Sienten käsittely sadonkorjuun jälkeen
Sienet altistetaan korkeille lämpötiloille niiden myrkyllisyyden, katkeran maun tai epämiellyttävän hajun poistamiseksi kokonaan tai osittain. On muistettava, että tällainen käsittely heikentää sienten ravitsemuksellista laatua ja heikentää myös niiden aromia ja makua. Siksi, jos tällainen mahdollisuus on, on parempi olla keittämättä sieniä ollenkaan, vaan paistaa ne luonnollisessa, tuoreessa muodossaan. Tämä on täysin mahdollista kantarellien, sienten, herkkusienien, sienten, kesäsienten ja nuorten syyssienten sekä monien rivien ja russulan kanssa. Sanotaan vielä enemmän: jotkut sienilajikkeet muuttuvat viskooseiksi keittämisen jälkeen. Näin tapahtuu esimerkiksi rengaslakkien, kantarellien, sekä tattien ja tattien koipien kanssa. Nämä ominaisuudet kannattaa tietää sieniruokia valmistettaessa.
Mutta joidenkin sienien kanssa ruoanlaitto on välttämätöntä. Meidän on uhrattava ravintoarvo voidaksemme liuottaa haitallisia aineita veteen. Näitä sieniä ovat: volnushki (vaaleanpunainen ja valkoinen), jotkut russula (hauras ja pistävä), tavalliset linjat, maitosienet (musta ja keltainen). Niitä on keitetty noin 15-30 minuuttia ja kaada sitten liemi. Joidenkin sienten (sienet, laktiferit, serushki-, maitosienet, katkerit, viulut sekä jotkut talkers ja russula) karvas maku poistetaan lyhytaikaisella kypsennyksellä (5-15 minuuttia riittää). Mutta yleensä sappisienen keittäminen on turhaa – katkeruus ei katoa.
Ensimmäinen taso — sienten ensikäsittely. Koostuu useista peräkkäisistä vaiheista:
1) Lajittele. Erilaiset sienet eroavat maun lisäksi myös ruoanlaittotekniikasta. Siksi esilajittelu ei haittaa ollenkaan. Voit esimerkiksi erottaa keitettävät sienet niistä, jotka voidaan heittää pannulle tuoreena. Sienien käsittelyn helpottamiseksi on suositeltavaa järjestää ne pinoiksi koosta riippuen.
2) Siivoa roskat. Yhdessä sienten kanssa tuomme metsästä hattuihin ja jalkoihin tarttuneita lehtiä, neuloja, sammaleen palasia ja oksia. Kaikki tämä syötäväksi kelpaamaton roskat on tietysti poistettava – raavittava pois keittiöveitsellä tai puhdistettava hellävaraisesti puhtaalla liinalla. Erityisen varovainen kannattaa olla sienten kanssa, jotka on suunniteltu kuivattavaksi talveksi. Täällä voit puhdistaa sienen koko pinnan siveltimellä ilman, että ainuttakaan taitosta puuttuu.
3) Puhdista veitsellä. Jotkut sienen osat eivät todellakaan sovellu ravinnoksi. Ne on leikattava huolellisesti veitsellä, jotta ne eivät vaaranna terveyttäsi. Näitä ovat esimerkiksi kaikki pehmennetyt, vaurioituneet tai tummuneet paikat. Jos sieni on vanha, myös korkin sisäpuoli on poistettava. Joillekin sienille on suositeltavaa leikata jalka pois, jotta astia ei muutu viskoosiksi. Ja myöhäisessä voissa ja russulassa ne puhdistavat hatun – siellä iho muuttuu limaiseksi ja katkeraksi kypsennyksen aikana.
4) Huuhtele juoksevalla vedellä. Sienten pesuajan tulee olla lyhyt, jotta tämä ei pilaa tämän tuotteen makua. Jos aiot paistaa sieniä, riittää, että kastelet ne kylmällä vedellä. Kuivattavia sieniä ei pestä ollenkaan. Kaikki muut käsittelymenetelmät sisältävät nopean pesun kylmässä vedessä ja nojaamisen taaksepäin siivilässä ylimääräisen nesteen valuttamiseksi lasista. Näihin tarkoituksiin muuten sopii myös seula tai kalteva lauta ilman syvennyksiä ja syvennyksiä. Joillakin sienillä on epätasainen pinta; pölyä ja hiekkaa kerääntyy usein poimuihinsa. Nämä ovat siilit, linjat, morels ja jotkut muut. Luonnollisesti tällaisia lajeja on pestävä hieman pidempään kaikkien roskien poistamiseksi. Totta, asiantuntijat sanovat, että puhtaalla vedellä et silti pääse kokonaan eroon hiekasta, ja he suosittelevat keittämään sieniä kiehuvassa vedessä viisi minuuttia, valuttamaan sitten vesi pois ja huuhtelemaan siivilä.
5) Liota. Tämä tehdään kitkereiden tai suolaisten vivahteiden poistamiseksi sienistä mausta. Tässä tapauksessa on suositeltavaa vaihtaa vesi kerran tunnissa, jotta haitalliset aineet poistuvat nopeammin. Liotus auttaa myös palauttamaan kuivatut sienet niiden alkuperäiseen kosteuspitoisuuteen. Tällaista vettä voidaan käyttää sieniliemen pohjana.
6) Leikkaa. Tätä tarvitaan suurille sienille, joita ei voida keittää kokonaisina. Monet ihmiset erottavat korkit jaloista ja kypsentävät ne erikseen, jotta astia tai purkissa oleva ruoka näyttää houkuttelevammalta. Hattu leikataan parilliseen määrään osia (kaksi, neljä, kuusi – kaikki riippuu koosta). Jalka leikataan varovasti poikki, varmistaen, että palat eivät muutu liian paksuiksi.
II vaihe – sienien myöhempi (lämpö)käsittely. Sisältää useita vaihtoehtoja, joista voit valita:
1) Kiehuminen. Kiehauta ensin vesi, lisää suolaa makusi mukaan ja laita sienet. Kypsennyksen aikana muodostunut vaahto on poistettava. Keitä sieniä noin 15-30 minuuttia. Valmis tuote heitetään siivilään tai jäähdytetään kylmässä vedessä.
2) Kiehuminen. Aluksi sienet laitetaan kylmään suolalla maustettuun veteen ja kiehautetaan mahdollisimman nopeasti. Välittömästi keittämisen jälkeen astiat poistetaan liedeltä. Sienet voidaan jäähdyttää vähitellen samassa vedessä, jossa ne keitettiin, tai kaada päälle kylmällä vedellä. Kun sienet ovat jäähtyneet, ne on asetettava kangaspussiin tai siivilään kosteuden poistamiseksi. Sieniä ei voida puristaa: tällä menetelmällä yhdessä veden kanssa hyödylliset aineet poistuvat myös peruuttamattomasti tuotteesta.
3) Polttaminen (tai valkaisu). Ensin sienet pestään perusteellisesti, sitten ne asetetaan siivilään tai siivilään ja kaadetaan erittäin kuumalla vedellä. Sen jälkeen lasketaan hetkeksi kiehuvaan veteen (voit pitää sen kiehuvaa vettä kattilan päällä). Blanšaaminen on nopein lämpökäsittelymenetelmä. Sen jälkeen sienet eivät hajoa, mikä on erittäin tärkeää, jos aiot suolata tai suolata niitä. Yleensä sienet tai russula, joissa on litteä tai vain suuri hattu, altistuvat palovammalle.
Yhteenveto