Onko sinulla usein tarpeeksi aikaa ajatella pieniä asioita? Esimerkiksi öljy, jolla ruokaa paistetaan, on sellainen hieno asia, eikö oikeastaan ole mitään muuta ajateltavaa? Tärkeintä on, että öljyn tulisi olla mautonta, hajutonta, kolesterolitonta ja halvempaa - olen varma, että monet ihmiset ajattelevat niin. Ja he ostavat täsmälleen tämän öljyn - puhdistetun, hajunpoistetun, ts. Ilman minkäänlaista uutetta (huomaa - en kirjoita "puristettu", koska tämä ei ole täysin totta) öljyä, joka on puhdistettu epäpuhtauksista kemikaalin avulla, ja melko puolueeton tapa.
- Savupiste, eli lämpötila, jonka jälkeen öljy alkaa savuta ja sen kemiallinen koostumus muuttuu lämmön vaikutuksesta. Jalostetuilla öljyillä on korkein savupiste, kun taas Extra Virgin -oliiviöljyillä on alhaisin. Samalla ei saa unohtaa, että yleensä – friteerausta lukuunottamatta – tuote jäähdyttää öljyn savutuspisteen alapuolelle, joten voit paistaa myös Extra Virginissa, sinun tulee vain tehdä se viisaasti, ilman öljyn ylikuumenemista. ennen tuotteiden asettamista.
- Maut ja aromit, jotka öljy antaa tuotteille. Periaate "vähemmän on enemmän" ei aina toimi tässä.
- Öljyn kyky muodostaa kullanruskea kuori ei ole sama kaikilla öljyillä.
Terveyden kannalta seuraavat seikat ovat kriittisiä:
- Tyydyttyneiden rasvojen pitoisuus. Tyydyttyneet rasvat, joita elimistössä ei hajota kokonaan, johtavat rasvakertymien muodostumiseen ja aiheuttavat valtimoiden ontelon kaventumista. Tyydyttyneet rasvat eivät todellakaan ole kohtalokkaita, mutta niiden saannin hallinta on erittäin toivottavaa.
- Epäpuhtauksien sisältö. Kasviöljyn rasvapitoisuus on noin 100%, ja epäpuhtauksien määrä on vähäinen, muut öljytyypit eivät voi ylpeillä siitä.
- Savupiste. Yksi tärkeimmistä näkökohdista, koska öljyn savustamisen jälkeen siinä tapahtuu peruuttamattomia kemiallisia prosesseja, jotka johtavat syöpää aiheuttavien aineiden muodostumiseen.
Tarkastellaan nyt erityyppisiä öljyjä suhteessa siihen, miten ne käyttäytyvät paistamisen aikana ja mitä vaikutuksia niillä on kehollesi.
Voi
Voissa on noin 80 % rasvaa, ja loput ovat epäpuhtauksia, kuten maitoproteiinia ja vettä. Se sisältää runsaasti A-vitamiinia, mutta myös tyydyttynyttä rasvaa, joka muodostaa noin 50 % öljyn kokonaismäärästä. Kun voita kuumennetaan, juuri ne epäpuhtaudet alkavat palaa siinä melko nopeasti, ja voi alkaa tummua ja tuottaa pähkinäistä aromia. Voissa paistaminen on erittäin kätevää, jos haluat saada nopeasti kullanruskean kuoren, ja jos et anna voin ylikuumentua, siinä paistetut tuotteet saavat miellyttävän maun.
Samanaikaisesti ei pidä unohtaa, että kaikki edellä mainitut viittaavat oikeaan voiin: valitettavasti jotkut valmistajat lisäävät siihen heikkolaatuisia kasvirasvoja, jotka ovat välittömästi näkyvissä, jos liuotat pala tällaista voita pannulla.Milloin paistaa voissa:
- kun sinun on nopeasti saatava kullanruskea;
- kun sinun täytyy paistaa ruokaa hitaasti öljyssä;
- kun sinun on annettava tuotteelle miellyttävä pähkinäinen maku;
- kun paistolämpötila ei ole liian korkea.
Ghee
Ghee tai ghee on sama voi, joka on puhdistettu vain epäpuhtauksista. Tällaista öljyä voidaan säilyttää pitkään ja sitä käytetään aktiivisesti intialaisessa keittiössä ja muissa Kaakkois -Aasian keittiöissä sekä perinteisessä lääketieteessä. Kuten tavallinen voi, ghee sisältää paljon tyydyttynyttä rasvaa, mutta toisin kuin sukulainen, sillä on korkea savupiste - noin 250 astetta, mikä tekee siitä sopivan paistamiseen.
Yleensä pienen ghee -purkin pitäminen jääkaapissa ajoittain paistamiseen voi olla hyvä idea - kuten voi, se toimii erinomaisesti vihannesten paistamiseen tai hauduttamiseen, mutta ei pala, jos kuumennat pannua vahingossa.Milloin paistaa ghee (ghee):
- kun sinun on nopeasti saatava kullanruskea;
- kun sinun täytyy paistaa ruokaa hitaasti öljyssä;
- kun sinun on annettava tuotteelle miellyttävä pähkinäinen maku;
- kun paistolämpötila voi olla korkea.
