Valkoinen kaviaari

Useimpia joki- ja merikalojen kaviaarilajikkeita pidetään herkkuna. Uskomattoman herkullisen mustan sammen, punaisen lohen ja kuivatun islannin turskakaviaarin hinta saavuttaa törkeän tason, mutta valkoista beluga-kaviaaria pidetään kalleimpana ja jaloimpana.

Beluga tunnetaan sammen perheen suurimpana kalana ^[1]. Sen keskimääräinen paino on 50 kiloa. Vähärasvaista karkeaa beluga-lihaa keitetään, paistetaan, haudutetaan, leivotaan, käytetään jopa kalakebabeihin. Se ei murene palasiksi, pitää rakenteen ja kestää lämpökäsittelyä hyvin. Mutta beluga-kaviaaria tarjoillaan pieninä annoksina aterian arvokkaimpana osana.

Mitä sinun tulee tietää belugasta ja valkoisesta kaviaarista, kuinka erottaa laadukas tuote väärennöksestä, ja kannattaako käyttää aineellisia resursseja tähän merelliseen herkkuun?

Tuotteen yleiset ominaisuudet

Beluga on sampiperheen kala ^[2]. Tämä laji on sisällytetty Kansainvälisen luonnonsuojeluliiton punaiseen kirjaan. Beluga on tunnustettu suurimpana makean veden kalana, ja tämän perheen suurimpien edustajien paino saavuttaa puolitoista tonnia.

Belugalle on ominaista lyhyt kuono, joka on ylöspäin suuntautunut, mutta se on pehmeä ja sivuilta suojaton. Kalan suu on suuri, villi, alahuuli on katkennut. Beluga-antennit ovat litistyneitä sivuilla ja niissä on lehtiä muistuttavia lisäyksiä. Kalan kidusten kalvot ovat kasvaneet yhteen ja muodostaneet vapaan laskoksen kidusten välisen tilan alle ja ovat yksi sen tunnuspiirteistä. Belugan koko runko on peitetty luujyväillä. Selkä on maalattu himmeän harmaanruskeaan sävyyn, kun taas vatsa päinvastoin on vaalea ^[3].

Belugan koko on vaikuttava. Yksi suurimmista makean veden kaloista on 4-5 metriä pitkä. Kalastajilta ja teollisilta kalanpyytäjiltä saatujen vahvistamattomien tietojen mukaan he tapasivat erityisen suurikokoisia, jopa 2 tonnin painoisia ja 9 metriä pitkiä yksilöitä.

Mielenkiintoista: täytettyjä, erityisen suuria kaloja säilytetään museoissa. Esimerkiksi vuonna 1989 pyydetty beluga on säilynyt Astrahanin museossa. Sen paino oli 966 kiloa ja pituus 4 metriä. ^[4]. Eläimestä saatiin yli 100 kiloa kaviaaria.

Elinympäristö

Belugaa pidetään anadromisena kalana. Osa sen elinkaaresta tapahtuu meressä ja osa siihen virtaavissa joissa. Pääasiallinen elinympäristö on Musta, Azovin ja Kaspianmeri. Sieltä kalat tulevat jokiin kutemaan. Jos aiemmin beluga-populaatiot olivat lukuisia, nyt tämä laji on uhattuna sukupuuttoon. Tämä johtuu pyydetyn kalan määrän kasvusta ja sen edelleen myynnistä korkeaan hintaan.

70-luvun 30-luvulle asti kalat asuivat Adrianmerellä, josta se kuteutui Po-jokeen. Mutta beluga katosi äkillisesti tältä alueelta, eikä sitä ole koskaan nähty Adrianmeren rannikolla viimeisten XNUMX vuoden aikana.

Adrianmeren kalakannan katsotaan kuolleen sukupuuttoon.

Sointujen kasvu / lisääntyminen

Kalojen elinkaari voi saavuttaa 100 vuoden rajan, joten perhe luokitellaan pitkäikäiseksi. Melkein kaikki sammet parittelevat ja hedelmöittävät munia useita kertoja elämänsä aikana. Tämä ei koske kaikkia kaloja. Esimerkiksi Tyynenmeren lohi kuolee välittömästi kutemisen jälkeen. Kutukauden lopussa beluga palaa tavanomaiseen elinympäristöönsä: joesta takaisin mereen.

Muodostunut kaviaari on pohjaa ja tahmeaa. Poikasten koko vaihtelee välillä 1,5-2,5 senttimetriä. Useimmiten poikaset rullaavat mereen, mutta jotkut yksilöt viipyvät joissa ja elävät siellä jopa 5-6 vuotta. Naisilla seksuaalinen kypsyys saavutetaan 13-18-vuotiaana ja miehillä 16-27-vuotiaana (aktiivinen ajanjakso osuu 22. elinvuodelle).

