Sisällys
Nykyaikaiset uunit ovat tehneet leivonnasta luotettavimman tavan valmistaa herkullinen ateria vähällä vaivalla. Laitoin juuri kalaa, vihanneksia tai lihaa esilämmitettyyn uuniin, "unohdin" sen 10 minuutista useaan tuntiin - ja voila, sinulla on täysi illallinen valmis ilman muita kehon liikkeitä. Jos avaat satunnaisesti minkä tahansa reseptin, joka sisältää uunissa paistamisen, se näyttää todennäköisesti lämpötilan välillä 180–220 astetta tai jopa korkeampi. Tällä menetelmällä on sekä etuja että useita haittoja.
Hyödyt ja haitat uunissa paistamisesta
Uunissa leipomisen (kutsutaan sitä perinteiseksi) tärkein erottava piirre on käytetty lämpötila, joka on paljon korkeampi kuin tuotteen keittolämpötila, jota pyrimme. Ei ole väliä, haluatko saada mehukkaan keskikokoisen harvinaisen paahtopaistin (kypsennetty lämpötila - 55 astetta) tai kauemmas synnistä, haluat paistaa lihan kokonaan (valmiuslämpötila on 70 astetta): sekä toinen että toinen Tulokset ovat yhtä kaukana välillä 180-220 astetta. Kuvaannollisesti sanottuna käytämme hydraulista puristinta lyömään pientä nastaa. Miksi näin tapahtuu? Leivonnassa korkeassa lämpötilassa on useita etuja, joista tärkeimmät ovat:
- Aika:… Lämmönlähteen ja uuniin sijoitettavien tuotteiden välinen yhteys on ilma, ja kuten tiedät (tai et tiedä) koulun fysiikan kurssilta, ilmalla on erittäin alhainen lämmönjohtavuus ja pieni lämpökapasiteetti. Tämä tarkoittaa, että se lämpenee hitaasti itsestään ja lämmittää hitaasti sen, minkä kanssa se joutuu kosketuksiin. Siksi voimme höyrystää kylvyssä noin 100 asteessa, ja uunista otettu paahtopaisti jää leikkauksesta mehukkaan ja vaaleanpunaisena. Samalla tavalla tämä tarkoittaa kuitenkin sitä, että lämpötila on asetettava selvästi halutun kypsennyslämpötilan yläpuolelle, muuten joudumme odottamaan iät.
- Mukavuus… Miltä näyttää hyvä, suussa sulava paahtopaisti, koska olen ottanut sen esimerkkinä? Kyllä, sen sisällä on mehukas ja vaaleanpunainen - mutta sen pinnan tulee olla ruusuista, paistettua, ruokahalua. Tämä paistaminen on suora seuraus Maillardin reaktiosta, jonka aikana, kun lämpötila saavuttaa 120 astetta tai enemmän, sokereiden karamellisoituminen tapahtuu. Paahtamalla lihaa korkeassa lämpötilassa luomme sopivat olosuhteet tälle reaktiolle, minkä ansiosta voit tehdä ilman lisäpaistamista: kaikki tapahtuu suoraan uunissa ilman ylimääräistä vaivaa.
- Valvonta… Tämän artikkelin ensimmäisessä kappaleessa oleva sana ”unohdin”, laitoin sen lainausmerkkeihin syystä: et voi unohtaa uunissa paistettua kanaa tai kalaa. Muuten, kun olet menettänyt noin puoli tuntia, olet vaarassa saada syötäväksi kelpaamattoman ruokalajin tai jopa täysin täynnä leivinpaperia. Mikä on kaikkein loukkaavaa, tämä prosessi on peruuttamaton, täytettä, kuten laulettiin vanhassa kappaleessa, ei voida kääntää takaisin.
- haihtuminen… Yli 100 asteen ruoanlaitolla on toinen seuraus, ja tiedät tarkalleen, mistä puhun, vaikka sinulla ei olisi fysiikan A-tasoa. Tässä lämpötilassa vesi haihtuu, ja jos puhumme itse tuotteessa olevasta vedestä, se kuivuu sen seurauksena. Lihan tai kalan, ankanpoikien ja muottien ylikuumeneminen kannella auttaa - mutta juuri sitä, mitä ne auttavat, eivätkä poista ongelmaa kokonaan.
- Lämpötilaero… Se on edelleen olemassa, eikä lämmönjohtavuudella varustettu lämpökapasiteetti kumoa tätä tosiasiaa. Vaikka käytämme lihalämpömittaria lämpötilan mittaamiseen paahtopaistimme keskellä, sen ulkokerrokset altistuvat paljon voimakkaammalle lämmölle ja kuivuvat nopeasti. Hyvin kypsennetyssä paahtopaistissa tämä ylikuivatun lihan kerros on ohut eikä estä meitä syömästä pala mielellämme, mutta jos kaipaat vähän - ja siinä se, sammuta valo.
Kaikki nämä haitat voidaan yhdistää yhdeksi - "Jos et huolehdi uunissa kypsennetystä, voit pilata ruoan" - ja tietysti perinteisen leivonnan edut ovat useimmissa tapauksissa suuremmat kuin ne. Mutta on myös mahdollisuus mennä toiseen suuntaan - alentaa lämpötilaa ja lisätä kypsennysaikaa. Useat keittomenetelmät noudattavat tätä periaatetta.