Puhdistettu kasviöljy
Halvin öljy jokaisessa kaupassa. Sen savupiste on suhteellisen korkea, se ei sisällä tyydyttyneitä rasvoja, käytännöllisesti katsoen vailla omaa makua ja aromia, ja se on näennäisesti ihanteellinen paistamiseen. Mutta on yksi varoitus. Tätä ei mainosteta liikaa, mutta yhtenä kasviöljyjen uuttamisvaiheista, jotka sitten puhdistetaan, käytetään usein kemiallista menetelmää - siemeniä käsitellään kemikaaleilla, jotta niistä saadaan mahdollisimman suuri öljy. Öljynpuhdistus ja hajunpoisto ei myöskään ole mekaaninen, vaan kemiallinen prosessi, joten siemenistä puristetun ja supermarketin hyllyllä olevan öljyn välillä ei ole niin paljon yhteistä. Yleensä tällaista öljyä voidaan käyttää kaikenlaiseen paistamiseen, mutta jos on tällainen mahdollisuus, suosittelen, ettet leviä sen kanssa.
Milloin paistaa puhdistetussa kasviöljyssä:
- kun sinun on vältettävä ulkomaisten makujen ulkonäköä;
- kun olet ruoanvalmistuksessa rasvaa tai korkeassa lämpötilassa.
Oliiviöljy
Jostain syystä vertaamme oliiviöljyä usein jonkinlaiseen abstraktiin "vihannekseen". Olen periaatteessa eri mieltä tästä, mutta okei, olkoon niin. Olen sisällyttänyt kaikki oliiviöljyt tähän luokkaan paitsi Extra Virgin, josta puhumme hieman myöhemmin. Tämä sisältää oliiviöljyn, joka on puhdistettu mekaanisesti epäpuhtauksien poistamiseksi, mikä mahdollistaa sen käytön paistamiseen, ja puristemassaöljyn eli öljyn, joka uutetaan kakusta kemiallisesti Extra Virgin -öljyn mekaanisen uuttamisen jälkeen. Maassamme tällaiselle öljylle ei ole suurta kysyntää, koska se maksaa huomattavasti enemmän kuin puhdistettu maissi- tai auringonkukkaöljy, mutta se ylittää ne maun suhteen ja on vähemmän haitallista terveydelle.Milloin paistaa oliiviöljyssä:
- kun sinun täytyy paistaa ruokaa hitaasti öljyssä;
- kun sinun on annettava tuotteelle miellyttävä oliiviöljyn aromi;
- kun paistolämpötila voi olla korkea.
Milloin paistaa oliiviöljyssä:
Extra neitsytoliiviöljy
Yleensä uskotaan, että et voi paistaa Extra Virgin -öljyssä - sillä on matala savupiste, melko voimakas maku ja aromi sekä ennen kaikkea korkea hinta. Kuitenkin käytän joskus Extra Virgin oliiviöljyä, jos sinun ei tarvitse paistaa, vaan pikemminkin tummentaa vihannekset pienellä lämmöllä vapauttamaan suurin maku.Milloin paistaa Extra Virgin oliiviöljyssä:
- kun sinun täytyy paistaa ruokaa hitaasti öljyssä;
- kun sinun on annettava tuotteelle miellyttävä oliiviöljyn aromi;
- kun paistolämpötila ei ole korkea.
Rasva
Parsa on mitä tahansa eläinperäistä rasvaa, rasvasta siihen, joka sulatetaan pekonin rasvakerroksesta kuumennettaessa. Mielestäni ei ole liioittelua sanoa, että kaupunkilaiset eivät käytännössä enää paista rasvassa. Syitä on monia - tyydyttyneiden rasvojen, kolesterolin ja erilaisten epäpuhtauksien korkea pitoisuus, matala savupiste ja erityinen haju ja melko selkeä maku, joka näkyy valmiiden ruokien maussa. Siitä huolimatta monet perinteiset ruoat (esimerkiksi unkarilaiset ruuat tai pilaf) paistetaan yleensä rasvassa, juuri sen maun ja sen vuoksi, että se poistaa aromit paistetuista elintarvikkeista.Milloin paistaa rasvassa:
- kun sinun on annettava tuotteelle sian maku;
- kun paistolämpötila ei ole korkea.
Kasvisten ja voin seos
Joten tervetuloa: salainen aseeni, sekoitus vihanneksia ja voita. Tätä varten kuumennetaan pieni oliiviöljy pannulla, lisätään pala samanvoista voita, annetaan sen sulaa ja ravista pannua öljyn sekoittamiseksi. Tämän temppun ansiosta tapat useita lintuja yhdellä kivellä.
Ensinnäkin säilytät voin maun ja aromin samalla, kun tyydyttyneen rasvan määrä puolitetaan.
Toiseksi on vähemmän todennäköistä, että tällainen öljy palaa: öljyjen sekoittaminen ei nosta savupistettä (lämpötila, jossa voin sisältämät proteiinit alkavat palaa, ei muutu tästä), vaan tekee lämmityksestä herkemmän ja hallittavamman.
Tämä tekee vihannesten ja voin seoksesta monipuolisen - esimerkiksi voit ensin jauhaa siihen hienonnettujen vihannesten seoksen ja lisätä sitten lämpöä tai paistaa herkkiä ruokia, kuten kalaa, kun paistat niitä keskilämmöllä ja määrität valmiuden visuaalisesti.
Milloin paistaa vihannesten ja voin seoksessa:
- kun sinun on saatava kultainen kuori;
- kun sinun täytyy paistaa ruokaa hitaasti öljyssä;
- kun sinun on annettava tuotteelle miellyttävä pähkinäinen maku;
- kun paistoaikaa voidaan viivästyttää;
- kun paistolämpötila voi vaihdella prosessin aikana.