lajiketta, jotka vaihtelevat pistelevyydeltään vaihtelevasti.