Vegaanille tai kasvissyöjälle pelkkä ajatus lihan kypsentämisestä ja syömisestä voi olla epämiellyttävää, epämukavaa tai yksinkertaisesti väärää. Jos kokit kuitenkin jättävät lihan pois ruokavaliostaan kasvissyöjäksi, se ei välttämättä tarkoita, että heidän ravintoloihinsa tulevien asiakkaiden tulisi seurata heidän esimerkkiään.
Lihaa valmistavien kokkien täytyy tietysti maistaa sitä varmistaakseen, että se on kunnolla kypsennetty ja voidaan tarjoilla asiakkaalle. Siten niiden, jotka päättävät luopua lihasta, saattavat joutua jättämään uskomuksensa syrjään voidakseen täyttää ammatilliset velvollisuutensa.
Douglas McMaster on kokki ja perustaja Braytan's Silo -ravintolassa, joka tarjoaa ruokaa lihan ystäville (kuten sianlihaa sellerin ja sinapin kera) herkullisten kasvisvaihtoehtojen, kuten shiitake-sienirisoton, lisäksi.
McMaster on kasvissyöjä, joka teki valintansa eettisistä syistä katsottuaan Joaquin Phoenixin dokumentin ihmisten riippuvuudesta eläimistä (Earthlings, 2005).
"Elokuva vaikutti minusta niin häiritsevältä, että aloin kaivautua enemmän tähän aiheeseen", Douglas kertoi toimittajille. Ymmärsin, että ihmisten ei pitäisi syödä lihaa. Olemme hedelmällisiä olentoja ja meidän täytyy syödä hedelmiä, vihanneksia, siemeniä ja pähkinöitä."
Elintapavalinnoistaan huolimatta McMaster kypsentää ravintolassa edelleen lihaa, sillä se on jo syvästi juurtunut haute cuisineen. Ja hän ymmärtää, että hyvän liharuoan keittämiseksi sinun on kokeiltava sitä. ”Kyllä, en mieluummin syö lihaa, mutta ymmärrän, että tämä on välttämätön osa työtäni. En suvaitse sitä, ja ehkä se joskus tapahtuu”, hän sanoo.
McMaster sanoo nauttivansa edelleen lihan kypsentämisestä, vaikka hän ei enää syö sitä, eikä hänen mielestään ole hyvä idea saarnata elämäntyylistään asiakkailleen.
”Vaikka tiedän, että lihan syöminen on epäreilua ja julmaa, tiedän myös, että maailmassa on omat ongelmansa, eikä pelkkä fanaattisen radikalismin kantani ole järkevä lähestymistapa. Kaikki muutokset vaativat strategian”, muotikokki perustelee kantaansa.
Länsi-Lontoossa sijaitsevan Japanese-Nordic Flat Three -ravintolan pääkokki Pavel Kanja on vegaani, joka omaksui elämäntavan aloitettuaan harjoituksen ja juosta maratoneja. Vaikka hänen syynsä välttää lihaa ja maitotuotteita perustuvat vain henkilökohtaiseen etiikkaan, hän uskoo, että lihan syöminen vaikuttaa negatiivisesti koko yhteiskuntaan.
”Teen parhaani pysyäkseni erossa eläintuotteista, mutta olen ravintolassa töissä”, Kanja kertoo. – Jos olet tällä alueella, sinun tulee maistaa lihaa. Jos aiot myydä sen, sinun on kokeiltava. Et voi sanoa, että "se on todella herkullista, mutta en ole kokeillut." Pavel myöntää rakastavansa lihaa, mutta ei yksinkertaisesti syö sitä ja pidättäytyy houkutuksesta ottaa näyte ravintolassa.
McMasterilla on kokonainen muutossuunnitelma kehittääkseen Silossa vegaani- ja kasvisvaihtoehtoja, joiden hän toivoo vetoavan jopa lihansyöjiin. "Yritän naamioida kasvisruokaa", hän sanoo. – Kun joku mainitsee "kasvisruoan", se voi todella saada sinut säikähtämään. Mutta entä jos olisi uusi tulkinta, joka tekisi tästä ruoasta halutun?
Juuri tämä lähestymistapa on johtanut Kasviruoka voittaa jälleen -nimisen menun luomiseen, joka kutsuu ruokailijat valitsemaan kolmen ruokalajin kasviperäistä ruokaa kohtuulliseen 20 puntaa hintaan.
”Tärkeintä on ymmärtää, että tietämättömyys väistää varovaisuutta. Se voi kestää kauemmin kuin haluaisimme, mutta se on väistämätöntä, ja toivon, että työ, jonka teen vegaanisen elämäntavan edistämiseksi, kannattaa”, McMaster lisäsi.