Tänään ehdotan puhuvan suolavedestä. Ei, ei suolavettä, jolla paransit terveyttäsi uudenvuodenjuhlan jälkeen, vaan se toinen – suolavesi, jossa tuotteet säilytetään juuri ennen niiden lähettämistä pannulle tai uuniin.
Tämä tekniikka tunnetaan melko hyvin lännessä, missä sitä kutsutaan suolavedeksi: sen kääntäminen venäjäksi yhdellä sanalla on melko vaikeaa, koska käytämme tätä tekniikkaa harvoin. Ja täysin turhaan. Lyhyt aika, kun kanan tai sianlihaa pidetään suolavedessä, tekee lihasta paljon mehukkaampaa ja mureampaa, mikä, ottaen huomioon näiden tuotteiden suosion palestiinalaisissamme, antaa runsaasti tilaa luovuudelle missä tahansa keittiössä.
Mitä?
Ruoan säilyttäminen suolavedessä muistuttaa peittausta, mutta tapahtuvat kemialliset prosessit ovat pohjimmiltaan erilaisia. Yleensä suolakurkku taika perustuu kolmeen valaan (nyt on pieni retki fysiikkaan kemian kanssa, joten jos joku vihaa niitä, on parempi hypätä heti alas):
Ensinnäkin lähetystoiminta: kuten luultavasti muistat koulusta, tätä termiä kutsutaan yhden aineen molekyylien keskinäinen tunkeutuminen toisen molekyylin välillä, mikä johtaa niiden pitoisuuksien spontaaniin tasaantumiseen koko miehitetyssä tilavuudessa - tässä tapauksessa suolamolekyylit, joita suolavedessä on paljon enemmän, tunkeutuvat abstraktin kanan soluihin, joissa näitä molekyylejä on vähemmän.
Kuva sivustolta www.patiodaddiobbq.com
Toiseksi osmoosi, joka on itse asiassa yksipuolisen diffuusion erityistapaus, jossa liuotinmolekyylit tunkeutuvat puoliläpäisevän kalvon läpi kohti suurempaa liuenneen aineen pitoisuutta… Meidän tapauksessamme liuottimen rooli on vedellä, ja vaikka suolaliuoksen suolapitoisuus on paljon suurempi kuin saman kanan soluissa, muiden liuenneiden aineiden pitoisuus näissä soluissa lisää niiden lisäsaturaatiota vesi: suolavedessä vanhentunut liha painaa keskimäärin 6–8 prosenttia enemmän kuin ennen suolaveden upottamista.
Lopuksi kolmas valas on proteiinien denaturaatio: suolaliuoksen vaikutuksesta proteiinit, jotka ovat aluksi kelautuneena, purkautuvat ja muodostavat matriisin, joka pitää vesimolekyylit solujen sisällä estäen kosteuden valumista liuoksessa pidetystä kananpalasta lämpökäsittelyn aikana.
Totta, jos keität kanan pohjan tilaan, mikään denaturaatio ei pelasta sitä: toisiinsa kytkeytyneet proteiinit kutistuvat ja suurin osa niiden pitämästä vedestä vuotaa jotenkin. Denaturointiprosessi tapahtuu myös kuumennettaessa - siksi suolatut ruoat kypsennetään nopeammin, koska suola on jo tehnyt osan lämmöstä tulevasta työstä.
Miten?