Kalan hedelmällisyys riippuu naaraan koosta, mutta keskimäärin vaihtelee 500:sta 1 miljoonaan munaan. Poikkeustapauksissa tämä määrä voi nousta viiteen miljoonaan.

muutto

Kutuaikana kalat siirtyvät jokiin: Mustaltamereltä - Tonavalle ja Dneprille, Azovista - Doniin ja Kubaniin ja Kaspianmereltä - Kuraan, Terekiin, Uraliin ja Volgaan. Kutuaika alkaa maaliskuussa ja päättyy joulukuussa. Pienet kalaparvet jäävät talvehtimaan jokiin, mutta suurin osa palaa meriin.

Ruoan ominaisuudet

Ravintoketjussa beluga on listattu saalistajaksi. Se ruokkii pääasiassa kaloja. Petollinen luonne ilmenee heti syntymän jälkeen: poikaset alkavat metsästää pieniä kaloja ja nilviäisiä.

Fakta: Tutkijat ovat löytäneet poikasia Kaspian Beluga-vatsasta.

Beluga-ruokakilpailijat, joilla on samankaltaisin ruokavalio ja elämäntapa:

• kuha;
• asp;
• hauki;
• sampi;
• tähti sammi.

Ihmisten vuorovaikutus kalan kanssa ja merkitys elintarviketeollisuudelle

Belugaa pidetään arvokkaana kaupallisena kalana. 90-luvulle asti belugasaaliiden osuus vuosittaisesta sammen kokonaissaaliista oli yli 10 %. 90-luvun alusta lähtien teollisen saaliin taso on laskenut jatkuvasti ^[5]. Tämä johtuu kantojen vähenemisestä ja Kansainvälisen luonnonsuojeluliiton suojelemasta kaloja ^[6].

Ihminen käyttää belugan lihaa, sisälmyksiä, nahkaa, päitä ja kaviaaria. Rasvan pitoisuus kalan kehossa on 7 %, sisälmissä – 4 %; Suurin luku oli kaviaarilla – 15 %. Beluga-liha jäähdytetään, pakastetaan, keitetään, säilytetään ja tuodaan markkinoille kuivatussa muodossa. Myös elmigaa (sammen sointu) syödään, ja kuivatuista uimarakoista valmistetaan erikoisliuoksia viinien kirkastukseen.

Beluga-kaviaari on edustettuna markkinoilla kaikissa kahdessa lajikkeessa:

• rakeinen. Tämän tyyppistä kaviaaria ei ole pastöroitu. Se koostuu muotoutumattomista kokonaisista suolatuista jyvistä, jotka erottuvat helposti toisistaan. Ne jauhetaan erityisen siivilän läpi kalvojen ja juovien poistamiseksi. Kaviaari voi olla hieman tai voimakkaasti suolattua tynnyriä. Rakeista tyyppiä kutsutaan myös raakana;
• painetaan. Heti saaliin jälkeen kaviaari suolataan yastiksissa (luonnollinen kalvo, jossa kaviaaria varastoidaan), minkä jälkeen ne asetetaan erityisiin astioihin, kuivataan ja suolataan. Tuote vapautetaan kalvomaisista munasarjoista, limasta, suonista ja murskataan sitten massiivisissa tynnyreissä työntimillä. Tämän seurauksena munat tulevat tiheiksi, kyllästyneiksi murtopitoisella beluga-rasvalla.

Belugan määrä on vähentynyt rajusti kaikilla merillä. Luonnollisia kutualueita on rakennettu päälle, mikä on johtanut kantojen vähenemiseen ^[7]. Kalan keinotekoinen lisääntyminen osoitti heikkoa tehokkuutta, koska ei ollut tuottajia, jotka olisivat valmiita ottamaan vakavasti tämän markkinasegmentin. Lisätekijä, joka vaikutti Belugan tilaan, on liikakalastus sekä merissä että joissa. Tämän seurauksena sille annettiin "Laji sukupuuton partaalla" -status. Nyt tutkijat kehittävät aktiivisesti uusia kalojen jalostusmenetelmiä, parantavat keinotekoisen jalostuksen biotekniikkaa ja yrittävät ylläpitää niiden elinympäristöjä. ^[8].

Luonnollisessa ympäristössä kala hybridisoituu sammen, tähtikasampin, sterletin ja piikkien kanssa. Keinotekoisen keinosiemennyksen avulla oli mahdollista luoda useita elinkelpoisia kalalajeja, jotka asuttivat menestyksekkäästi Volgan, Kubanin, uXNUMXbuXNUMXbAzovin meren ja jotkut altaat. Samen hybridit ovat juurtuneet menestyksekkäästi myös vesiviljelytiloihin.

