Kaikki palkokasvit, mukaan lukien mustat pavut, sisältävät yhdistettä nimeltä fytohemagglutiniini, joka voi olla myrkyllistä suurina määrinä. Tämä on vakava ongelma myös punaisissa papuissa, jotka sisältävät niin suuria määriä tätä ainetta, että raa'at tai alikypsennetyt pavut voivat olla myrkyllisiä nautittaessa.
Fytohemagglutiniinin määrä mustissa papuissa on kuitenkin yleensä merkittävästi pienempi kuin punaisissa papuissa, eikä myrkyllisyysraportteja ole liitetty tähän komponenttiin.
Jos sinulla on edelleen epäilyksiä fytohemagglutiniinista, hyvä uutinen sinulle on, että huolellinen ruoanlaitto vähentää papujen myrkkyjen määrää.
Mustapavut tarvitsevat pitkän liotuksen (12 tuntia) ja huuhtelun. Tämä itsessään poistaa myrkkyjä. Liottamisen ja huuhtelun jälkeen kiehauta pavut ja kuori vaahto pois. Asiantuntijat suosittelevat, että pavut keitetään korkealla lämmöllä vähintään 10 minuuttia ennen juomista. Kuivattuja papuja ei tule keittää miedolla lämmöllä, sillä näin tekemällä emme tuhoa, vaan ainoastaan lisäämme fytohemagglutiniinitoksiinin pitoisuutta.
Myrkyllisiä yhdisteitä, kuten fytohemagglutiniinia, lektiiniä, on monissa yleisissä palkokasveissa, mutta punaisia papuja on erityisen runsaasti. Valkoiset pavut sisältävät kolme kertaa vähemmän myrkkyjä kuin punaiset.
Fytohemagglutiniini voidaan deaktivoida keittämällä papuja kymmenen minuuttia. Kymmenen minuuttia 100°:ssa riittää neutraloimaan myrkyn, mutta ei riitä papujen kypsentämiseen. Kuivia papuja on ensin pidettävä vedessä vähintään 5 tuntia, jonka jälkeen se on valutettava.
Jos pavut kypsennetään alle kiehumispisteen (ja ilman esikeittämistä) alhaisella lämmöllä, hemagglutiniinin myrkyllinen vaikutus lisääntyy: 80 °C:ssa kypsennettyjen papujen tiedetään olevan jopa viisi kertaa myrkyllisempiä kuin raa'at pavut. Myrkytystapauksia on yhdistetty papujen keittämiseen miedolla lämmöllä.
Fytohemagglutiniinimyrkytyksen ensisijaisia oireita ovat pahoinvointi, oksentelu ja ripuli. Ne alkavat ilmaantua XNUMX–XNUMX tuntia väärin keitettyjen papujen nauttimisen jälkeen, ja oireet häviävät yleensä muutamassa tunnissa. Vain neljän tai viiden raa'an tai liottamattoman ja keittämättömän pavun nauttiminen voi aiheuttaa oireita.
Pavut tunnetaan korkeasta puriinipitoisuudestaan, jotka metaboloituvat virtsahapoksi. Virtsahappo ei ole toksiini sinänsä, mutta se voi edistää kihdin kehittymistä tai pahenemista. Tästä syystä kihtiä sairastavia ihmisiä kehotetaan usein rajoittamaan papujen saantiaan.
On erittäin hyvä keittää kaikki pavut painekattilassa, joka pitää lämpötilan reilusti kiehumispisteen yläpuolella kypsennysajan ja paineenpoiston aikana. Se myös lyhentää huomattavasti kypsennysaikaa.