Kymmenen Haute Cuisine -tekniikkaa, jotka yllättävät sinut

Jotkut ovat tuoreita keksintöjä. Muut ovat jo osa keittiön historiaa. Ne ovat kaikki tarpeellisia käsittele nykyaikaista ruokaa helposti ja tuntuu mukavalta trendikkäissä ravintoloissa.

Tänään loppuun Selitämme, miten ja missä voit nauttia perinteisen keittiön vallankumouksellisia ja mullistavia ruokia.

Näin Aponienten ”elävä suola” toimii

Se on yksi uusimmista ruoanlaitto tekniikoista. Viime tammikuussa, Enkeli Leon, kokki Nimittäminen (3 Michelin -tähteä), nousi gastronomisen huippukokouksen vaiheeseen Madridin fuusio halukas yllättämään yleisön. Jälleen kerran hän onnistui. Sen "elävä suola" antaa selkeän käänteen perinteiselle suolakeittiölle. Se on sekoitus neljästä eri suolasta, jotka muodostavat merivettä.

Ylikyllästetty suola, jolla on erikoisuus: kun se joutuu kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa, muuttuu kylmästä nesteestä kiinteäksi (suolakiteet) kuuma. Lämpötila, joka voi nousta 135 ºC: seen, valmistaa kaikenlaiset ainesosat heti. Taikuus, joka tapahtuu ruokailijan silmien edessä. Jos haluat nauttia tästä taikuudesta, sinun on tietysti mentävä Aponienteen. On kaksi maisteluvalikkoa: Rauhallinen meri (195 euroa) ja meri taustalla (225 euroa)

Nykyaikainen keittiö on ala

La pallomaisuus Se on yksi nykyaikaisen keittiön maamerkeistä. Tämä tekniikka, joka tuli ulos Bulli de Ferran Adrià Yli viidentoista vuoden ajan hän nauttii edelleen poikkeuksellisella tavalla. Sferointi on nestevalmisteen kontrolloitu geeliytyminen. Prosessissa käytetään alginaatteja, geeliytyviä aineita, jotka perustuvat ruskeisiin leviin ja muodostavat geelejä vain kalsiumin läsnä ollessa. Nesteeseen, jonka väri ja maku on haluttu, lisätään prosenttiosuus alginaattia ja sitten se upotetaan ruiskun tai lusikan avulla vesihauteeseen, jossa on kalsiumia. Näin ne muodostuvat ne pienet pallot ympäröivät hienosta hyytelömäisestä kerroksesta, joka räjähtää suussa vapauttaen kaiken maun.

A erittäin TOP -osoite uudelleen elBulli: Tickets -reitti Barcelonassa, yksi ryhmän ravintoloista elBarri, johtajana Albert Adrià. Siinä on yksi Michelin -tähti ja sen oliivit ovat legenda.

Perinteisestä korealaisesta keittiöstä haute -keittiöön OCOO: lla

Korealaisissa taloissa on hyvin yleistä valmistaa perinteisiä ruokia. OCOO on keittiörobotti, joka yhdistää erilaisia ​​kulinaarisia tekniikoita ja altistaa ruoan kaksinkertaiselle kypsennykselle: kontrolloidussa paineessa ja lämpötilassa. Höyryn poistumatta, säilyttää kaikki aromit kattilan sisällä ja kypsennä matalassa lämpötilassa täydellä tarkkuudella.

Kaksi vuotta sitten, Mateu Casañas, Oriol Castro ja Eduard Xatruch, entiset kokit Bulli, nyt yhdessä ravintolan komentajana Nauttia (2 Michelin -tähteä), he alkoivat kokeilla tätä konetta. Musta kukkakaali, kookos- ja limebéchamel, on yksi ravintolan ruokia, joissa käytetään tätä tekniikkaa. Kukkakaali kokee yhteensä 17 tuntia kypsennystä jaettuna kolmeen ”musta muna” -ohjelman jaksoon. Ei, se ei pala. Radikaalisti muuttuu sen rakenne ja maku. Ruokailijoille yllätys.

Nestemäinen typpi - puhdasta taikuutta

Jos tekno-emotionaalisessa keittiössä on tavallinen haltija (tai kohde!) nestemäinen typpi. Sen ominaisuus on, että sen kiehumispiste on -196eli se pysyy nestemäisessä tilassa erittäin alhaisissa lämpötiloissa ja pakastetaan nopeasti. Haute -keittiössä sitä käytetään laajalti filigraanisen koostumuksen omaavan jäätelön ja sorbetin valmistamiseen. Savun tarjoaman luonnonkaunis vaikutuksen lisäksi.

Kokki Dani Garcia, yksi tämän tekniikan vertailuarvoista Espanjassa, jatkaa nestemäisen typen käyttämistä yllättääkseen vieraansa. Nitro Almadraba Tuna Tataki on valikossa sekä BIBO Marbella kuten Madridissa.

