Marenki tai marenki: ruoanlaittomenetelmät, historia ja mielenkiintoiset faktat

Marenkea voidaan turvallisesti kutsua kulinaariseksi paradoksiksi - se on hyvin yksinkertainen makeistuote, joka koostuu vain kahdesta komponentista (proteiini ja sokeri), ja se onnistuu näyttämään todelliselta herkulliselta. Ja joskus se vaatii huomattavia kulinaarisia taitoja sekä tietämystä monista vivahteista. Tämän päivän vierasteksti Manif TV -projektista esittelee huomiosi jotain, joka on mielenkiintoista ja hyödyllistä kaikille makean ystäville.

Marenki tai marenki?

Marenkea voidaan turvallisesti kutsua kulinaariseksi paradoksiksi - se on hyvin yksinkertainen makeistuote, joka koostuu vain kahdesta komponentista (proteiini ja sokeri), ja se onnistuu näyttämään todelliselta herkulliselta. Ja joskus se vaatii huomattavia kulinaarisia taitoja sekä tietämystä monista vivahteista. Tämän päivän vierasteksti Manif TV -projektista esittelee huomiosi jotain, joka on mielenkiintoista ja hyödyllistä kaikille makean ystäville.

On olemassa mielipide, että marenki ja marenki eivät ole sama asia. Tämän mielipiteen mukaan marenki on munakerma, joka on valmistettu sokerista valkottuista valkuaisista, ja marenki on rapea tuote, joka on valmistettu marenkista tietyssä muodossa. Onko tämä mielipide oikeutettu vai ei, on erillisen keskustelun aihe. Edelleen artikkelissa sana "marenki" tarkoittaa täsmälleen proteiinikermaa ja sanaa marenki - paistettua rapeaa.

Sama sana "marenki" (fr. Baiser) tuli meille ranskan kielestä, ja se käännetään nimellä "suudelma". Sanan ”marenki” alkuperä ei ole niin yksiselitteinen. Yhden version mukaan se tuli myös ranskan kielestä, joka tuli saksasta, nimittäin Sveitsin kaupungin Meiringen (saksalainen Meiringen) nimestä, jossa leivonnaisen kokki Gasparini keksi ensin ja paisti sen. Ilmestymispäivä - XVII vuosisata.

Kuten monet muutkin nerokkaat keksinnöt, marenki syntyi puhtaasti vahingossa - Gasparini vietti kerran niin piiskaamalla proteiineja, että niistä tuli viileä vaahto. Koska tämä herras rakasti kulinaarisia kokeiluja, hän lähetti vaahdon epäröimättä uuniin. Tuloksena oli rapea kakku, joka sai nopeasti suosiota paikallisen aateliston keskuudessa ja sitten tavallisten ihmisten keskuudessa.

XNUMX-vuosisadan lopussa marenki-resepti muodossa, jossa sitä käytetään tänään, ilmestyi kuuluisan kokin François Massialon keittokirjaan.

On versio, jonka mukaan Massialo kehitti tämän reseptin yksin, jotta se ei voinut heittää pois munanvalkuaisia, jotka olivat usein tarpeettomia. Ja hän otti myös käyttöön sanan “marenki”. Ei tiedetä varmasti, onko hän luonut tämän reseptin itse vai luottanut sveitsiläisen kollegansa kokemuksiin. Tosiasia on kuitenkin, että marenki sai nopeasti suosiotaan maunsa ja valmistuksen helppouden ansiosta.

Marenkireseptit

Marenkireseptejä on kolme:

• Ranska (olemme tottuneet)
• Sveitsiläinen
• Italian

Marenkien valmistamista koskevat yleiset säännöt

• Astian, jossa munat lyödään, on oltava täysin kuiva, ilman vesipisaroita. Vain yksi hullu vesipisara, joka on jätetty pannun sivuille munien lyömiseen - ja voit unohtaa paksun, seisovan vaahdon. Vaikka vaahto melkein sekoittuu, pohjaan kertyy nestemäistä siirappia, joka estää proteiineja lyömästä teräviin piikkeihin (tätä kutsutaan yleensä jyrkäksi, melkein paikallaan olevaksi vaahdoksi).
• Sokeria tulisi lisätä vasta, kun valkoiset on lyöty kevyeksi vaahdoksi - muuten voidaan havaita sama vaikutus kuin jos astian seinämissä olisi pisaroita kosteutta tai rasvaa. Poikkeuksena on sveitsiläinen marenki.

Erota munanvalkuaiset keltuaisista ja lyö sitten valkoiset, kunnes ne ovat hieman jäykkiä. Jatka sitten vatkaamista, kunnes paksua, seisovaa vaahtoa lisätään vähitellen sokeria. Purista minkä tahansa muotoinen marenki valmiista marengista, laita se paperille ja lähetä se uuniin, joka on esilämmitetty 100-110 asteeseen. Jätä uunin ovi raollaan paistamisen aikana. Poista kahden tai kolmen tunnin kuluttua lehti uunista ja voila - edessäsi on makea rapea marenki.

Voit lisätä marenkiin kahvia saadaksesi sille kauniin sävyn ja hienostuneemman maun: toisin kuin kaakao, se ei saostaa proteiineja. Marenkia ei tarvitse lainkaan raapia - jäähdytyksen jälkeen ne hilseilevät pergamentin itsestään. Valmista astia kuumalla vedellä ja aseta siihen kulho munien lyömistä varten.