Mitä sinun tulee tietää beluga-kaviaarista?

Beluga-naaraat heittävät mustaa kaviaaria, mutta valkoista kaviaaria saadaan luonnollisten mutaatioiden seurauksena. Samen, kuten kaikkien muidenkin elävien organismien, joukossa esiintyy albinismia. ^[9]. Tämä on synnynnäinen pigmentin puute, joka on vastuussa ihon, iiriksen ja hiusten väristä. Joillakin sammilla ei yksinkertaisesti ole tarvittavaa pigmenttiä, ja ne saavat lumivalkoisen sävyn. Tällaisen belugan kaviaari muuttaa myös värin valkoiseksi. On huomionarvoista, että nuorilla kaloilla kaviaarin sävy on lähempänä kultaa tai kermaa. Mitä vanhempi kala, sitä valkoisempi kaviaari, joten lumivalkoisimmat, lähes läpinäkyvimmat munat ovat tyypillisiä pitkäikäisille kaloille.

Tärkeää: tavallisen beluga- ja albiino-kaviaarin maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet ovat identtiset. Ainoa ero on varjossa. Koska albinismi on suhteellisen harvinainen, valkoiset munat ovat paljon arvokkaampia. ^[10]. Lisätekijä, joka vaikuttaa tuotteen kustannuksiin, on tuotannon määrä. Vain vuodessa louhitaan maailmassa vain muutamia kymmeniä kiloja albino beluga -kaviaaria.

Beluga-kaviaari on melko suuri. Sen halkaisija on 2,5 millimetriä ja paino vaihtelee ⅕ - ¼ kalan painosta. Juuri tätä kaviaaria pidetään arvokkaimpana (verrattuna muiden sampien kaviaariin). Tavallisen kaviaarin sävy on tummanharmaa ja siinä on huomattava hopeanhohto. Maku- ja aromipaletit eroavat intensiivisyydestä, rikkaudesta ja aksenttivalikoimasta. Kaviaarille on ominaista perinteinen merellinen maku ja ainutlaatuinen mantelin jälkimaku.

Mielenkiintoinen tosiasia: ennen vallankumousta rakeisen kaviaarin parhaita lajikkeita kutsuttiin "Varsovan uudelleenjakeluksi". Miksi? Suurin osa Venäjän valtakunnan tuotteiden toimituksista kulki Varsovan kautta ja sieltä ulkomaille.

Kuinka erottaa oikea tuote väärennöksestä?

Jokaisella merituotteella on omat ominaisuutensa. Kaviaarissa tämä on rakenne, erityiset maku- ja sävymerkit. Jotkut ihmiset saattavat sekoittaa kaksi erilaista kaviaaria, puhumattakaan laadukkaasta väärennöksestä. Joskus beluga-kaviaari yhdistetään muihin, hyvin samankaltaisiin, mutta halvempiin lajikkeisiin. Väärennöksen havaitseminen on melko helppoa, sinun tarvitsee vain katsoa tuotetta. Munien tulee olla samanvärisiä ja -kokoisia. Jos näitä parametreja rikotaan, valmistaja päätti säästää erän laadussa.

Tärkeää: kaviaaria on erittäin vaikea erottaa maun mukaan. Jopa ammattilaiset tai gourmet tekevät virheitä eivätkä saa kiinni tarvittavista makuaksenteista.

Usein huonolaatuinen kaviaari, ylikypsä tai alikypsä, voi jäädä purkkiin. Tämä ei ole väärennös, vaan yksinkertaisesti yksi valmistajan huolimattomuuden ilmentymistä. Molemmissa tapauksissa kaviaarin kuori on liian kova, kalvo halkeaa ja kaviaarin makupaletti muuttuu kitkeräksi tai liian suolaiseksi. Laadukkaan tuotteen tulee räjähtää hieman ja kirjaimellisesti sulaa suussasi.

Jos ostat irtonaista kaviaaria, keskity tuoksuun ja ulkonäköön. Älä myöskään missaa tilaisuutta kokeilla tuotetta ennen ostamista. Jos valinta osuu purkissa olevaan kaviaariin, anna etusija todistetuille tunnetuille tuotemerkeille, jotka arvostavat omaa mainettaan. Lisäksi, jos vielä törmäät huonolaatuiseen tuotteeseen, voit ottaa yhteyttä kuluttajansuojapalveluun, palauttaa rahasi ja korvata vahingot.

Tärkeää: purkitettua kaviaaria pidetään oletuksena alempana. Hyvää tuotetta ei yleensä puristeta, vaan myydään tuoreena.

