7 suosittua pihvin myyttiä

Pihvikeittokulttuuri maassamme ei ollut luokassa pitkään, ja kiinni pääsemiseksi otimme käyttöön vieraita termejä, kuten "ribeye" ja "striploin", sekä paistamismenetelmiä. Jos amerikkalaiset, argentiinalaiset ja australialaiset kokit ovat kypsentäneet pihvejä menestyksekkäästi niin monien vuosien ajan, he luultavasti onnistuivat ymmärtämään perusteellisesti, mikä sopii pihville ja mikä ei. Onko se loogista? Enemmän kuin.

Joten kävi ilmi, että myytit, jotka ovat vuosien mittaan, kuten laivan pohja, kuten kuoret, ovat kasvaneet pihvien valmistukseen, ovat siirtyneet monien - ja usein hyvin tunnettujen - kokkien mieleen ilman todentamista, jotka toistavat ne onnistuneesti jokaisessa kulmassa.

Upea Serious Eats -portaali on julkaissut yksityiskohtaisen artikkelin, jossa on valikoima näitä myyttejä ja niiden yksityiskohtainen analyysi. Päätin kääntää tämän artikkelin pienillä lyhenteillä, koska olen varma, että siitä on paljon hyötyä monille, mikä osoittaa selvästi, että yhtä ainoaa, edes loogisinta kulinaarista aksiomia ei voida pitää itsestäänselvyytenä. Kuten kirjoittaja itse kirjoittaa:

Aina kun näen tällaisia ​​artikkeleita, minulla on ylivoimainen, hallitsematon halu huutaa: "Lopeta! Tarpeeksi! Tämä on väärin! Tiedän, että pihvi saattaa silti toimia melko hyvin, jos noudatat näitä vinkkejä, ja nämä myytit todennäköisesti elävät niin kauan, koska ihmiset ovat tyytyväisiä "hyvään" eivätkä tarvitse "parempaa" tai "virheetöntä". … Ja kuten sanotaan, sinun ei tarvitse korjata jotain, joka ei ole rikki, eikö? Mutta miten voit vain istua ja katsella kuinka räikeää disinformaatiota levitetään?

Joka kerta kun näen tällaisia ​​artikkeleita, minulla on ylivoimainen, hallitsematon halu huutaa: "Lopeta! Tarpeeksi! Tämä on väärin! Tiedän, että pihvi saattaa silti toimia melko hyvin, jos noudatat näitä vinkkejä, ja nämä myytit todennäköisesti elävät niin kauan, koska ihmiset ovat tyytyväisiä "hyvään" eivätkä tarvitse "parempaa" tai "virheetöntä". … Ja kuten sanotaan, sinun ei tarvitse korjata jotain, joka ei ole rikki, eikö? Mutta miten voit vain istua ja katsella räikeää väärää tietoa leviämässä? Joten, valotusistunto. Mennä!

Myytti # 1: "Pihvi on saatettava huoneenlämpöiseksi ennen ruoanlaittoa."

Teoria: Liha on kypsennettävä tasaisesti reunoista keskelle. Siksi mitä lähempänä pihvin alkulämpötila on kypsennyslämpötilaa, sitä tasaisemmin se kypsyy. Lihan jättäminen pöydälle 20-30 minuutiksi antaa sen lämmetä huoneenlämpötilaan-10-15 astetta lähempänä tarjoilulämpötilaa. Lisäksi lämpimät lihat paistetaan paremmin ulkona, koska tämä vaatii vähemmän energiaa.

todellisuus: Otetaan tämä lausunto pisteittäin. Ensinnäkin sisäinen lämpötila. On totta, että pihvin hitaasti kuumentaminen lopulliseen kypsennyslämpötilaan johtaa tasaisempaan paistamiseen, mutta käytännössä emme muutu paljon, jos annamme pihvin lämmetä huoneenlämpötilaan. Käytännön testi osoitti, että pihvi, jonka alkulämpötila oli 3 astetta ja joka vietti 20 minuuttia huoneenlämmössä 21 astetta, lämpensi vain 1 asteen. Tunnin ja 1 minuutin kuluttua pihvin lämpötila nousi 50 asteeseen - kylmempää kuin kylmä vesijohtovesi ja vain 10% lähempänä normaalin harvinaisen pihvin lämpötilaa kuin jääkaapin pihvi.

