Kuivatut sienet säilyttävät makunsa ja arominsa täydellisesti seuraavaan kauteen asti ja vievät samalla vähän tilaa.
Kaikkia syötäviä sieniä ei kuitenkaan voida kuivata. Monet helttasienet sisältävät katkeruutta, joka ei katoa kuivauksen aikana. Tällaiset sienet eivät sovellu kuivaukseen.
Kuivaukseen valitaan tuoreet, vahvat, terveet sienet, joita madot eivät vahingoita.
Jos mahdollista, on parasta valita kuivaukseen tietyntyyppisiä sieniä: tattia, tattia, siimaa, morssia ja tietysti posliinisieniä. Ennen kuivaamista sienet on käsiteltävä tietyllä tavalla. Ensin ne puhdistetaan perusteellisesti lialta ja hiekasta. Sitten sienet leikataan ohuiksi levyiksi kuivaamista varten. Samanaikaisesti sienten liottaminen vedessä on ehdottomasti kielletty!
Kuivaus voidaan tehdä monella eri tavalla: lieden läheisyydessä, uunissa tai suorassa auringonpaisteessa, langalle pujotettuna tai leivinpaperilla vuoratulle pellille. Valmiit sienet tulee pakata kangaspusseihin ja säilyttää kosteudelta ja valolta suojatussa paikassa.
Tölkeissä, laatikoissa, muovipusseissa ja muissa astioissa, joissa ilma ei kulje, kuivatut sienet muuttuvat käyttökelvottomiksi erittäin nopeasti. Ja on parasta käyttää tällaisia sieniä tuoksuvien keittojen valmistukseen.
Saastumisen välttämiseksi sienet on parempi kuivata erityisillä laitteilla: seuloilla, ritiloilla, langalle pujotettuina tai puutelineisiin tai sienikuivaimen neuloihin kiinnitetyillä nastoilla.
Sienet katsotaan kuivatuiksi, jos ne tuntuvat kuivilta kosketettaessa, kevyiltä, taipuvat hieman ja rikkoutuvat pienellä vaivalla. Hyvin kuivatut sienet maistuvat ja tuoksuvat tuoreilta. Kuivien sienien ”sato” on keskimäärin 10–14 painoprosenttia raakojen kuorittujen sienten painosta. Siten 10 kilosta tuoreita sieniä saadaan vain 1–1,4 kg kuivattuja sieniä.
Uunissa voit kuivata kaikki putkimaiset ja helttasienet, tinder sienet. Et voi kuivata morelia uunissa.
Uunissa kuivattaessa sienet asetetaan ohueksi kerrokseksi erityisesti valmistetuille tai valmiille grilleille, jotka on asennettu tavallisten leivinlevyjen tilalle. Uunin lämpötilan tulee olla välillä 60-70 °C, ja jotta ilma kiertäisi siinä jatkuvasti, ovi tulee pitää raollaan. Kun sienet kuivuvat, ritilät käännetään ylhäältä alas.
Kaupunkiympäristössä ja modernissa keittiössä tämä sienien kuivaustapa on luultavasti yleisin ja yksinkertaisin: uunit (ja niissä olevat ritilät) ovat jokaisessa kodissa. Jos ritilöitä on vähän (tai ei ole, niin tapahtuu), voit tehdä itsenäisesti 2-3 ritilää uunin koon mukaan, jotta ne voidaan asentaa uunipeltien sijaan. Ristikot voidaan valmistaa mistä tahansa suurisilmäisestä metalliverkosta.
Voit käyttää myös leivinpeltejä, jos sinulla ei ole ritilöitä. Sienet valitaan koon mukaan (isot leikataan paloiksi) ja asetetaan pellille. Tässä tapauksessa sienet eivät saa joutua kosketuksiin toistensa kanssa, ja uunissa on varmistettava ilmankierto (avaa ovi raolleen).
Ensin sienet kuivataan 45 °C:n lämpötilassa. Korkeammassa alkulämpötilassa sienten pinnalle vapautuu proteiiniaineita, jotka sitten kuivuvat, mikä huonontaa kuivumisen jatkoa ja antaa sienille tumman värin. Sienet muuttuvat samalla niin pehmeiksi, että niitä on mahdotonta käyttää ruokaan. Vasta kun sienten pinta kuivuu ja ne lakkaavat tarttumasta, lämpötila voidaan nostaa 75–80 °C:seen.
Sienten esikuivauksen ja kuivauksen kestoa ei voida määrittää tarkasti. Jos sienten korkit ja lautaset ovat samankokoisia, ne kuivuvat samanaikaisesti. Kuivat sienet poistetaan ja loput kuivataan kääntäen niitä ajoittain.
Kuivatut sienet imevät erittäin hyvin kosteutta ympäröivästä ilmasta (varsinkin jos ne valmistetaan sienijauheena), kosteavat ja homehtuvat helposti. Lisäksi ne imevät nopeasti vieraita hajuja. Siksi kuivatut sienet tulee säilyttää kuivissa, hyvin tuuletetuissa tiloissa ja parasta kosteudenpitävissä pusseissa tai tiiviisti suljetuissa lasi- tai metallipurkeissa. Kuivatut sienet voidaan säilyttää myös sideharso- tai pellavapusseissa, mutta ehdottomasti hyvin ilmastoidussa paikassa ja erillään tuotteista, joilla on pistävä haju.
Jos sienet jostain syystä kastuvat, ne tulee lajitella ja kuivata.
Sienten säilyttämiseksi pitkään on kätevämpää sijoittaa sienet heti kuivauksen jälkeen (kun ne säilyttävät edelleen haurautensa ja lämpönsä) ilmatiiviisti suljettuihin lasipurkkeihin. Pankit steriloidaan 90 ° C: n lämpötilassa: puoli litraa - 40 minuuttia, litra - 50 minuuttia.
Voit imeä ilmaa tölkeistä käyttämällä seuraavaa menetelmää. Kannen sisäpinnalle kaadetaan hieman alkoholia, sytytetään ja purkki suljetaan välittömästi. Alkoholia poltettaessa lähes kaikki purkissa oleva happi kuluu, minkä seurauksena sienet eivät homehdu, vaikka niitä ei olisi kuivattu tarpeeksi ja laitettu kosteaan huoneeseen.
Ennen ruoan valmistamista niistä sienet pestään harjalla, puhdistamalla pöly ja lika, ja kaadetaan useita tunteja vedellä turpoamaan ja keitetään sitten samassa vedessä.
Kuivatut sienet on vielä parempi liottaa maidossa tai veteen sekoitettuun maidossa. Kuivauksen aikana mustutuneet sienet tulee pestä hyvin ennen keittoon laittamista, jotta ne eivät anna keittoon mustaa väriä. Morel-sienten keite kaadetaan kokeilematta; muissa tapauksissa se jätetään laskeutumaan mahdolliseen hiekkaan, suodatetaan ja käytetään keittojen, kastikkeiden tai kastikkeiden valmistukseen.