Keittäminen matalassa lämpötilassa
Matalalämpöinen ruoanlaitto kaikessa muodossaan toimii yleensä lämpötiloissa, jotka vaihtelevat 50: sta (alempi ei enää leivonta, vaan kevyt lämmitys) - 100 asteeseen, ts. Ei kiehumispisteen yläpuolelle (ja mikä on meille paljon tärkeämpää, aktiivinen veden haihdutus). Luultavasti tiedät matalalämpötilan paistamisen päätyypit:
Keittäminen ja hauduttaminen
Ruoan keittäminen nesteessä antaa sinun olla liian huolissasi sen kuivumisesta: tätä varten nesteen, jossa keität tai haudut, on ensin kuivattava tai tarkemmin sanottuna haihduttava, ja tätä on paljon helpompi seurata kuin mitata lihanpalan kosteuspitoisuus.
Keittäminen vesihauteessa
Tuotteet (yleensä nestemäiset tai vähintään viskoosi) siirretään astiaan, joka asetetaan toiseen vedellä täytettyyn astiaan. Sinun ei tarvitse huolehtia ylikuumenemisesta – ruoka-astiaa joka puolelta ympäröivä vesi ei anna niiden lämmetä yli 100 astetta ennen kuin se haihtuu kokonaan. Näin valmistetaan jälkiruoat ja pasteet, ja vesihauteen yksityiskohdista voit lukea täältä.
Höyrykeittäminen
Tuotteet asetetaan kiehuvan veden päälle ja peitetään kannella, joka ei vapauta höyryä ja pakottaa sen kiertämään sisällä. Tämän seurauksena tuotteet kypsennetään noin 100 asteen lämpötilassa, ne eivät kuivu eivätkä menetä niiden sisältämiä makuyhdisteitä, jotka normaalin kypsennyksen aikana menevät veteen. Kirjoitin höyrytyksestä lisää täällä.
Su-vid
Tuotteet pakataan muovipussiin, upotetaan veteen, jonka lämpötilaa valvotaan asteen murto-osien tarkkuudella, ja kypsennetään tällä tavalla useita tunteja tai jopa päiviä. Tuloksena ruokalaji paahtuu tasaisesti koko paksuudeltaan, säilyttää makunsa ja pysyy uskomattoman mehukkaana. Tietenkään sous-vide-menetelmää ei voida kuvata pähkinänkuoressa, joten suosittelen tutustumaan artikkeliini Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Leivonta matalassa lämpötilassa
Koska en kirjoittanut erillistä artikkelia matalan lämpötilan leivonnasta, toisin kuin muut alhaisen lämpötilan lämpökäsittelymenetelmät, pysymme siinä hieman yksityiskohtaisemmin. Matalassa lämpötilassa leivonta on sama paistaminen uunissa kuin tiedämme, mutta huomattavasti alhaisessa lämpötilassa, samalla alueella 50-100 astetta.
Näyttää siltä, että tämä menetelmä keksittiin äskettäin, kun kokit alkoivat poiketa vuosikymmenten vanhoista resepteistä eivätkä pelkää kokeilla, mutta todellisuudessa matalassa lämpötilassa leivonnalla on pitkät perinteet. Ennen vanhaan, kun kaikki ruoka oli kypsennetty yhdessä uunissa, se sulasi hyvin. ja sitten jäähtyessään niitä käytettiin erilaisten ruokien valmistamiseen.
Aluksi kuumien kaarien alla he paistivat jotain, joka vaati korkeaa lämpötilaa, mutta kypsennettiin riittävän nopeasti - leipää, litteitä kakkuja ja niin edelleen. Sitten tuli keittojen ja ruokien vuoro, jotka keitettiin hieman matalammassa lämpötilassa, mutta silti melko korkealla.
Ja aivan lopussa, kun uuni ei ollut enää niin kuuma, siihen lähetettiin kovia lihapaloja, jotka kuihtivat useita tunteja alhaisessa lämpötilassa, pehmenivät ja saivat makua. samat tarkoitukset: hidas paistaminen alhaisessa lämpötilassa auttaa pehmentämään kovia leikkauksia, sidekudoksen muuttumista gelatiiniksi, ja matala lämpötila auttaa tällaista lihaa pitämään enemmän mehuja, koska siinä ei ole joka tapauksessa runsaasti. Matalassa lämpötilassa olevalla leivonnalla on kuitenkin haittansa - liha kuivuu silti, koska kosteuden haihtuminen tapahtuu niin tai muuten tapahtuu luonnollisesti.
Tämän prosessin hidastamiseksi liha voidaan laittaa muottiin, johon on lisätty vähän vettä (tai jota ei ole lisätty, riippuen siitä, kuinka mehukas liha kypsennämme) ja peittää folio. Toinen haitta on, että tällä tavalla kypsennetystä lihasta puuttuu täysin kuori. Tästä syystä se tuodaan yleensä korkeammassa lämpötilassa tai paistetaan - joko alussa tai lopussa, ennen tarjoilua. Niille, joille paistettu on vasta-aiheista, tästä haittapuolesta voi kuitenkin tulla etu, mikä antaa mahdollisuuden maistaa herkullista uunissa paistettua lihaa.
Matalan lämpötilan paistoreseptit
Pohjimmiltaan voit leipoa minkä tahansa lihanpalan tällä tavalla - vain alenna lämpötilaa ja lisää kypsennysaikaa. Vihanneksia ja kalaa voidaan myös paistaa alhaisissa lämpötiloissa, mutta tällä ei ole järkeä, he eivät todellakaan hyödy tästä lähestymistavasta. Tässä on joitain valmiita reseptejä, jotta saat käsityksen menetelmästä. Jotkut heistä käyttävät hieman yli 100 asteen lämpötiloja, joten muodollisesta näkökulmasta tämä ei ole matalan lämpötilan paistaminen, vaan jotain välissä, mutta ne voidaan myös keittää tällä menetelmällä.
- Hitaasti paahdettu lammas
- Uunin naudanliha
- Ankan jalat uunissa
- Porsas
- Paistetut hanhenjalat