Kuinka tehdä taikinaa: täydellinen opas

Luulen, että olen jo maininnut, että Kenji Lopez-Altan Food Lab on yksi suosikkini keittokirjoista viime aikoina. Se on lihava - olen lukenut sitä yli vuoden ja luultavasti lopetan sen siihen mennessä, kun Kenji julkaisee toisen kirjan - ja erittäin informatiivinen: tämä ei ole reseptikokoelma, vaan käsikirja, joka on kirjoitettu yksinkertaisella ja ymmärrettävää kieltä niille, jotka ovat jo oppineet ruoanlaiton perusteet ja haluavat ymmärtää sen kokeneiden käyttäjien tasolla. Kenji julkaisi katkelman kirjasta sarakkeessaan Serious Eats -sivustolla eilen, ja päätin kääntää sen sinulle.

Miksi tarvitset taikinaa

Luulen, että olen jo maininnut, että Kenji Lopez-Altan Food Lab on yksi suosikkini keittokirjoista viime aikoina. Se on lihava - olen lukenut sen jo useita vuosia, ja luultavasti lopetan sen siihen mennessä, kun Kenji julkaisee toisen kirjan - ja erittäin informatiivinen: tämä ei ole reseptikokoelma, vaan käsikirja, joka on kirjoitettu yksinkertaisella ja ymmärrettävällä tavalla kieli niille, jotka ovat jo oppineet ruoanlaiton perusteet ja haluavat ymmärtää sen kokeneiden käyttäjien tasolla. Kenji julkaisi katkelman kirjasta sarakkeessaan Vakavia ruokia eilen, ja päätin kääntää sen sinulle. Oletko koskaan paistanut nahattomia kananrintaa ilman leivontaa? Suosittelen lämpimästi olemaan tekemättä tätä. Heti kun kana tulee astiaan, jossa on 200 asteeseen lämmitettyä öljyä, alkaa tapahtua kaksi asiaa. Ensinnäkin lihan vesi muuttuu nopeasti höyryksi, purskahtaa kuin geysir, ja kanan ulkokudokset kuivuvat.

Samanaikaisesti toisiinsa liittyvien proteiinien pehmeä verkko lihaskudoksessa denaturoi ja kovettuu, mikä tekee lihasta sitkeän ja puristaa mehut ulos. Ota se minuutti tai kaksi myöhemmin ja huomaat, että se on tullut kovaksi, ja siinä on puoli senttimetriä syvä kuivattu liha. Tässä vaiheessa sanot aivan oikein: "Kyllä, olisi parempi, jos käyttäisin taikinaa."

Kuinka tehdä taikina tai leipä

Taikina valmistetaan yhdistämällä jauhot - tavallisesti vehnäjauho, vaikka käytetään myös maissitärkkelystä ja riisijauhoja - nestemäisten ja valinnaisten ainesosien kanssa, jotta taikinasta tulee paksumpaa tai parempaa, kuten munia tai leivinjauhetta. Taikina ympäröi ruoan paksuun, viskoosiseen kerrokseen. Leivonta koostuu useista kerroksista. Yleensä ruoka ruiskutetaan ensin jauhoihin, jotta pinta tulee kuiva ja epätasainen, ja sitten toinen kerros - nestemäinen sideaine - kiinnittyy niin kuin pitää. Tämä kerros koostuu yleensä lyötyistä munista tai jonkinlaisista maitotuotteista. Viimeinen kerros antaa ruoalle tekstuurin. Se voi koostua jauhetuista jyvistä (jauhot tai maissijauhot, jotka yleensä leivotaan kanaa varten), jauhetut pähkinät tai paahdetun ja jauhetun leivän seos ja vastaavat elintarvikkeet, kuten keksejä, keksejä tai aamiaismuroja. Ei ole väliä, mistä leipäsi on tehty. tai taikina, ne palvelevat edelleen samaa tehtävää: lisää tuotteeseen "suojakerros", jonka öljyn tunkeutuminen paistamisen aikana ei ole niin helppoa, jotta se ottaa suurimman osan lämmöstä. Kaiken ruokaan siirrettävän lämpöenergian on läpäistävä paksu pinnoite, joka on täynnä mikroskooppisia ilmakuplia. Aivan kuten kodin seinien ilmarako tasoittaa ulkopuolisen kylmän ilman vaikutusta, taikina ja leivonta auttavat niiden alle piilotettuja ruokia kypsymään herkullisemmin ja tasaisemmin ilman palovammoja tai kuivumista kuuman öljyn vaikutuksesta.

Mitä taikina tekee paistamisen aikana?