On mahdollista nopeuttaa pihvin kuumennusaikaa asettamalla se erittäin johtavalle metallilevylle (kuten alumiinille *), mutta on mahdollista hukata tämä aika tehokkaammin, jos kypsennät pihvin muistoesineessä.

* vinkki: jos laitat pakastettua lihaa alumiinipannuun, se sulaa kaksi kertaa nopeammin

Kaksi tuntia myöhemmin - aika, joka on kaukana siitä, mitä mikä tahansa kirja tai kokki suositteli - nämä kaksi pihveä keitettiin kuumilla hiillä. Pihvi, joka jätettiin "tulemaan" huoneenlämpötilaan, kesti melkein saman ajan kuin pihvi suoraan jääkaapista, ja molemmat pihvit kypsytettiin tasaisesti sisäpuolelta ja kuorivat ulkopuolelta samalla tavalla.

Miksi se tapahtui? .. Loppujen lopuksi, jos paistamisen tasaisuus voidaan vielä selittää (molempien pihvien lämpötila ei eronnut niin paljon), niin kuinka pihvien pintalämpötilojen ero ei voisi vaikuttaa niiden paistamiseen ulkona? kunnes suurin osa kosteudesta on haihtunut lihan pintakerroksesta. Yhden gramman veden muuttaminen höyryksi kestää viisi kertaa enemmän energiaa kuin saman veden lämmittäminen 0-100 astetta. Siten pihviä paistettaessa suurin osa energiasta kulutetaan kosteuden haihduttamiseen. 10, 15 tai jopa 20 asteen ero ei merkitse melkein mitään.

Johtopäätös: Älä tuhlaa aikaa pihvien lämmittämiseen huoneenlämpöiseksi. Pyyhi ne sen sijaan huolellisesti paperipyyhkeillä ennen paistamista, tai vielä parempaa, suola ja jätä ne ritilälle jääkaappiin yöksi tai kahdeksi kosteuden poistamiseksi pinnalta. Tässä tapauksessa liha kypsyy paljon paremmin.

Myytti # 2: "Paista lihaa kuoreeksi, jotta mehut sulkeutuvat sisälle."

Teoria: Paistamalla lihan pintaa luomme ylitsepääsemättömän esteen, joka pitää mehut sisällä kypsennyksen aikana.

todellisuus: Paistaminen ei aiheuta mitään esteitä - neste pääsee kulkemaan sekä paistetun pihvin ulkopuolelta että sisältä ilman ongelmia. Tämän todistamiseksi kaksi pihviä keitettiin samaan sisälämpötilaan (54,4 astetta). Yksi pihvi paahdettiin ensin kuumilla hiillä ja kypsennettiin sitten grillin viileämmällä puolella. Toinen pihvi kypsennetään ensin kylmemmällä puolella ja paistetaan lopussa. Jos tämä myytti olisi totta, ensimmäisen pihvin olisi pitänyt olla mehukkaampaa.

Todellisuudessa kaikki osoittautui täsmälleen päinvastaiseksi: pihvi, joka oli alun perin kypsennetty alhaisemmassa lämpötilassa ja paistettu vasta lopussa, ei vain saanut syvemmän ja tummemman kuoren (johtuen siitä, että sen pinta oli kuivempi paistaminen - katso myytti nro 1), mutta paahdettu myös tasaisemmin, minkä vuoksi liha osoittautui mehukkaammaksi ja aromaattisemmaksi.

