Kuten tiedätte, julkaisin vain muutama päivä sitten uuden kirjan ”Virheetön pihvi: Ruoanlaitto A: sta Z: hen”, joka on omistettu - vaikka kuinka oudolta se kuulostaakin - pihvien keittämiseen. Antaakseni sinulle osittaisen käsityksen siitä, mitä kannen alla löydät, olen päättänyt lähettää tänne otteen pihvilevosta - tärkeä askel sen jälkeen, kun olet valmistanut pihvin, mutta se kypsyy edelleen itse. Lähitulevaisuudessa aion julkaista muita otteita kirjasta, mutta toistaiseksi -
Levitä pihvi
Kun keitit pihviä, sinulla oli luultavasti useammin kuin kerran tai kahdesti ajatus, että aiot paistaa pihvin, laittaa sen lautaselle ja leikata pienen palan värisevää vaaleanpunaista, tuoksuvaa ja mehukasta lihaa. Kun otat unelmiesi pihvin pannusta tai otat sen uunista, tällä ajatuksella on todennäköisesti aikaa saavuttaa huipentuma ja syrjäyttää kaikki muut. Älä missään tapauksessa anna periksi kiusaukseen, muuten kaikki työsi menevät hukkaan: ennen kuin astut lautaselle, pihvin on annettava levätä.
Menemättä liian syvälle prosessin fysiikkaan, on kaksi pääasiallista syytä olla pulahtamatta pihveen lämmöllä ja lämmöllä: Kun paistat pihvin, liha kuumenee epätasaisesti: pinta altistuu paljon enemmän lämpöä kuin se tunkeutuu sisälle, minkä seurauksena lihan ulkokerrokset kutistuvat. vapauttaa kosteutta - se on hän, haihtuva, suihkuttaa heti paistamisen alussa.
Niin kauan kuin pannussa on kosteutta, sen lämpötila ei voi nousta merkittävästi yli 100 asteen, mutta kun kuorenmuutos muuttuu kovemmaksi ja voimakkaammaksi, tämä tarkoittaa, että pannun kosteutta tulee vähemmän ja vähemmän. Lämpötila nousee korkeammalle, aminohappojen ja sokerien väliset reaktiot alkavat - juuri Maillardin reaktio, joka johtaa paistetun kuoren muodostumiseen. Mutta tähän aikaan pihvi oli jo alkanut kypsyä keskellä, myös lihan sisemmät kerrokset alkoivat kutistua ja kirjaimellisesti työntää mehut ulos.
Jos leikataan pihvi heti sen jälkeen, kun olet ottanut sen pannusta, kaikki nämä irtoavat mehut virtaavat välittömästi lautaselle. Toinen syy on pihvin ulko- ja sisäpuolen lämpötilaero: heti kypsennyksen jälkeen pinta pihvi on erittäin kuuma. sisällä se ei ole vielä saavuttanut maksimiaan. Jos et leikkaa pihviä heti, mutta jätät sen lämpimään paikkaan muutamaksi minuutiksi, sen pinta alkaa välittömästi jäähtyä, koska ympäristön lämpötila on paljon matalampi.
Samaan aikaan pihvin keskellä oleva lämpötila nousee aluksi hitaasti, koska ulkokerrokset ovat paljon kuumempia kuin keskimmäiset. Jonkin ajan kuluttua lämpötila tasoittuu, mikä tarkoittaa, että kypsennys jatkuu .. Pihvi kypsyy teknisesti edelleen muutaman minuutin ajan sen jälkeen, kun olet paistanut sen, ja kannattaa odottaa, että liha saavuttaa vaadittu paahtamisaste.
Todellisuudessa molemmat näistä prosesseista ovat yhteydessä toisiinsa: lämpötilan tasaantuessa pihvin ulkopuolella ja sisällä lihaskuidut rentoutuvat, minkä seurauksena niiden kyky säilyttää kosteus paranee. Lihamehut, jotka on ensin työnnetty pihvin ulkokerroksiin, palaa vähitellen takaisin, jälleen tasaisesti sisälle. Kun leikkaat “lepän” pihvin, et löydä enää vaaleanpunaista lätkää lautaselta: sen sijaan mehut ja siten maku jäävät pihvin sisälle.
Nyt hieman enemmän siitä, mitä sana "lepo" tarkoittaa pihvin suhteen. Tässä ei ole mitään monimutkaista: valmis pihvi on vain poistettava lämpimässä paikassa ja jätettävä jonkin aikaa, jotta edellä kuvatut prosessit saadaan päätökseen. Täydellinen esimerkki tästä ”lämpimästä paikasta” on leivinastia, joka on peitettävä kalvolla ja teepyyhkeellä, jotta se pysyy mahdollisimman lämpimänä. Mutta pihvin jättäminen jäähtymään samassa pannussa, jossa se paistettiin, on huono idea: vaikka pannu poistetaan lämmöltä, pannu on edelleen paljon kuumempi kuin pihvi tarvitsee lepäämään mukavasti ja paistaa edelleen hitaasti.
Tämän melkoisen odotusajan määrittäminen on melko vaikeaa, mutta yleinen sääntö on: mitä korkeampi pihvin paahtamisaste on, sitä vähemmän aikaa se tarvitsee levätä. Logiikka on tässä hyvin yksinkertainen: pihvin pinnan lämpötila on joka tapauksessa suunnilleen sama (ja erittäin korkea), mutta lämpötila on matalampi, sitä matalampi paahtamisaste. Tämä tarkoittaa, että mitä pidempään pihvin on oltava lepotilassa, jotta lämpötila sisä- ja ulkopuolella tasaantuu. Tavalla tai toisella, ei ole mitään järkeä levätä yli 2,5 minuuttia noin 7 senttimetrin paksuisessa pihvissä, ja jos puhumme keskipitkästä paahtamisesta ja yli, 4 minuutin lepo riittää.
Ensi silmäyksellä lepoprosessissa ei ole mitään monimutkaista, ja se etenee täysin ilman meidän osallistumistamme. Siitä huolimatta voimme auttaa pihviä paljastamaan sen ominaisuudet vielä paremmin. Ennen kuin peität pihvin kalvolla, mausta se juuri jauhetulla mustapippurilla ja laita pala voita päälle - tavallista tai hienonnettua yrttiä.
Kun kuuma pihvi on pinnalla, öljy alkaa heti sulaa, mikä estää kuoren kuivumisen ja lisää lihaa. Kun öljy sekoitetaan pieneen määrään mehua, joka valuu pihvistä levon aikana, siitä muodostuu emulsio, joka voidaan sitten kaataa pihvin päälle tarjoillessaan. Öljyn lisäksi voit ripotella pihvin muutamalla tipalla kastiketta tai etikkaa (lisätietoja tämän tekemisestä on kohdassa ”Pihvimausteet ja mausteet”).
Huomaan, että kaikki pihvit tarvitsevat lepoa, mutta jos pihvit keitettiin sous-muodossa ja paistettiin nopeasti, ne eivät tarvitse pitkää lepoa, koska pihvin sisällä oleva lämpötila on jo tasainen ja paistettu ulkokerros jäähtyy hyvin nopeasti.