Tietenkin, vaikka ruoka kypsennetään hitaasti ja herkästi, taikinan tai leivonnaisen kanssa tapahtuu päinvastoin: ne kuivuvat, kovenevat. Paistaminen on pohjimmiltaan kuivausprosessi. Taikina on suunniteltu kuivumaan erityisen miellyttävällä tavalla. Sen sijaan, että se palaisi tai muuttuisi kumiksi, siitä tulee rapea, tiheä vaahto, joka on täynnä paljon ilmakuplia ja joka antaa sekä makua että koostumusta. Leivonta toimii samalla tavalla, mutta toisin kuin vaahtoava taikina, sen rakenne on hauras ja rapea. Hyvien leipämurujen kuopat ja epätasaisuudet lisäävät tuotteen pinta -alaa, mikä antaa meille enemmän rapeutta jokaisessa puremassa. Ihanteellisessa maailmassa taikinasta tai leivonnaisesta tulee täysin rapea, kun taas alla oleva ruoka, oli se sitten sipulirenkaita tai kalaa, on täysin kypsennetty. Tämän tasapainon saavuttaminen on hyvän kokin tunnusmerkki.

5 taikinan ja leivonnaisen lajiketta: hyvät ja huonot puolet

Jauhojen leipä

Kuinka tehdä jauhoja leipää: Suolavedessä tai marinadissa (tähän käytetään usein heraa) kypsytetyt ruokapalat rullataan jauhoissa mausteiden kanssa ja paistetaan.

Takana: Oikein keitetty jauhopanos muuttuu erittäin rapeaksi, tummanruskeaksi kuoreksi.

Vastaan: Likaantuu (paistamisen lopussa myös sormesi leivotaan). Öljy heikkenee hyvin nopeasti.

Klassiset reseptit: Etelä-tyylinen paistettua kanaa, leivitettyä leikkaa

Rapeuden taso (1-10): 8

korppujauho

Kuinka tehdä leivänmuruja: Tuotteet kastellaan jauhoihin, kastetaan vatkattuun munaan ja sitten leivinjauheeseen.

Takana: Erittäin helppo valmistaa, vaikka tarvitsetkin muutaman kattilan. Tuloksena on erittäin rapea, kova, tiheä kuori, joka sopii hyvin kastikkeisiin.

Vastaan: Leivänmuruja maistuvat joskus liian voimakkailta, ylittäen itse ruoan maun. Tavalliset keksejä pehmenevät melko nopeasti. Öljy heikkenee suhteellisen nopeasti.

Klassiset reseptit: Kana parmesa-leivässä, leike murusissa.

Rapeuden taso (1-10): 5

Panko-leivänmuruja

Kuinka tehdä panko-leivänmuruja: Kuten tavallisissa leivänmuruissa, ruoka upotetaan jauhoihin, sitten lyötyyn munaan, sitten panko-leivään.

Takana: Panko-kekseillä on erittäin suuri pinta-ala, mikä luo uskomattoman rapean kuoren.

Vastaan: Joskus panko-keksejä voi olla vaikea löytää. Paksu kuori tarkoittaa, että alla olevan ruoan pitäisi olla voimakas maku.

Klassiset reseptit: Tonkatsu - japanilainen sian- tai kananleipä.

Rapeuden taso (1-10): 9

Olut taikina

Oluttaikinan valmistus: Maustetut jauhot (ja joskus leivinjauhe) sekoitetaan oluen (ja joskus munien) kanssa paksun taikinan luomiseksi, joka näyttää pannukakkutaikinalta. Olut auttaa saavuttamaan kultaisen värin, ja sen kuplat tekevät taikinasta vaaleamman. Oluttaikina -tuotteita voidaan lisäksi kaataa jauhoihin suuremman murtuman vuoksi.

Takana: Hyvä maku. Oluttaikina on paksu ja suojaa siksi herkkiä ruokia, kuten kalaa. Helppo valmistaa, ei hajoa sekoittamisen jälkeen. Ilman lisäjauhoja jauhoissa voi heikkenee hyvin hitaasti.

Vastaan: Ei anna samaa puristusta kuin muu taikina. Tarvitaan melko vähän ainesosia. Kun olet valmistanut taikinan, sinun on käytettävä sitä nopeasti. Kuori pehmenee nopeasti ilman lisäjauhoja jauhoissa. Jos jauhoissa leivotaan, voi heikkenee nopeasti.

Klassiset reseptit: Paistettua kalaa taikinassa, sipulirenkaita.

Rapeuden taso (1-10): 5

Ohut taikinan tempura

Kuinka tehdä tempura-taikinaa: Jauhot, joissa on paljon tärkkelystä ja vähän proteiineja (esimerkiksi vehnäjauhojen ja maissitärkkelyksen seos), yhdistetään jääveteen (joskus hiilihapotettuun) tai munaan ja sekoitetaan nopeasti jättäen taikinaan kokkareita. Heti sen jälkeen ruoka kastetaan taikinaan ja paistetaan välittömästi.

Takana: Erittäin rapea taikina, suuri pinta -ala kannustaa rapeisiin paloihin. Alhaisen proteiinipitoisuuden vuoksi taikina ei paista niin paljon eikä peitä herkempien elintarvikkeiden, kuten katkarapujen tai vihannesten, makua. Öljy huononee suhteellisen hitaasti.

Vastaan: Taikinan valmistaminen oikein on vaikeaa (helppo liikaa tai liian alhainen). Valmistettu tempura-taikina tulee käyttää välittömästi.

Klassiset reseptit: Tempura-vihannekset ja katkaravut, korealainen paistettu kana.

Rapeuden taso (1-10): 8