Sveitsiläinen fondue ei ole niinkään ruokalaji, vaan tapa syödä. Nykyään sveitsiläistä fondüüa on saatavana jokaisesta pöydästä, ja se oli aikoinaan varakkaiden talojen etuoikeus.
Fondue on ainoa aidosti kansallinen ruokalaji Sveitsissä, ja se on ollut olemassa seitsemän vuosisataa. Uskotaan, että perinne upottaa ruokapalat sulatettuun juustoon sai alkunsa Sveitsin Alpeilta, missä paimenet laiduntivat lampaita. Lähtiessään pitkään niityille, paimenet ottivat mukanaan juustoa, leipää ja viiniä. Tuotteet vanhenivat ja haihtuivat useiden päivien ajan - ja syntyi idea lämmittää juustopaloja yön tulessa, laimentaa ne viinillä ja vasta sitten upottaa vanha leipä syntyvään ravitsevaan ruokahaluun. Keramiikka- tai valurautaisia astioita käytettiin estämään juuston palamista, niitä sekoitettiin puisella lastalla. Kukaan ei olisi uskonut, että fondue (ranskalaisesta termistä "sula") tulee tulevaisuudessa kokonaiseksi rituaaliksi, kulttuuriksi ja perinteeksi!
Vähitellen paimenen ruokalaji levisi tavallisten ihmisten keskuudessa ja päätyi palvelijoiden pöydille. Et voi piilottaa yllätystä säkkiin - omistajat huomasivat, millä ruokahalulla talonpojat söivät sulatettua juustoa, ja halusivat nähdä astian pöydällään. Tietysti aristokraateille fondueessa käytettiin jaloa kalliita juusto- ja viinilajikkeita, ja juustomassaan kastettiin erityyppisiä tuoreita leivonnaisia, mikä laajensi asteittain välipalojen valikoimaa.
Aluksi fondue ei ylittänyt Sveitsin rajoja, ennen kuin siitä nauttivat vieraat Itävallasta, Italiasta, Saksasta ja Ranskasta. Vieraat alkoivat vähitellen toimittaa ajatusta alueilleen, missä paikalliset kokit muokkaivat reseptejä ja toivat herkullisia ideoitaan kehitykseen. Fondue-ruokaan tarttui ranskalainen nimi, kuten useimmat reseptit, joista myöhemmin tuli suosittuja.
Italiassa fondue muuttui tuolloin fondutaksi ja banya caudaksi. Fondoutia varten munankeltuaiset lisättiin paikallisten juustojen seokseen, jota tämä maa on runsaasti, ja välipaloja käytettiin mereneläviä, sieniä ja siipikarjaa. Banya caudan kuumalle pohjalle käytettiin voita ja oliiviöljyä, valkosipulia, sardellia ja vihannespaloja kastettiin tuloksena olevaan kastikkeeseen.
В Hollanti siellä on myös eräänlainen fondue nimeltä kaasdup.
В Kiina noina päivinä tarjoiltiin ruokalaji, joka koostui liemessä keitetyistä lihalista. Tällaisen kiinalaisen fonduen toivat Kaukoidään mongolit XIV -luvulla. Tämä kansakunta on pitkään keittänyt raakaruokia kiehuvassa liemessä juuri ennen tarjoilua. Mongolian karitsan sijasta kiinalaiset alkoivat käyttää marinoitua kanaa, nyyttejä ja vihanneksia. Lämpimään ateriaan kuuluu tuoreita vihanneksia ja soija-, inkivääri- ja seesamiöljystä valmistettuja kastikkeita.
Ranskan fondue valmistetaan kiehuvasta kasviöljystä. Burgundilaiset munkit keksivät tämän ruoanlaittomenetelmän halusta pitää lämpimänä kylmänä vuodenaikana ilman, että kuluttavat paljon aikaa ja energiaa ruoanlaittoon. Lautasen nimi oli “fondue bourguignon” tai yksinkertaisesti viininpunainen fondue. Se tarjoillaan viinin, lämpimän rapean leivän, perunan lisukkeen ja välipalaa, joka on valmistettu tuoreista vihanneksista - paprikoista, tomaateista, punasipulista, selleristä, basilikasta ja fenkolista.
Ranskan vallankumouksen aikana fondue saavutti uuden suosion tason. Kuuluisa ranskalainen Jean Anselm Brija-Savarin vietti useita vuosia Yhdysvalloissa, missä hän ansaitsi elantonsa soittamalla viulua ja oppimalla ranskaa. Hän pysyi uskollisena maansa kulinaarisille perinteille, ja hän esitteli amerikkalaiset juustofondue-fondue au fromage -juustosta. Klassista juustovalikkoa kutsutaan Neuchâtel-fondueeksi.
Jo 60- ja 70-luvuilla fondue-lajikkeita oli niin paljon, että sveitsiläinen resepti menetettiin erilaisten reseptien joukossa.
Bourgogne fondue ilmestyi New Yorkin "Swiss Chalet" -ravintolan ruokalistalle vuonna 1956. Vuonna 1964 sen kokki Konrad Egli valmisti ja tarjoili suklaafonduen (Toblerone fondue), joka on voittanut kaikkien makealle sydämen maailmassa. Kypsiä hedelmiä ja marjoja sekä makeita keksejä kastettiin sulatettuun suklaaseen. Nykyään siellä on makea fondue, jossa on kuumaa karamellia, kookoskastiketta, makeita liköörejä ja monia muita lajikkeita. Makea fondue on yleensä mukana makean kuohuviinien ja kaikenlaisten liköörien kanssa.
90-luvulla terveellisestä ruoasta tuli etusijalla, ja fondue alkoi menettää maata korkeakalorisena ruokana. Mutta vielä tänäkin päivänä kylminä talvina on edelleen tapana kokoontua ison pöydän äärelle ja viettää aikaa rauhallisissa keskusteluissa miellyttävässä seurassa syömällä kuumaa fondüüa.
Mielenkiintoisia Fondue-faktoja
- Homeroksen Iliad kuvaa reseptin hyvin samanlaiseen ruokaan kuin fondue: vuohenjuusto, viini ja jauhot oli keitettävä avotulella.
- Ensimmäinen kirjallinen maininta sveitsiläisestä fonduesta on vuodelta 1699. Anna Margarita Gessnerin keittokirjassa fonduea kutsutaan ”juustoksi ja viiniksi”.
- Jean-Jacques Rousseau oli kovasti fonduesta, jonka hän myönsi toistuvasti kirjeenvaihdossa ystäviensä kanssa, nostalgisesti miellyttävistä kokoontumisista kuuman astian ääressä.
- Vuonna 1914 juuston kysyntä laski Sveitsissä, ja siksi syntyi idea myydä juustoa fondueksi. Siten astian suosio on kasvanut useita kertoja.