Johtopäätös: Jos kypsennät paksua pihviä, tee se alemmassa lämpötilassa, kunnes haluttu kypsennyslämpötila on noin 5 astetta. Paista sitten pihvi kuumalla grillillä kullanruskea kuori. Grillatessasi ohuempia pihvejä (noin 2,5 cm tai ohuempia), grillaa ne kuumalla grillillä - keskipitkän harvinaisen aikaan niiden pinnalla on suuri kuori.

Myytti # 3: "Luuton pihvi maistuu voimakkaammalta kuin luuton pihvi."

Teoria: Luut sisältävät aromiyhdisteitä, jotka kulkeutuvat lihaan, kun pihvi paistetaan. Joten jos keität luullisen pihvin, se maistuu voimakkaammalta kuin luullisesti leikattu pihvi.

todellisuus: Tämä ajatus kuulostaa aluksi hullulta: luut sisältävät enemmän makua kuin liha? Ja mikä sitten puristaa tämän maun luista lihaan? Ja jos tämä outo makujen vaihto todella tapahtuu, mikä estää lihan maun menemästä luihin? Miksi tämä sääntö toimii vain yhdellä tavalla? Ja miten nämä suuret makumolekyylit tunkeutuvat lopulta lihaskudokseen, varsinkin kun se syrjäyttää aktiivisesti kaikkea siinä olevaa lämmön vaikutuksesta?

Lihan ja luiden välillä ei todellakaan ole mitään makujen vaihtoa, ja tämä on helppo tarkistaa. Tätä varten riittää, että kypsennät kolme erilaista pihviä - yhden luulle, toisen luun poistamalla, joka on sidottu takaisin, ja kolmannen myös poistetulla luulla, joka sidottiin asettamalla läpäisemätön alumiinifoliakerros lihan välillä. Kokeile näitä pihvejä (mieluiten sokeasti ja suuressa yrityksessä) ja huomaat, että niiden maku ei ole erilainen.

Pihvien paahtamisella luulla on kuitenkin etunsa. Ensinnäkin se näyttää siistiltä, ​​ja kun grillaat, teet juuri sen. Toiseksi luu toimii eristeenä poistamalla ylimääräinen lämpö lihasta, joka on sen vieressä. Ehkä juuri tämän myytin jalat kasvavat - vähemmän paistettua lihaa osoittautuu todella mehukkaammaksi. Lopuksi jotkut pitävät luua ympäröivää sidekudosta ja rasvaa pihvin herkullisimpana osana, ja on typerää kieltää heiltä tällainen ilo.

Johtopäätös: Grillaa pihvit luuhun. Lihan ja luun välillä ei käy makuaineiden vaihtoa, mutta muut pihvin edut luussa tekevät siitä kannattavan.

Myytti # 4: "Pihvi on käännettävä vain kerran!"

Teoria: Tätä sääntöä toistavat kirjaimellisesti kaikki, ja se ei koske vain pihvejä, vaan myös hampurilaisia, karitsanleipiä, sianlihaa, kananrintaa ja niin edelleen. Ja ollakseni rehellinen, en todellakaan ymmärrä, mikä teoria voi olla tämän myytin takana. Ehkä tämä on jatkoa myytille "tiivistysmehuista" ja uskomuksesta, että mehut on mahdollista pitää pihvin sisällä kääntämällä se ympäri vain, kun toisella puolella on havaittavissa kuori. Tai ehkä seikka on, että mitä kauemmin pihvi on kypsennetty toisella puolella, sitä parempi kuori tai että se kypsentää pihvin sisäosan tasaisemmin. Mutta…

todellisuus: Mutta todellisuus on, että kääntämällä pihviä monta kertaa, et vain keitä sitä nopeammin - 30% nopeammin! - mutta saat myös tasaisemman paistin. Kuten tiedemies ja kirjailija Harold McGee selitti, pihvin kääntäminen uudestaan ​​tarkoittaa sitä, että emme anna kummankaan puolen tulla liian kuumaksi tai viilentyä liikaa. Jos luulet pystyvän kääntämään pihvin heti (ilmanvastuksen, kitkan ja valon nopeuden voittaminen), käy ilmi, että kypsennät sen molemmin puolin samanaikaisesti, mutta herkemmällä tavalla. Ja herkkä ruoanlaitto tarkoittaa tasaisempaa ruoanlaittoa.

