Sisällys
Fermentoidut elintarvikkeet ovat osa ruokavaliotamme tuhansia vuosia ja käytännössä kaikkialla maailmassa. Tietenkin viime aikoina jotkut heistä, kuten Kimchi or kefir, he polkevat tällä planeetan osalla. Syyt ovat yksinkertaiset: Ne ovat herkullisia ja myös hyvin.
Selitämme, mitkä ovat tämän hetken muodikkaimmat ja houkuttelevimmat fermentoidut tuotteet, ja muuten annamme sinulle vihjeitä siitä, miten ja missä voit nauttia niistä.
Mitä ovat fermentoidut?
Fermentointi on spontaani tai suunnattu menetelmä elintarvikkeiden muuntamiseksi, joka perustuu mikro -organismien, kuten homeiden, bakteerien ja hiivojen, apuun. Näitä mikro -organismeja voi esiintyä luonnossa tai pikemminkin lisättynä prosessin aikana, elintarvikkeen säilyvyysajan pidentämiseksi, muuttaa sen koostumusta, makua ja tuoksua ja lopulta parantaa sen laatua, ravitsemuksellista ja terapeuttista arvoa sekä sulavuutta. Käymisen aikana tietyssä elintarvikkeessa esiintyvät sokerit - vihannekset, liha, kala, viljat, mahdollisesti mikä tahansa ruoka voidaan fermentoida - muutetaan alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Mikä muuttaa sen aistinvaraisia ominaisuuksia ja aloittaa taikuuden.
Miksi meidän pitäisi syödä niitä?
Fermentoiduilla elintarvikkeilla on korkea probioottinen arvo. Termi probioottinen viittaa ei-patogeenisiin eläviin organismeihin, pääasiassa hiivat ja bakteerit, jotka auttavat palauttamaan suolistoflooran tasapainon ja vahvistavat muun muassa immuunipuolustusta. Käyminen vaikuttaa myös positiivisesti yhdisteitä vastaan, jotka vaikeuttavat tiettyjen ainesosien sulattamista, eli tekevät niistä enemmän ja paremmin sulautuvia. Voisimme sanoa, että fermentoidut tekevät meistä onnellisempia ja jotkut sanovat, että ne ovat myös komeampia. Aivan kuin tämä ei riittäisi, he ovat erittäin rikkaita. Tarvitsemmeko lisää syitä tehdäksemme heille tilaa ruokavaliostamme tästä lähtien?
Muodissa ikuisesti
Että fermentoidut elintarvikkeet ovat muodikkaita, samaan aikaan suuri totuus ja suuri valhe. Ei voida kieltää, että viime kuukausina niistä on tullut herkullisten huomion keskipiste ympäri maailmaa. Toisaalta käyminen on ikivanha ruoanvalmistustekniikka. Miehet alkoivat kokeilla käymistä vähintään noin 20.000 eaa, paleoliittisen kauden aikana, vaikka onkin tarpeen odottaa neoliittia, jotta nämä ruoat saavat erityisen merkityksensä. Leipä ja olut ovat ensimmäisiä tuntemiamme fermentoituja tuotteita, minkä jälkeen tulevat sienet ja sienet, maitohappokäymiset (kuten juusto ja jogurtti), etikka, viini, fermentoidut kalakastikkeet sekä fermentoitu liha ja vihannekset.
Kimchi, ”käymisen vallankumouksen” vakiokantaja
El Kimchi o gimchi se on luultavasti fermentoitujen elintarvikkeiden viimeisen ”kulta-ajan” kantotähti. Kyse on a tyypillinen korealaisen keittiön ruokalaji perustuu fermentoituihin vihanneksiin: välttämättömästä Peking -kaalista valkoiseen retiisiin, retiisiin, kurkkuun, nauriin, inkivääriin ... ja niin edelleen vähintään 87 ainesosaan tämän ruokalajin muunnelmien mukaan. Madridin ravintolassa Kaakko, Voit saada Kimchin kiinalaista kaalia, joka on fermentoitu partakoneella ja chilipippurilla ja tarjoillaan mausteisten tuoreiden simpukoiden kanssa. Kimchi on hyvin vanha ruokalaji -Ensimmäisten katsotaan alkavan valmistua Kiinan ja Korean rajalla noin 1-luvulla-ja niissä on paljon probioottisia bakteereja A-provitamiinin, B2- ja BXNUMX-vitamiinien, kalsiumin ja raudan lisäksi. .
Miso, maun lähde
El Joka on sieni, joka on vastuussa muutoksesta soijapavut Misossa, fermentoitu tahna, joka on tyypillistä japanilaiselle keittiölle ja jonka nimi tarkoittaa jotain sellaista “Maku lähde”. Soijapavut keitetään ja jätetään sitten käymään yksin tai muiden viljojen, kuten ohran, hirssin, vehnän ja riisin kanssa. Myös tässä tapauksessa se on hyvin vanha valmiste, jota käytetään liemien (kuten kuuluisan miso -keiton) valmistamiseen tai lihan ja kalan seurantaan. Käymisprosessin kestosta riippuen Miso "Vaihtaa nimeä", kutsumalla itseään Shiro o Valkoinen miso sellainen, jolla on yhden vuoden käyminen; Aka tai Miso punainen, kaksi vuotta ja Kuro tai Miso musta, kolme vuotta. The ketä, suosittu soija- ja riisipohjainen Miso, oli vuosisatojen ajan aristokraattien ja samuraien yksinomainen herkku.
