Todennäköisesti nitraatit eivät liity illalliseen, vaan herättävät ajatuksia koulun kemian tunneista tai lannoitteista. Jos ajattelet nitraatteja ruoan yhteydessä, todennäköisin negatiivinen mielikuva, joka tulee mieleen, on se, että jalostetussa lihassa ja tuoreissa vihanneksissa nitraatit ovat syöpää aiheuttavia yhdisteitä. Mutta mitä ne todella ovat ja ovatko ne aina haitallisia?
Itse asiassa nitriittien/nitraattien ja terveyden välinen yhteys on paljon hienovaraisempi kuin pelkkä "ne ovat haitallisia meille". Esimerkiksi punajuurimehun korkea luonnollinen nitraattipitoisuus on yhdistetty verenpaineen laskuun ja fyysisen suorituskyvyn lisääntymiseen. Nitraatit ovat myös aktiivinen ainesosa joissakin angina pectoris-lääkkeissä.
Ovatko nitraatit ja nitriitit todella haitallisia meille?
Nitraatit ja nitriitit, kuten kaliumnitraatti ja natriumnitriitti, ovat luonnossa esiintyviä kemiallisia yhdisteitä, jotka sisältävät typpeä ja happea. Nitraateissa typpi on sitoutunut kolmeen happiatomiin ja nitriiteissä kahteen. Molemmat ovat laillisia säilöntäaineita, jotka estävät haitallisia bakteereja pekonissa, kinkussa, salamissa ja joissakin juustoissa.
Mutta itse asiassa vain noin 5 % eurooppalaisen ruokavalion nitraateista tulee lihasta ja yli 80 % kasviksista. Vihannekset saavat nitraatteja ja nitriittejä maaperästä, jossa ne kasvavat. Nitraatit ovat osa luonnollisia mineraaliesiintymiä, kun taas nitriittejä muodostavat maaperän mikro-organismit, jotka hajottavat eläinaineita.
Lehtivihreät, kuten pinaatti ja rucola, ovat yleensä parhaita nitraattikasveja. Muita rikkaita lähteitä ovat selleri- ja punajuurimehu sekä porkkanat. Luonnonmukaisesti kasvatettujen vihannesten nitraattipitoisuudet voivat olla alhaisemmat, koska niissä ei käytetä synteettisiä nitraattilannoitteita.
Nitraattien ja nitriittien esiintymispaikan välillä on kuitenkin tärkeä ero: liha tai vihannekset. Tämä vaikuttaa siihen, ovatko ne syöpää aiheuttavia.
Yhteys syöpään
Nitraatit itsessään ovat melko inerttejä, mikä tarkoittaa, että ne eivät todennäköisesti osallistu kemiallisiin reaktioihin kehossa. Mutta nitriitit ja niiden tuottamat kemikaalit ovat paljon reaktiivisempia.
Suurin osa kohtaamistamme nitriiteistä ei kulu suoraan, vaan ne muuttuvat nitraateista suussa olevien bakteerien toimesta. Mielenkiintoista on, että tutkimukset osoittavat, että antibakteerisen suuveden käyttö voi vähentää suun nitriitin tuotantoa.
Kun suussamme syntyneet nitriitit nieltiin, ne muodostavat mahalaukun happamassa ympäristössä nitrosamiineja, joista osa on syöpää aiheuttavia ja yhdistetty suolistosyöpään. Mutta tämä vaatii amiinien lähteen, kemikaaleja, joita löytyy runsaasti proteiiniruoista. Nitrosamiineja voi syntyä myös suoraan ruokaan kypsentämällä korkeissa lämpötiloissa, kuten paistamalla pekonia.
”Syöpää aiheuttavia nitraatteja/nitriittejä ei ole paljon, mutta niiden valmistustapa ja ympäristö on tärkeä tekijä. Esimerkiksi lihajalosteiden nitriitit ovat lähellä proteiineja. Erityisesti aminohappojen osalta. Kun niitä kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, ne muodostavat helpommin syöpää aiheuttavia nitrosamiineja", sanoo Keith Allen, World Cancer Research Foundationin tiede- ja suhdetoiminnan johtaja.
Mutta Allen lisää, että nitriitit ovat vain yksi syistä, miksi prosessoitu liha edistää suolistosyöpää, ja niiden suhteellinen merkitys on epävarma. Muita tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa, ovat rauta, savustettuun lihaan muodostuvat polysykliset aromaattiset hiilivedyt ja heterosykliset amiinit, joita syntyy, kun lihaa kypsennetään avotulella ja jotka myös edistävät kasvaimia.
Hyvät kemikaalit
Nitriitit eivät ole niin pahoja. Typpioksidin ansiosta niiden hyödyistä sydän- ja verisuonijärjestelmälle ja sen ulkopuolelle on yhä enemmän näyttöä.
