Sisällys
Miksi suklaaseen muodostuu valkoinen päällyste jääkaapissa?
ruoka
Miksi, jos ostamme suklaata, otamme sen kotona huoneenlämmössä olevasta hyllystä ja laitamme sen jääkaappiin?
Mikä harrastus meillä on muuttaa asioita ympärillämme… Ja emme tarkoita sitä, että alistamme kotimme Feng Shui - "istuntoon", jossa löydämme uusia tapoja järjestää kotimme, vaan kun menemme supermarkettiin, poimimme tuotteet sen hyllyiltä ja kotona emme sijoita sitä ruokakomeroon, vaan jääkaappiin.
Jos esimerkiksi ostamme munat huoneenlämmössä, miksi ne päätyvät jääkaapin hyllylle? Kuten Luis Riera, elintarviketurvallisuusneuvonta SAIA: n pääjohtaja selittää, jos muna on yksi alempi lämpötila 25ºC, Se voidaan säilyttää ilman ongelmia huoneenlämmössä, joten mitään ei tapahdu, jos meillä on tapana sijoittaa ne sinne. Toisaalta sama ei tapahdu suklaapatukoiden kanssa ...
Suklaa jääkaapissa, kyllä vai ei?
Näemme yleensä pitkän käytävän, jossa hyllyt ovat täynnä suklaata, ja kun pääsemme kotiin ja teemme ostoksen, laitamme sen heti suklaata jääkaapissa… Päätös ei ilmeisesti ole kovin viisas elintarviketeknologien mukaan.
"Näitä tabletteja ei olisi hyvä laittaa jääkaappiin, koska yksi suklaan ominaisuuksista, joka tuottaa meille iloa, on se, että sulaa helposti suussamme. Näin tapahtuu, jos suklaa on valmistettu hyvin, säilynyt hyvin ja maistamme sitä oikeassa lämpötilassa. Lisäksi kun se sulaa, se antaa kaikki aromit ja voimme arvostaa makua parhaimmillaan », Luis Riera sanoo. Siksi emme olisi tyytyväisiä, jos käytämme tämän tyyppistä suklaata alhaisessa lämpötilassa.
Ilmeisesti suklaa koostuu kaakao ja sokerikiinteät aineet suspendoituna kaakaovoiin: kiinteät aineet antavat maun ja kaakaovoi rakenteen. Luis Riera sanoo, että suklaan sisältämän kaakaovoin kiteytymisen sulamispiste on hyvin samanlainen kuin kehomme lämpötila ja se sulaa helposti. Päinvastoin, kiteytyminen muuttuu ja sulamispiste myös: «Jos maistelemme kylmää suklaata jääkaapista, se ei sulaa niin helposti suussamme, koska aromit eivät näy niin helposti ja menetämme makua ja nautinnosta ", hän sanoo.
Mikä on "rasvan kukinta"
Olet ehkä huomannut, että kun suklaa on tuoretta jääkaapista, se ei näy tummanruskeassa sävyssä, mutta vaalea kerros peittää suklaan niin ominaisen värin. Mitä varten tämä on? Tämä "huntu", joka tunnetaan nimellä rasvan kukinta tai "rasvan kukinta", johtuu siitä, että suklaarasvan koostumus saa sen rakenteen muodostamaan kiteitä kiinteässä tilassa, ja nämä kiteet tulevat kuuteen muotoon, jotka sulavat eri tavoin.
"36 ° C: n lämpötilasta kaikki kiteet sulavat, ja kun laskemme lämpötilan alle 36 ° C, rasva kiteytyy uudelleen, mutta se ei tee sitä tällä tavalla, vaan versioissa, jotka muuttavat rakennetta eivätkä siksi heijasta valoa samalla tavalla ja niillä ei ole samaa kirkkautta, ne antavat karkean maun, karkean rakenteen… ”, kertoo Beatriz Robles, elintarviketurvallisuuden asiantuntija. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että suklaalla olisi elintarviketurvallisuuden kannalta mitään ongelmia, vaan pikemminkin sitä, että aistien kannalta se on ”paljon huonolaatuisempaa suklaata”.
Luis Riera huomauttaa, että säilyvyyden muutoksilla on myös paljon tekemistä valkoisen kerroksen koostumuksen kanssa: «Jos ostamme hyvin valmistetun ja hyvin säilyneen suklaan, sen ulkonäkö on sileä, yhtenäinen ja kiiltävä. Jos sama suklaa on säilynyt huonosti, sen ulkonäkö on valkoisempi ja sen rakenne on muuttunut kiteytymään.
Jos säilytyspaikka on paikka, jossa lämpötila muuttuu toistuvasti merkittävästi, muodostetaan… «Esimerkiksi laitos, joka, kun se on avoinna yleisölle, kytkee ilmastointilaitteen päälle ja sammuttaa sen, kun se on suljettu. Tämä aiheuttaa sen, että kun ympäristön lämpötila on korkea, osa suklaan sisältämästä kaakaovoista sulaa ja nousee pintaan. Ja kun lämpötila laskee, kaakaovoi kiteytyy uudelleen, mutta hallitsemattomasti ja väärin, korkeammalla sulamispisteellä ”, asiantuntija selittää. Jos lämpötilan muutos on syklinen, joka toistetaan säännöllisesti aika ajoin, suklaa Se saa lopulta valkoisemman värin eikä sulaa niin helposti suussamme.
"Sokerin kukinta"
Elintarviketurvallisuusasiantuntija Beatriz Robles ilmaisee, että ongelma jääkaapissa on siirtyminen kylmästä lämpöön, eli kun otamme sen ulos huoneenlämmössä, suklaan pinnalle tiivistyy vettä ja tämä tekee siitä voi liuottaa sokerit ja kiteytymisen, joka muodostaa myös valkoisen kerroksen nimeltä «sokeri kukkii»:« Suklaan pintaan kerääntynyt kosteus, joka johtuu lämpötilan muutoksista johtuvasta kondensaatiosta, aiheuttaa «sokerin kukinnan», sokerin mikroskooppinen uudelleenkiteytys, muodostaen hyvin ohuen valkoisen kerroksen ». Ravitsemusterapeutti suosittelee myös, että jos suklaata ei voida säilyttää huoneenlämmössä, kääri hyvin tai "laita astiaan, jotta nämä muutokset ja tiivistyminen vältetään."