Sisällys
Alkuruoka: Saint-Jacquesin terälehdet ja mango Espelette-pippurilla
Valmistus: 15 minuuttia.
12 isoa kampasimpukkaa (jäädytetty ja sulatettu tai kalakauppiaan puhdistama ja ilman korallia)
1 iso, kypsä mutta kiinteä hyvälaatuinen mango
1 sitruuna isäntä
3 rkl. ruokalusikallinen pähkinäöljyä
Espelette pippurijauhe
Suola kukka
Huuhtele ja kuivaa kampasimpukat perusteellisesti puhtaassa keittiöpyyhkeessä ennen kuin leikkaat ne kolmeen paksuun viipaleeseen. Aseta jokaiselle lautaselle kaksi hienonnettua kampasimpukkaa. Kuori ja viipaloi sitten mango carpaccioksi, leikkaa kiven suuntaisesti. Jaa siivutettu mango yhtä suureen osaan, jotka asettelet kauniisti lautasille, lisää muutama fleur de selin jyvä ja muutama ripaus Espelette-pippuria. Purista limetti, sekoita mehu pähkinäöljyyn ja kaada tätä maustetta ohuena nauhana lautasille. Tarjoile jäähdytettynä.
Pääruoka: Pannussa paistettua hanhenmaksaa viikunagratiinilla
Valmistus: 10 minuuttia.
Kypsennys: noin 30 minuuttia.
800 g raakaa denervoitunutta ankanmaksaa
24 kaunista violettia viikunaa (eli 4 per henkilö)
25 cl balsamiviinietikkaa
25 g ruokosokeria
oranssi
40 g puolisuolattua voita
Suola kukka
Madagaskarpippuria (valinnainen)
Kaada etikka kattilaan, lisää sokeri, appelsiinimehu ja hieman muskottipähkinäraastimella raastettua Madagaskarpippuria. Kuumenna miedolla lämmöllä ja vähennä puoleen, kastikkeen koostumuksen tulee olla siirappimaista. Pidä sitten lämpimänä. Kuumenna uuni 200 °C:seen (th.7). Pese viikunat, leikkaa niiden hännänpäät pois, mutta älä kuori niitä. Avaa jokainen viikuna puoliksi ja asettele puolikkaat gratiinivuokaan, avoin puoli ylöspäin. Aseta jokaisen viikunan päälle pieni siivu puolisuolattua voita, paista 10 minuuttia, laita sitten grillin alle ja anna paistua kevyesti noin 5 minuuttia.
Leikkaa maksa 12 viipaleeksi, mausta ne pienellä fleur de selillä ja hienoksi raastetulla Madagaskarpippurilla (muskottipähkinän raastin). Laita kotletit erittäin kuumaan tarttumattomaan pannuun korkealle lämmölle ja ilman rasvaa, jätä 1-2 minuuttia kummallekin puolelle, aika ruskistaa. Laita imukykyiselle paperille ennen tarjoilua keittolevyille pienen viikunagratiinin ja tilkkakastikkeen kera. Tarjoile heti.
Jälkiruoka: Kuivatut hedelmäverrinit lammasjogurtin kanssa vaniljaoliiviöljyssä
Valmistus: 10 minuuttia.
Kypsennys: noin 3 minuuttia.
900 g jäähdytettyä lampaanmaitojogurttia
6 pehmeää kuivattua viikunaa
6 pehmeää kuivattua aprikoosia (ei väriainetta)
6 suurta, erittäin pehmeää Agen-luumua
2 rkl. Malagan viinirypäleet
6-ruokalusikallinen. vaahterasiirappi
6 rkl. ruokalusikallista vaniljaoliiviöljyä
2 rkl. appelsiininkukkavesi
6 rkl. rkl silputtuja manteleita
Leikkaa aprikoosit, kivettömät luumut ja viikunat ilman pientä häntää pieniksi paloiksi. Sekoita rusinoihin ja appelsiininkukkaveteen. Jaa tämä valmiste verrinien kesken. Kuivapaahda manteliviipaleet tarttumattomassa pannussa; Kun ne värjäävät hieman, poista ne lämmöltä. Sekoita lammasjogurttia vaniljaoliiviöljyyn 5 minuuttia ja lisää tämä emulsio kuivattujen hedelmien joukkoon. Viimeistele levittämällä vaahterasiirappia ja ripottele päälle paahdettuja manteleita. Tarjoile heti.