Vuonna 1998 kolme amerikkalaista tutkijaa sai Nobel-palkinnon löydöistään typpioksidin roolista sydän- ja verisuonijärjestelmässä. Tiedämme nyt, että se laajentaa verisuonia, alentaa verenpainetta ja taistelee infektioita vastaan. Kyky tuottaa typpioksidia on yhdistetty sydänsairauksiin, diabetekseen ja erektiohäiriöihin.
Yksi tapa, jolla keho tuottaa typpioksidia, on arginiini-niminen aminohappo. Mutta nyt tiedetään, että nitraatit voivat merkittävästi edistää typpioksidin muodostumista. Tiedämme myös, että tämä voi olla erityisen tärkeää vanhemmille aikuisille, koska luonnollinen typpioksidin tuotanto arginiinin kautta vähenee ikääntymisen myötä.
Vaikka kinkussa olevat nitraatit ovat kemiallisesti identtisiä salaatin kanssa syötävien nitraattien kanssa, kasviperäiset ovat kuitenkin parhaita.
"Havaitsimme lihan sisältämiin nitraatteihin ja nitriitteihin liittyviä lisääntyneitä riskejä joihinkin syöpiin, mutta emme havainneet vihannesten nitraatteihin tai nitriitteihin liittyviä riskejä. Ainakin suurissa havainnointitutkimuksissa, joissa kulutus on arvioitu itseraportoiduilla kyselylomakkeilla”, sanoo Amanda Cross, syöpäepidemiologian lehtori Imperial Collegesta London.
Cross lisää, että on "kohtuullinen oletus", että lehtivihanneksien nitraatit ovat vähemmän haitallisia. Tämä johtuu siitä, että ne sisältävät runsaasti proteiinia ja sisältävät myös suojaavia komponentteja: C-vitamiinia, polyfenoleja ja kuituja, jotka vähentävät nitrosamiinin muodostumista. Joten kun suurin osa ruokavaliossamme olevista nitraateista tulee kasviksista ja puolestaan stimuloivat typpioksidin muodostumista, ne ovat luultavasti hyödyllisiä meille.
Yksi typpioksidin asiantuntija meni pidemmälle väittäen, että monilla meistä on nitraattien/nitriitin puutos ja että ne pitäisi luokitella välttämättömiksi ravintoaineiksi, jotka voivat auttaa estämään sydänkohtauksia ja aivohalvauksia.
Oikea määrä
On käytännössä mahdotonta luotettavasti arvioida nitraattien saantia ravinnosta, koska ravinnon nitraattipitoisuudet vaihtelevat suuresti. "Tasot voivat vaihdella 10 kertaa. Tämä tarkoittaa, että nitraatin terveysvaikutuksia tutkivia tutkimuksia on tulkittava erittäin huolellisesti, koska "nitraatti" voi olla yksinkertaisesti vihannesten kulutuksen merkki", sanoo ravitsemusepidemiologi Günther Kulne Readingin yliopistosta Iso-Britanniasta.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen vuonna 2017 julkaisemassa raportissa hyväksyttiin hyväksyttävä päivittäinen määrä, joka voidaan kuluttaa koko eliniän ilman merkittävää terveysriskiä. Se vastaa 235 mg nitraattia 63,5 kg:n painoiselle henkilölle. Mutta raportissa todetaan myös, että kaikenikäiset ihmiset voivat ylittää tämän määrän melko helposti.
Nitriittien saanti on yleensä paljon pienempi (Ison-Britannian keskimääräinen saanti on 1,5 mg päivässä), ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen raportoi, että altistuminen nitriittisäilöntäaineille on turvallisissa rajoissa kaikissa Euroopan väestöissä, lukuun ottamatta pientä ylimäärää. lapsilla, jotka noudattavat runsaasti lisäravinteita sisältävää ruokavaliota.
Jotkut asiantuntijat väittävät, että nitraattien/nitriittien päiväannos on joka tapauksessa vanhentunut ja että korkeammat pitoisuudet eivät ole vain turvallisia, vaan myös hyödyllisiä, jos ne ovat peräisin vihanneksista eikä prosessoidusta lihasta.
On havaittu, että 300-400 mg:n nitraattien saanti liittyy verenpaineen laskuun. Tämän annoksen saa yhdestä isosta salaatista rucolalla ja pinaatilla tai punajuurimehusta.
Viime kädessä se, otatko myrkkyä vai lääkettä, riippuu, kuten aina, annoksesta. 2-9 grammaa (2000-9000 mg) nitraattia voi olla akuutisti myrkyllistä ja vaikuttaa hemoglobiiniin. Mutta sitä määrää on vaikea saada yhdellä istumalla, ja se ei todennäköisesti tule itse ruoasta, pikemminkin lannoitteiden saastuttamasta vedestä.
Joten jos saat niitä vihanneksista ja yrteistä, nitraattien ja nitraattien edut ovat melkein varmasti haitat suuremmat.