Ensinnäkin lähetystoiminta: kuten luultavasti muistat koulusta, tätä termiä kutsutaan yhden aineen molekyylien keskinäinen tunkeutuminen toisen molekyylin välillä, mikä johtaa niiden pitoisuuksien spontaaniin tasaantumiseen koko miehitetyssä tilavuudessa - tässä tapauksessa suolamolekyylit, joita suolavedessä on paljon enemmän, tunkeutuvat abstraktin kanan soluihin, joissa näitä molekyylejä on vähemmän. Yhden aineen molekyylien keskinäinen tunkeutumisprosessi toisen molekyylien välillä, mikä johtaa niiden pitoisuuksien spontaaniin tasaantumiseen koko miehitetyssä tilavuudessa
Kuva sivustolta www.patiodaddiobbq.comToiseksi osmoosi, joka on itse asiassa yksipuolisen diffuusion erityistapaus, jossa liuotinmolekyylit tunkeutuvat puoliläpäisevän kalvon läpi kohti suurempaa liuenneen aineen pitoisuutta… Meidän tapauksessamme liuottimen rooli on vedellä, ja vaikka suolaliuoksen suolapitoisuus on paljon suurempi kuin saman kanan soluissa, muiden liuenneiden aineiden pitoisuus näissä soluissa lisää niiden lisäsaturaatiota vesi: suolavedessä vanhentunut liha painaa keskimäärin 6-8 prosenttia enemmän kuin ennen upottamista suolaliuokseen. Liuotinmolekyylit tunkeutuvat puoliläpäisevän kalvon läpi kohti suurempaa liuenneen aineen pitoisuutta
Lopuksi kolmas valas on proteiinien denaturaatio: suolaliuoksen vaikutuksesta proteiinit, jotka ovat aluksi käpristyneessä tilassa, purkautuvat ja muodostavat matriisin, joka pitää vesimolekyylit solujen sisällä estäen kosteuden virtaamista liuoksessa pidetystä kananpalasta lämpökäsittelyn aikana. Totta, jos keität kanan pohjan tilaan, mikään denaturaatio ei pelasta sitä: toisiinsa liittyvät proteiinit kutistuvat, ja suurin osa niiden pitämästä vedestä vuotaa jotenkin.
Denaturointiprosessi tapahtuu myös kuumennettaessa - siksi suolaiset ruoat kypsyvät nopeammin, koska suola on jo tehnyt osan lämmön tuottavasta työstä. tulee mehukas ja hellä, eikä ylisuolattu ja ylikuivattu? Itse asiassa yksinkertaisin suolavesi valmistetaan vedestä ja ruokasuolasta, vaikka niihin voidaan haluttaessa lisätä sokeria (se edistää myös leviämistä, vaikkakin vähäisemmässä määrin kuin suolaa) ja mausteita (niiden käyttö ei kuitenkaan vaikuta yhtä havaittavissa kuin klassisessa peittauksessa).
Suola lisätään kylmään veteen, sekoitetaan, kunnes se on liuennut, minkä jälkeen tuote upotetaan kokonaan siihen ja laitetaan jääkaappiin. Liuoksen yleiskaava on seuraava:
1 litra vettä + 1/4 rkl. ruokasuola + 1/2 rkl. sokeri (valinnainen)
Jos peitat koko kanaa, on parempi laittaa se tiiviiseen muovipussiin ja täyttää se suolavedellä, mikä vähentää sen määrää merkittävästi. Ja älä unohda pestä pois ruuan pinnalle laskeutunutta suolaa - tässä tapauksessa liha on mehukasta, mutta ei missään tapauksessa ylisuolattua. Nyt siitä, mitä elintarvikkeita voidaan ja pitäisi testata suolavedellä ennen ruoanlaittoa. Nämä sisältävät:
- valkoinen liha - kanaa, kalkkunaa, vähärasvaista sianlihaa, sanalla sanoen kaikki, mitä on kypsennettävä pitkään ja joka on helppo kuivata.
- kala - ehdottomasti mikä tahansa, varsinkin se, jonka aiot kokata korkeassa lämpötilassa (esimerkiksi grillillä) tai polttaa.
- merenelävät - erityisesti katkarapuja ja yleensä kaikkea grillattavaa.
Toisaalta elintarvikkeet, kuten naudanliha, lammas, ankka, riista ja niin edelleen, eivät hyöty suolaveden vanhenemisesta. Tähän on useita selityksiä.
Ensinnäkin niitä ei yleensä kypsennetä korkeampaan paistoon kuin keskipitkällä, joten valmiin naudanlihan sisäinen lämpötila on matalampi kuin keitetyn kanan lämpötila, mikä tarkoittaa, että paistamisen aikana tapahtuu paljon vähemmän kosteushäviötä.
Toiseksi tämä liha itsessään on rasvaisempaa ja se tulee mehukas täysin luonnollisella tavalla. Muuten suolavedessä vanhentuneen lihan tai kalan kypsennysprosessi ei ole erilainen kuin tavallisesti - paitsi että aluksi on parempi olla varovaisempi maustamalla ne valmistuksen aikana, jotta suola ei menetä.
Siksi - mene siihen ja älä unohda jakaa vaikutelmiasi.