Kombucha, esi -eliksiiri
La Kombucha o Kombu -tee on teejuoma, joka on makeutettu ja fermentoitu Medusomyces gisevi -nimisen sienen, SCOBYn (bakteerien ja hiivojen symbioottinen viljely) tai yksinkertaisemmin sanottuna. kombucha -sieni. Se on elintarvike, jolla on korkea probioottinen arvo, ja jonka perinteinen kiinalainen lääketiede pitää puhtaana, energisoivana ja antioksidanttisena. Käymisprosessi tarjoaa tälle juomalle vitamiineja, aminohappoja, entsyymejä ja orgaanisia happoja, jotka ovat hyödyllisiä terveydelle. Se voidaan valmistaa kotona lisäämällä kombucha -äitinsientä teeseen ja sokeriin tai ostamalla se jo valmistettuna. Komvida -sarja, kahden Extremadura -liikenaisen, Nuria Moralesin ja Beatriz Magron, uraauurtava ja bio -projekti, sisältää kolme makua kierrätyslasipulloissa: klassista vihreää teetä, inkivääriä ja punaisia marjoja. Sen voi ostaa sen omilta verkkosivuilta.
Kefiiri, jogurtti neliössä
Alun perin Kaukasukselta, Kefiiri on fermentoitu, joka on valmistettu maidosta - joka voi olla peräisin lehmistä, lampaista, vuohista tai jopa kasvisjuomista, kuten kookos-, manteli- tai soijapavuista - ja kefirijyvistä tai kyhmyistä, joita kutsutaan myös bulgarialaisiksi. Nämä jyvät ovat samanlaisia kuin SCOBYeli ne sisältävät hiivoja ja bakteereja. Hapan ja käymisen kestosta riippuen lievästi poreileva suussa kefir se on erittäin runsaasti Lactobacillusta, Bifidusta ja antioksidantteja. Se voidaan ottaa yksin tai sekoittaa hedelmien kanssa ja tehdä juustoja ja jälkiruokia. Helpoin tapa on ostaa se valmiina supermarketista (Pastoretin laidunlehmien kanssa on hyvä gourmet-vaihtoehto), mutta jos haluat testata itsesi, voit tehdä sen kotona. Tietenkin sinun on aina oltava varovainen jyvien säilyttämiseksi maidossa, vaikka aiot käyttää kasvisjuomia prosessissa.
Ja pitkä jne
Fermentoidut ovat gastronominen ilmiö, joka ylittää kaikki kulttuurit. Meidän on vielä mainittava monien muiden joukossa tempeh, fermentoitu soijakakku, joka on tyypillinen Kaakkois -Aasian keittiölle. The hapankaali, fermentoitujen vihannesten salaatti suolavedessä, joka on tyypillistä Keski -Euroopalle. The kvassjuoma, joka perustuu juurikkaaseen tai ruisleipää (tässä tapauksessa maku on melko vaikea omaksua) erittäin suosittu Venäjällä. The Pensas on hedelmiin, sokeriin ja etikkaan perustuva valmiste Gravlax, skandinaaviselle ruoalle tyypillistä maseroitua lohta. Ja niin vähän eksoottisia kuin miltä ne näyttävätkin, suolakurkku tai marinoitu munakoiso ovat myös hieno käymisruoka.
Fermentoitu tähdellä
Kun otetaan huomioon niiden maun, aromin ja koostumuksen potentiaali, fermentoidut tuotteet ovat yksi haute cuisine -ravintoloiden tutkimuslinjoista. Sudestadaa lukuun ottamatta voimme maistaa ruokia, joissa on yksi tai useampi fermentoitu ainesosa Lusikka rauhaa (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin -tähti), jonka valikosta löydät Infuusion tuoreita yrttejä Kombuchan kanssa vadelmia omasta puutarhasta kefirin ja mintun kanssa. Päällä LÄPINÄKÄVÄ PUHELINKOTELO IRROTETTAVILLA PUULISTA HIHNALLA , 2 tähteä, joka on juuri muuttanut Humanesista Madridin keskustaan, he tarjoilevat ruokia, kuten anjovista marinoitua avokadoa, Turbot Pickledia tai Almadraba Parpatanaa tamarillopataa ja suolakurkkua. Rodrigo de la Callen ravintolassa, GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelin -tähti), voimme löytää ruokia, kuten retiisi fermentoidulla seesami- ja maapähkinäkastikkeella tai selleri -kiharat etikan kanssa käynyttä riisiä ja juomia, kuten Hidrobirra, Kuohuviini Laventeli, Kombucha Vermouth ja Apple Kefir.
Käynyt DIY
Käymisprosessit vaativat vaikean työkalun saadakseen: aika. Kaikki muu, meillä on se käsillä missä tahansa keittiössämme. Käyminen aloittelijoille Drakes Press on käytännön opas kaikenlaisten ainesosien käymiseen. Kulttuurisemmasta leikkauksesta, jonka ovat kirjoittaneet kaksi espanjalaisen gastronomian raskaan painon, Gourmet -fermentoitu. Paleodietin perusteet siirtävät kotona käymisen haasteen hieman pidemmälle. Valenciassa kokit Germán Carrizo ja Carito Lourenço Gastronominen tandem He järjestävät terveellistä ruoanlaittoa käsittelevän kurssin, jossa kokki Raúl Jiménez käsittelee fermentoituja ruokia. Madridissa, ruoanlaittokoulussa ja kirjakaupassa minä tähtään, kokki Miguel Ángel de la Fuente paljastaa Kimchin, hapankaalin ja suolakurkun salaisuudet käydylle ja savustetuille elintarvikkeille keskittyvällä kurssilla ensi marraskuussa. Hyvä suunnitelma tälle alkavalle syksylle.