Sisällys
Tärkein ero vanhentuneen pihvin välillä tavallisesta lihasta - kuivasta vanhenemisesta. Sen tarkoituksena on parantaa keskittymistä ja parantaa luonnollista makua. Liha ripustetaan erityiseen kammioon, jossa lämpötila pidetään noin 3 asteessa, kosteus 50-60% ja tarjoaa optimaalisen ilmankierron.
Liha voi kypsyä tällä tavalla muutamassa viikossa. Tänä aikana tapahtuu biokemiallisia reaktioita, joiden seurauksena liha menettää kosteutta melkein joka päivä, pehmenee ja muuttaa väriä.
7 päivän ikääntyminen
Kun liha alkaa hajota kollageenia, lihan väri pysyy kirkkaan punaisena. Tämän naudanlihan maku on kaukana kuivakypsien pihvien mausta. Lihan luiden ansiosta se säilyttää muotonsa. Liha 7 päivän altistus, ei pakattu myyntiin.
21 päivän ikääntyminen
Liha menetti noin 10% painostaan haihtumisen vuoksi, mikä muuttaa sen muotoa ja kokoa. Lihan väri muuttuu tummemmaksi. Osa lihasplasman proteiineista on menettänyt liukoisuutensa. Happojen vaikutuksesta proteiinit turpoavat, liha muuttuu pehmeäksi. 21 päivää pidetään vähimmäisaltistusajana.
30 päivän ikääntyminen
30 päivän ikääntymiseksi pihvi muuttuu vieläkin pehmeämmäksi. Liha menettää noin 15% painostaan ja saa voimakkaan lihan maun. Pihvi 30 päivän uute on suosituin.
45 päivän ikääntyminen
Tällainen pitkä ikääntyminen soveltuu vain lihalle, jossa on runsaasti marmoreita. Lämpökäsittelyn aikana menetetty kosteus kompensoidaan rasvan kustannuksella. 45. päivän lihalla on vielä voimakkaampi ominaishaju.
90 päivän ikääntyminen
90 päivän pihvi tumma ja kuiva, mutta erot vähemmän ikääntyneeseen lihaan eivät ole havaittavissa kokemattomille. Liha alkaa haihtua, suola pinnan valkealla kukinnalla ja kuorella, joka leikataan aina ennen ruoanlaittoa.
120 päivän ikääntyminen
Liha alkaa hankkia tietyn maun. Lihasrakenne on pahasti vaurioitunut; se on peitetty kokonaan ripaus suolaa. Tämän arvioimiseksi pihvi voi saada vain valtavan fani pihveistä kuivakypsää.