Kuinka leikata jamon oikein

Viime aikoina (minun vaatimaton mielestäni) mielenkiintoisimman artikkelisarjan ”Kaikki mitä halusit tietää jamonista” (osat yksi ja kaksi) julkaisemisen jälkeen minun on vielä kerrottava tästä hienosta tuotteesta. Tosiasia on, että todellisen kinkun polku pöydälle ei pääty monien vuosien sikojen kasvatuksen ja kinkkujen kypsyttämisen jälkeen kellareissa: on tärkeää leikata ja tarjoilla oikein.

Ironista on, että huolimaton leikkaaminen ei anna sinun tuntea edes kaikkein merkittävimmän kinkun maun vivahteita, ja kaikki kymmenien asiantuntijoiden työ, jotka ovat auttaneet sen luomisessa, menevät viemäriin. Onneksi kun kinkku leikkaa Severiano Sanchezin, Cinco Jotasin maestron, ei tarvitse huolehtia. Katso huolellisesti, koska jos tuot kinkkua (tai tilaat Internetin kautta), tämä pieni mestarikurssi antaa sinun hallita cortadorin - ammattimaisen kinkkuleikkurin - perusteet.

Tärkein ja välttämättömin laite tässä asiassa on jamoner, jamon-teline. Kinkku on kiinnitetty kahteen paikkaan, joten voit leikata sen siististi ja tasaisesti. Jamonerit ovat hyvin erilaisia, niitä myydään yleensä samassa paikassa, jossa jamonia myydään. Maestrolla, jonka ammattiin liittyy usein matkoja, on matkalaukku täynnä työkaluja, mukaan lukien taitettava hamonera.

Kinkun leikkaamiseen tarvitaan useita veitsiä. Ensinnäkin massiivinen ja terävä, mestari leikkaa päältä kuivatun kuoren ja ylimääräisen rasvan. Hyvä jamon on aina paljon rasvaa, sitä tarvitaan kinkun kypsymiseen kunnolla, mutta sitä ei syödä kokonaisena, jättäen vain niin paljon kuin on tarpeen lihan herkän maun korostamiseksi. Jos kuitenkin ostit vielä kokonaisen kinkun, älä huoli - tämä rasva on koostumukseltaan hyvin samanlainen kuin oliiviöljy, ja sitä voidaan käyttää ruoanlaitossa.

Kuori on yleensä melko kovaa ja veitsi voi irtoaa, joten ketjupanssari on valinnainen, mutta hyödyllinen varotoimi.

Kiinnitä huomiota rasvan leikkaamiseen: paljastettuaan sen osan, jonka hän aikoo leikata, maestro jätti pohjalle tasaisen "sivun". Tämän ansiosta sulava rasva - ja se alkaa väistämättä sulaa huoneenlämmössä - ei tippu pöydälle. Käsinettä ei enää tarvita, on aika teroittaa veitsi. Jarmoniveitsi on terävä, ohut ja pitkä, joten on kätevää leikata jamon leveiksi viipaleiksi.Ja nyt, itse asiassa, toiminta: kinkku leikataan ohueksi, melkein kuin paperi, veitsen siistillä sahausliikkeillä yhdessä tasossa.

Tässä se on täydellinen jamoniviipale: sama paksuus, läpikuultava, tasainen rasvan jakautuminen ja sama koko, jonka avulla voit tuntea herkun täydellisen maun. Se näyttää olevan yksinkertainen, mutta ihmiset ovat oppineet tämän vuosien ajan.Laita jamonviipaleet lautaselle. Se tarjoillaan yleensä punaviinin kanssa - jotkut asiantuntijat kuitenkin väittävät, että viini tukkii kinkun maun, ja vaikka ymmärrän älyllisesti, että he ovat oikeassa, mielestäni tämä on liioittelua.Toinen vivahde, ei ilmeinen, mutta tärkeä. Yksi kinkku sisältää useita erilaisia ​​lihaksia, jotka eroavat toisistaan ​​rasvan jakautumisessa, ovat mukana liikkeessä eri tavoin ja maistavat siksi eri tavalla. Leikkaamalla jamonia hyvä cortador ei sekoita lihaa kinkun eri osista, vaan sijoittaa ne erikseen, jotta jokainen voi maistella ja vertailla. Kokeneet kinkun syöjät voivat maistaa kinkun eri osia silmät kiinni.Katsotaanpa toinen katkaisu: on selvää, että kinkkua ei leikattu yhdellä liikkeellä, vaan sahattiin, mutta se pysyi silti melkein tasaisena. Et voi tietenkään syödä yhtä kinkkua yhdessä istunnossa, ellei todella suuri yritys ole kokoontunut. Säilytä se seuraavaan kerrokseen asti peittämällä leikkaus suurella tasaisella rasvapalalla, leikkaamalla hieman aikaisemmin (tai muutamalla pienemmällä palalla) ja käärimällä se päälle kalvoon: tämä pitää jamonin mehukkaana ja voidaan varastoida huonelämpötila.Lopuksi on pitkä ja meditatiivinen video, jossa Severiano Sanchez osoittaa taitonsa:

Haluan toivottaa teille, ystävät, että nämä tiedot ovat jonain päivänä mielenkiintoisia, mutta myös hyödyllisiä käytännössä. Jamon on hieno.