Enigma: miltä lasi maistuu?

He sanovat parantaneensa reseptiä muutaman kuukauden ajan ja että heillä on vihdoin se. Enigma -tiimi (toinen laitos elBarri, myös 1 tähti) toivottaa virallisesti tervetulleeksi “Lasileipä”. Tämä purenta, joka nyökkää perinteiselle katalonialaiselle pa de vidrelle, on rapea, täysin läpinäkyvä ja neutraalin makuinen.

Se on valmistettu vedestä ja perunatärkkelyksestä. Ja ainakaan toistaiseksi meillä ei ole lisätietoja. Se tarjoillaan kinkkurasvan ja mustan tryffelin kanssa ja on yksi 40 passia, jotka muodostavat ainutlaatuisen maisteluvalikon Barcelonan ravintolasta.

Makea, suolainen, kylmä, kuuma

vaahdot Ne ovat toinen tekno-emotionaalisen keittiön tunnusmerkki. Nämä ovat kuumia tai kylmiä valmisteita, jotka on valmistettu voiteista, soseista, nesteistä, joihin on aiemmin lisätty hieman gelatiinia. Neste johdetaan sisään sifoni joka toimii typpioksidipatruunoiden kanssa paineen alaisena, jotka paineistavat pullon sisällä olevan käytön jälkeen.

Tuloksena on kevyt kerma, joka antaa paljon leikkiä keittiössä. !Sisältää myös sinun, koska lappo on erittäin helppokäyttöinen! Kokeile: Kerma mereneläviä kukkakaalin vaahdolla Zalacain.

Leikitään visuaalisesti ruokailijan kanssa

“Kumiankka”, joka maistuu mandariinilta ja piparkakkujäätelöltä (valmistettu sifonilla). Mitä nykyaikainen keittiö olisi ilman trompe l'oeilia?

Näin kokki leikkii ruokailijan kanssa Samuel Moreno boutique -hotellin ravintolassa Relais & ChâteauxAlcunezan tehdas. Gastronominen tila Sigüenzassa, joka näyttää ensimmäistä kertaa tänä vuonna 1 Michelin-tähti. Haute on välttämätöntä haute -keittiössä.

Täydellisyys kiehuu

La kypsennys alhaisessa lämpötilassa Se koostuu elintarvikkeiden altistamisesta miedoille lämpötiloille, 50–100 ° C. Toinen määräävä tekijä on aika. Tarkkuuspeli, jota voimme jo muutaman vuoden ajan harjoitella myös kotona työkaluilla, kuten Rocook.

Tämä tekniikka mahdollistaa jokaisen ruoan optimaalisen kypsennyspisteen, parantaa sen makua, säilyttää sen ominaisuudet ja saavuttaa yllättävän rakenteen. Girona -ravintola El Celler de Can Roca, missä ne loistavat 3 Michelin tähteä, on edelläkävijä tässä tekniikassa. Epäilemättä kaikkein TOP -osoite sen nauttimiseen.

Keittiö räjähtää

Se oli vuosi 2003. Ferran Adrià ilmestyi New York Timesin sunnuntailisän kannessa pitäen porkkanan ilmeen otsikon yläpuolella "Nueva Nouvelle -keittiö". Loppu on historiaa.

Porkkana, mandariini, mansikka. Voimme muuttaa nesteen tai mehun saippuamaisiksi kupliksi yksinkertaisesti lisäämällä fosfolipidilesitiiniä. On noin luonnollinen emulgointiaine (löytyy munankeltuaisesta tai soijapavuista), joka vähentää toiseen nesteeseen dispergoituneen nesteen pintajännitystä. Tuloksena on vakaa, kevyt ja kermainen rasvapisaraemulsio. Cobo Vintage, Michelin -tähti Burgosissa, tekee ilmaa merifenkolia paahdetulle Cantabrian norjalaiselle hummerille.

Perinteestä tulevaisuuteen tyhjiön tekemisen kautta

Maailman ainoa flamenco -tablao, jolla on Michelin -tähti Morerian aitaus tarjoaa joka päivä ja vain yöllä maistelumenun kahdeksan onnekasta ruokailijaa.

Yksi hänen uskomattomista ruuistaan ​​on radikaalisti nykyaikainen versio pähkinä, baskikeittiölle tyypillinen makea pähkinäpohjainen keitto. On jäävaahto joka käyttää tyhjiötekniikkaa ainutlaatuisen koostumuksen aikaansaamiseksi, samanlainen kuin jäädytetty sieni, joka sulaa kerran suussa kuin vatsa. Valmistaudu ensin vaahto, sitten tyhjiöpakattu tuulettamaan ja lopulta pakastamaan puhallusjäähdytin -30 ° C: ssa. Eteerinen koostumus, jossa on voimakas pähkinäinen maku.