Kaada munanvalkuaiset ja tomusokeri kuppiin ja vatkaa sitten. Tämän menetelmän erikoisuus on, että kaikki sokeri voidaan lisätä proteiineihin kerralla. Kun olet saanut paksun, homogeenisen seisovan vaahdon, purista marenki siitä ja lähetä se uuniin, joka on esilämmitetty 100-110 asteeseen. Bezet on paljon paksumpi ja tiheämpi kuin klassinen sveitsiläinen tyyli, ja se on myös nopea kuivumaan. Sen muotit voidaan paistaa tunnissa tai jopa vähemmän, ja koska ne ovat kovia ulkopuolelta, ne pysyvät pehmeinä sisältä.

Sveitsiläinen marenki on melko joustava ja pitää muodonsa täydellisesti. Siitä voit tehdä marenkeja koristeellisilla kuvioilla, jotka eivät leviä eivätkä roiku. Jotkut kokit asettavat vesihauteen liedelle ja vatkaavat siellä, mutta emme suosittele sitä, koska vesi voi helposti ylikuumentua liedellä. Lämmitysveden lämpötilan ei tulisi ylittää 42-43 astetta. Italialaistyylinen marenki on todella kevyt ja ilmava. Sen valmistamiseksi kaada ensin sokeri kattilaan ja peitä vedellä, kiehauta seos ja keitä, kunnes sokeri liukenee ja seos sakeutuu hieman.

Poista sitten siirappi polttimesta. Vatkaa valkoiset hiukan seisovaksi vaahdoksi ja kaada sitten kuumaa siirappia siihen hyvin hitaasti ohuena virtana (sillä ei pitäisi olla aikaa jäähtyä liikaa, mutta samalla sen ei pitäisi kiehua). Kun kaadat siirappia, lyö massa voimakkaasti, kunnes se on täysin sakeutunut. Ensimmäisinä hetkinä voi tuntua, että seos on liian nestemäinen eikä ruoskaa lainkaan - älä anna periksi tälle vaikutelmalle, koska meringue lyötään riittävän sitkeästi hyvin onnistuneesti. Tällaisesta voiteesta voit valmistaa kevyitä suussa sulavia ilman marenkeja (paistetaan samalla tavalla kuin kaksi edellistä lajiketta).

On kuitenkin parempi käyttää sitä kakkujen päällystämiseen, koska se ei kuivu pitkään eikä kuori, toisin kuin ranskalaiset ja sveitsiläiset kollegansa.

• Jopa yksi pisara keltuainen laittaa rasvaisen ristin paksuun vaahtoon. Tämän estämiseksi voit käyttää tätä temppua: rikkoa muna molemmista päistä - valkoinen tulee itsestään ja keltuainen jää munaan. Jäljelle jäänyt proteiini voidaan kaavata rikkomalla murtunut muna pituussuunnassa. Ja jos pisara keltuainen kuitenkin putosi proteiinimassaan, se voidaan vetää ulos karsimalla sitä munankuorella.
• Merengi on pikemminkin kuivattu kuin paistettu. Siksi uunia on pidettävä koko valmistusprosessin ajan hieman auki (1-1,5 cm). Suljetussa uunissa marenkit pysyvät pehmeinä (epätäydellisen kuivumisen vuoksi) ja voivat palaa.
• Älä käytä vanhentunutta jauhesokeria proteiinien lyömiseen - se tulisi valmistaa vasta tuoreena. Muuten vaikutus on sama kuin ensimmäisessä kappaleessa, koska jauhemainen sokeri on lyhyen ajan kuluttua kyllästetty kosteudella imemällä sitä ilmasta.

• Säilytä marenkit suljetussa astiassa tai tiiviisti sidotussa pussissa, muuten ne imevät kosteutta ilmasta ja pehmenevät. On kuitenkin mielenkiintoinen asia - jos onnistut asettamaan hyvin hieman pehmenneitä marenkoja suljetussa astiassa hetkeksi, ne palauttavat kovuutensa ja kuivuutensa. Totta, marenkien kanssa, joita pehmennetään enemmän, tällainen määrä ei toimi.

Mielenkiintoisia faktoja merenguesta

Eräänlaista Latinalaisen Amerikan tanssia kutsutaan myös Merengoyksi. Ja on huomattava, että tämän tanssin rytmit ovat hyvin samankaltaisia ​​kuin valkoista lyövän mikserin rytmit. Tsaarin Venäjällä sanan "marenki" sijasta käytettiin termiä "Espanjan tuuli". Uskottiin, että niiden keveys ja kahina ovat hyvin samanlaisia ​​kuin lämmin kesätuuli.

Kuivalla säällä, jossa on alhainen kosteus, munien lyöminen paksuksi vaahdoksi on paljon helpompaa kuin korkeassa kosteudessa. Kananmunan koostumus on erittäin paksu ilman, että siihen lisätään pahamaineista suolaa tai sitruunahappoa. Suurin marenki leivottiin vuonna 1985 Frutalin kaupungissa (Sveitsi).

Valmistukseen kului 120 kg sokeria ja 2500 munaa. Ennätyksen haltijan marenkipituus oli yli 100 metriä ja paino yli 200 kg. Sen paistamiseksi rakennettiin erillinen uuni, ja tällainen marenki tarjoiltiin 80 litran kanssa makeiskermaa (jota ei ilmoiteta). Ammattikokit käyttävät käsivaahtoa maksimaalisen ilmamassan saavuttamiseksi ja voittavat vaahdon kauhan (eikä tahrauksen) liikkeillä yrittäen haravoida mahdollisimman paljon ilmaa. Siten vaahto on runsaasti täynnä kuplia, mikä antaa sille keveyden ja ilmavuuden.