Beluga-kaviaarin ja erityisesti valkoisen kaviaarin hinta on korkea. On parasta olla säästämättä ja keskittyä keskimääräiseen markkinahintaan. Liian halpa tuote voidaan valmistaa kyseenalaisilla tavoilla epähygieenisissä olosuhteissa, ja tämä on täynnä infektioita ja terveysriskejä. Lisäksi halpa kaviaari voi olla viime vuonna. Munat pestään limasta, suolataan uudelleen ja jaetaan purkkeihin.

5 pääsääntöä beluga-kaviaarin valinnassa:

• osta tuote "kaudella", kun kaviaaria on paljon ja se on tuoretta;
• älä säästä rahaa ja keskity keskimääräiseen markkinahintaan;
• varo väriainetta;
• anna etusija tuotteelle painon mukaan, arvioi ulkonäkö / maku / haju, mutta älä unohda selventää asiakirjoja ja selvittää valmistaja;
• jos ostat kaviaaria pankista, valitse todistetut, hyvämaineiset yritykset, jotka arvostavat omaa nimeään ja asiakkaan luottamusta.

Tuotteen kemiallinen koostumus ^[11]

Meren herkkujen hyödylliset ominaisuudet

Merenelävien ainutlaatuinen koostumus auttaa meitä ylläpitämään ja parantamaan terveyttä, stimuloimaan kynsien/hiusten kasvua, täyttämään sisäisiä resursseja ja löytämään psykoemotionaalista harmoniaa. Aloitetaan kaviaarin käytön myönteisistä puolista ihmisen ulkoisen kauneuden ylläpitämiseksi.

Askorbiinihapon (C-vitamiini) ja tokoferolin (E-vitamiini) sisältämät antioksidantit suojaavat ihmisen ihoa B-ryhmän ultraviolettisäteiltä. Ravinteet vähentävät vapaiden radikaalien patologisia vaikutuksia soluissa, mikä hidastaa ikääntymisprosessia ja ihon haalistumista. B-vitamiinit, joita on runsaasti beluga-kaviaarissa, vastaavat epiteelin muodostumisesta, kauniista hiuksista ja vahvoista kynsistä, ja Retinoli (A-vitamiini) auttaa niitä toipumaan. Omega-3- ja omega-6-rasvahapot minimoivat kehon sisäistä tulehdusta ja saavat ihomme kirjaimellisesti hehkumaan sisältäpäin. ^[12][13].

Tyydyttymättömät rasvahapot hallitsevat lähes kaikkia olemassaolomme osa-alueita. Omega-3:t ovat solukalvojen tärkein rakenneosa. Ne ohjaavat kaikkia kehon aineenvaihduntaprosesseja: hermoimpulssien siirtoa, aivojen laatua, verenkiertojärjestelmän toimivuutta, kehon suojaa infektioilta ja patologiselta mikroflooralta. Erityistä huomiota kaviaariin tulee kiinnittää ihmisiin, joilla on heikentynyt näkö ja jatkuva lihasheikkous. Tyydyttymättömien rasvahappojen käyttö auttaa pudottamaan painoa, suojaamaan kehoa diabeteksen ja jopa syövän kehittymiseltä. Tämä aine säätelee veren kolesterolipitoisuutta, vahvistaa hermostoa, saa sydämen toimimaan tehokkaammin ja nopeuttaa aineenvaihduntaa.

Toinen beluga-kaviaarin etu on proteiinin runsaus. Se sisältää kaikki elintärkeät aminohapot, ja ravintoominaisuuksiltaan tuote voi hyvinkin kilpailla lihan kanssa. Mutta merenelävillä on merkittävä etu: meren eläimen eläinproteiini imeytyy paljon helpommin ja tehokkaammin. Prosentuaalinen ero kalanlihan ja kaviaarin sulavuusasteen välillä voi olla 10-20%.

Beluga-kaviaari voi myös estää D-vitamiinin (kalsiferolin) aiheuttaman osteoporoosin ja riisitautien kehittymisen. Kalsiferoli auttaa elimistöä imemään helpommin fosforia (P) ja kalsiumia (Ca), mikä vahvistaa luustoa, lihasjärjestelmää ja lisäksi suojaa niitä tuhoisilta prosesseilta.

Tärkeä. Ainoa asia, jota kannattaa varoa jopa laadukkaissa merenelävissä, on elohopea ja muovi. Maailman valtamerten saastuminen aiheuttaa kalojen tartunnan. Kalan kautta haitalliset aineet putoavat suoraan lautasellemme, mikä voi aiheuttaa useita sairauksia ja peruuttamattomia sisäisiä muutoksia. Mahdollisten riskien minimoimiseksi syö mereneläviä 2-3 kertaa viikossa ja valitse ruokakorisi vastuullisesti.

Lähde