Jaloviinihome – Botrytis cinerea
Eniten luottamusta herättävät viinit, hunaja tai hohtava kulta, tuoksuvat ilman ylivoimaa, elävät ja läpitunkeutuvat, ovat ne viinit, jotka saadaan jalohomesta kärsivistä rypäleistä. Tämän rypäleterttujen tilan erottamiseksi haitallisesta mädästä tuhkanväristä hometta Botrytis cinerea kutsutaan "jalohomeeksi" tai "jalohomeeksi". Kun se osuu terveisiin, täysin kypsiin valkoisiin rypäleisiin, se kuivattaa niiden lihan ehjän kuoren alla tiivistetyksi olemukseksi. Jos home tarttuu hyönteisten tai rankkasateen vahingoittamiin kypsymättömiin marjoihin, tuhoaa kuoren ja päästää haitallisten bakteerien pääsyn lihaan, sitä kutsutaan harmaahomeeksi ja se voi olla suuri vaara sadolle. Se rikkoo myös kirkkaan punaisten marjojen pigmentin antaen viinille himmeän harmahtavan värin.
Botrytiksella valmistettuja viinejä ovat ranskalaiset Sauternes, unkarilaiset Tokaj ja kuuluisat saksalaiset makeat viinit. Niitä ei voida saada joka vuosi, koska jalohomeen kasvu riippuu suoraan lämmön ja kosteuden yhdistelmästä luonnossa rypäleiden kypsymisen jälkeen. Hyvänä vuonna varhain kypsyvät, paksukuoriset viinirypäleet voivat antaa Botrytiksen tehdä työnsä ennen huonon sään tuloa. samalla kuori pysyy ehjänä homeen tuhoavan vaikutuksen alaisena ja se myös suojaa marjojen massaa kosketukselta ilman kanssa.
Jalohome tunkeutuu viinitarhoille aika ajoin, ja jopa yksittäisissä nipuissa sen toiminta on asteittaista. Sama nippu voi sisältää kutistuneita, homeisia marjoja, kun taas toiset marjat voivat silti olla turvonneita ja ruskeakuorisia, pehmennettyinä homeelle altistuessa, ja osa marjoista voi olla kiinteitä, kypsiä eikä vihreiden sienten vaikutteita.
Jotta jalohome vaikuttaisi viinin luonteeseen, yksittäiset marjat tulisi poimia nipusta heti, kun ne ovat riittävän ryppyisiä, mutta eivät täysin kuivia. Saman viiniköynnöksen marjat on poimittava useita kertoja – usein viisi, kuusi, seitsemän tai useamminkin jakson aikana, joka joskus kestää kuukausia. Samanaikaisesti joka kerta korjatuille rypäleille suoritetaan erillinen käyminen.
Kaksi jalohomeen erityisominaisuutta vaikuttavat viinin rakenteeseen ja makuun ja luovat eron Botrytis-viinien ja perinteisissä uuneissa kuivatuista rypäleistä valmistettujen makeiden viinien välillä. Tässä tapauksessa happo ja sokeri väkevöidään kosteuden menettämisen seurauksena muuttamatta rypäleiden koostumusta, kun taas Botrytis, joka ruokkii happoa sokerin kanssa, tuottaa rypäleissä kemiallisia muutoksia luoden uusia alkuaineita, jotka muuttavat viinin tuoksua. Koska home kuluttaa enemmän happoa kuin sokeri, vierteen happamuus laskee. Lisäksi Botrytis home tuottaa erityistä ainetta, joka estää alkoholikäymisen. Osittain kuivatuista marjoista saadussa rypälemehussa, jonka kemiallinen koostumus on pysynyt muuttumattomana, alkoholinkestävät hiivabakteerit pystyvät käymään sokeria alkoholiksi 18 ° -20 °C:een asti. Mutta korkea sokeripitoisuus rypäleissä, joissa on jalohome, tarkoittaa vastaavasti suurta homepitoisuutta, joka estää nopeasti käymisen. Esimerkiksi Sauternes-viineissä täydellinen tasapaino saavutetaan sokerilla, joka pystyy muuttumaan 20-asteiseksi alkoholiksi. Mutta homesienen vaikutuksesta käyminen pysähtyy aikaisemmin ja viini sisältää 13,5 - 14 ° alkoholia. Jos korjatut rypäleet sisältävät vielä enemmän sokeria, käyminen pysähtyy vielä nopeammin ja viini on makeampaa, alhaisemmalla alkoholipitoisuudella. Jos rypäleet korjataan, kun niiden alkoholipotentiaali on paljon alle 20°, viinin tasapaino häiriintyy liiallisen alkoholipitoisuuden ja makeuden puutteen vuoksi.
Viinin tuotantoprosessit ovat hyvin erilaisia. Esimerkiksi Tokajin makeat unkarilaiset viinit eivät ole puhtaita viinejä, joissa on jalohome. Ne saadaan lisäämällä muista valkoisista rypäleistä saatuun rypäleen puristemehuun, jossa on homehomea. Sauternes-viineissä ainoa ero niiden valmistustavassa on se, että tiiviistä, paksusta rypälemehusta ei voida erottaa kiinteää ainetta ennen käymisen alkamista, joten mehu kaadetaan suoraan tynnyreihin. Sen käyminen on hyvin hidasta, samoin kuin puhdistus: Chateau Yquemin viinin kirkastuminen kestää kolme ja puoli vuotta ennen kuin se pullotetaan. Ja sen jälkeen se elää usein täysin rauhallisesti vuosisadalleen asti.