Ja vaikka kuoren saaminen kestää kauemmin, jos jatkat pihvin kääntämistä, voit kypsentää sitä enimmäislämmöllä pidempään huolimatta sen polttamisesta. Lisäksi tällä keittomenetelmällä vältetään voimakas lämpötilaero lihan sisällä, mikä olisi väistämätöntä, jos kypsennät sitä kuumilla hiileillä kääntämättä sitä.

Mutta tämä, kuten sanotaan, ei ole kaikki! Kääntämällä pihviä usein, minimoit lihan taipumisen ja kutistumisen ongelman, joka tapahtuu, kun rasva ja sidekudos kutistuvat nopeammin kuin liha korkeissa lämpötiloissa. Pihvin paistamiseen yhdellä kierroksella on kaksi mahdollista etua.

Ensinnäkin on söpöjä grillimerkkejä - et saa niitä kääntämällä pihviä jatkuvasti. Toiseksi, jos paistat paljon pihvejä samanaikaisesti, et voi jatkuvasti kääntää kutakin niistä.Johtopäätös: Pihvin paistaminen kääntämällä sitä uudelleen on vapaaehtoista, mutta jos joku kertoo sinulle, että pilaa tällä tavalla pihvi, saatat väittää, että tiede on puolellasi.

Myytti # 5: "Älä suolaa pihviäsi ennen kuin se on valmis!"

Teoria: Lihan suolaus liian aikaisin kuivuu ja kovaa.

todellisuus: Kuiva pinta ei ole huono asia pihville, koska kosteuden täytyy haihtua, jotta kuori ilmestyy, mikä tarkoittaa, että mitä kuivempi pihvi on alussa, sitä paremmin se kypsyy. Plus, lisäämällä suolaa pihveihin etukäteen, pidät enemmän kosteutta sen sisällä.

Kun liha on pinnalla, suola alkaa vetää siitä kosteutta, jonkin ajan kuluttua se liukenee siihen ja tuloksena oleva suolaliuos imeytyy pihveihin osmoosiprosessin aikana. Antaen lihalle riittävästi aikaa suolaveden imeytymiseen ja jakautumiseen sisälle antaa pihalle tasaisemman ja rikkaamman maun. Pihvin suolaaminen kypsentämisen jälkeen ei ole hyvä idea: pääset suolaiseen pintaan ja liian lempeään lihaan pihvin sisällä. Lopuksi voit kuitenkin lisätä suolahiutaleen (Fleur de Sel tai vastaava), joka antaa lihalle tekstuurin sen sijaan, että se liukenisi pinnalle kuten tavallinen suola.

Johtopäätös: Parhaan tuloksen saavuttamiseksi suolaa pihvi vähintään 45 minuuttia - ja enintään 2 päivää - ennen paistamista asettamalla se ritilälle, jotta pinta kuivuu ja suola imeytyy lihaan. Tarjoile pihvi rapean merisuolan kanssa.

Myytti # 6a: "Älä käännä pihviä haarukalla"

Teoria: Jos lävistät pihvin haarukalla, siitä alkaa virrata arvokkaita mehuja.

todellisuus: Se on totta. Tiettyyn rajaan asti. Kuinka pieni, ettet voi koskaan erottaa sitä. Tämä myytti perustuu ajatukseen, että pihvi on kuin ilmapallo, jonka sisällä on vettä ja joka voidaan "lävistää". Itse asiassa asiat ovat hieman erilaiset.

Pihvi on pikemminkin muodostus suuresta joukosta hyvin hyvin hyvin hyvin hyvin pieniä vesipalloja, jotka ovat tiukasti kiinni. Pihvin työntäminen haarukalla rikkoo tietysti osan näistä palloista, mutta loput pysyvät ennallaan. Täytä koko uima-allas palloilla ja heitä neula siihen. Ehkä pari palloa räjähtää, mutta tuskin huomaat sitä. Tämä on pehmeän aineen kaltaisen laitteen periaate - se lävistää lihan monilla ohuilla neuloilla erottamalla jotkut lihaskuidut rikkomatta niitä.

Johtopäätös: Jos pihtisi tai lastasi ovat astianpesukoneessa, voit käyttää haarukkaa turvallisesti. Kukaan vieraista ei huomaa eroa.

Myytti # 6b: "Älä leikkaa pihviä tarkistaaksesi, onko se tehty."

Teoria: Kuten edellisessä teoriassa, ihmiset uskovat, että leikkaamalla pihvi, menetät kaikki mehut.

todellisuus: Mehujen menetys yhdestä pienestä viillosta johtuen on täysin merkityksetön koko lihapalan mittakaavassa. Jos teet viillon näkymättömäksi, kukaan ei koskaan tiedä mikä se oli. Toinen asia on, että valmiutta ei ole aina mahdollista arvioida katsomalla pihvin sisälle, ja jos pihvi on grillissä, myös sen tekeminen on melko vaikeaa.

Johtopäätös: Käytä tätä valmiusmenetelmää vain viimeisenä keinona, jos sinulla ei ole lämpömittaria käsillä. Se ei vaikuta valmiin lihan laatuun, mutta on hyvin vaikeaa arvioida valmiutta oikein.

Myytti # 7: "Voit tarkistaa pihvin valmiuden työntämällä sitä sormellasi."

Teoria: Kokenut kokki voi määrittää pihvin kimmoisuuden asteen testaamalla arkuus sormellaan. Jos se on raakaa, se on yhtä pehmeää kuin peukalon pohja painettuna etusormesi kärkeä. Väliaineen pihvin pehmeys on peukalon pohjan pehmeys, jonka kärki painetaan keskikärkeä vasten, kun taas hyvin tehty on peukalon pohjan pehmeys, jonka kärki painetaan vasten etusormen kärki.

todellisuus: Tässä teoriassa on niin paljon hallitsemattomia muuttujia, että on outoa, kuinka kukaan suhtautuisi siihen vakavasti. Ensinnäkin kaikki kädet eivät ole yhtäläisiä, ja peukaloni voi olla pehmeämpi tai kovempi kuin sinun. Millä sormella aiomme arvioida valmiutta mielestäni vai sinun? ..

Siirrytään nyt itse lihaan. Paksut pihvit kutistuvat eri tavalla kuin ohut pihvit. Rasvaiset pihvit kutistuvat eri tavalla kuin vähärasvaiset pihvit. Sisäfilee kutistuu eri tavalla kuin ribeye. Nyt voit nähdä, miksi tällä menetelmällä ja viipalemalla pihvi, on helppo huomata, että se on alikypsää tai ylikypsää. On erityisen turhauttavaa, jos tämä tapahtuu ensimmäistä kertaa paistamalla kallis ja erittäin marmoroitu kobe-pihvi, joka kutistuu aivan eri tavalla kuin sen laihemmat serkut: tuloksena on tuhoutunut pihvi ja tuhoutunut ego.

Osa tämän myytin totuudesta on, että jos työskentelet ravintolassa ja paistat säännöllisesti samoja lihapaloja, opit pian todella selvittämään, milloin ne ovat lempeitä. Mutta jos poistat säännöllisyystekijän, tämä taito katoaa nopeasti.

Johtopäätös: Pihvin paahtamisaste voidaan määrittää vain yhdellä tavalla 100 prosentin luotettavuudella: lihalämpömittari. Siinä kaikki, vaikka itsestäni lisäisin toisen myytin - "Pihvien on oltava pippuria lopussa, muuten pippuri palaa paistettaessa." Onko muita pihvin myyttejä, joista tiedät? ..