Yrittäjän ruokavaliosta
Vuonna 1863 englantilainen alihankkija William Bunting kirjoitti pamfletin A Letter on Completeness to the Public. Itse asiassa tämä oli ensimmäinen ruokavalion ravitsemuskirja, jonka kirjoittaja puhui monien vuosien turhista laihdutusyrityksistään - 60 -vuotiaana hän painoi 100 kg. Aktiivinen soutu, ratsastus, mutakylvyt ja muut vaikuttavat tehokkailta toimenpiteiltä vain lisäsivät ruokahalua. Ainoa tehokas menetelmä oli tohtori William Harveyn Buntingille määräämä ruokavalio, joka neuvoi poistamaan ruokavaliosta leivän, sokerin, perunat, voin, maidon ja oluen, koska ne ovat ”tyydyttyneitä hiilihydraateista ja johtavat aineenvaihduntahäiriöihin”. Lisäksi lääkäri esitti selkeän ateriasuunnitelman, jota kukaan ei ollut aiemmin tehnyt. Muutamassa kuukaudessa alihankkija laihtui 30 kg tällä vähähiilihydraattisella ruokavaliolla, ja hänen 16-sivuisesta painoksesta tuli maailman bestseller.
Tiedetoimittaja toimittaja Harold McGee, julkaisun On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, joka on yksi XNUMX-vuosisadan kymmenestä parhaasta keittokirjasta, kirjoittaja uskoo, että loputtomat painonpudotuksen ja laihduttamisen koettelemukset alkoivat Buntingin esitteestä. Siitä lähtien kun ihmiskunta huomasi, että ruoka koostuu rasvoista, proteiineista ja hiilihydraateista, jokainen näistä elementeistä on julistettu epäterveellisiksi ja syrjäytyneiksi aika ajoin. Tiedämme hiilihydraatteista (ketogeeniset, paleoliitti ja ruokavalio Atkins), vähärasvaiset (DASH ja Pritikin) ja proteiinittomat ruokavaliot. Mutta tosiasia on, että mikään näistä ruokavalioista ei ole tieteellisesti todistettu tehokkaaksi.
”Kun aloin kirjoittaa ruoasta, olin kiinnostunut aktiivisesti ravitsemuksen ja ihmisten terveyden välisestä suhteesta. Mutta 10 vuoden kuluttua huomasin, että kaikki ravitsemuksen käsitteet ovat muuttuneet! Sen jälkeen päätin, että en enää tee tätä, - Harold McGee kertoi meille vierailullaan Moskovassa Twins Science -festivaalille. ”Loppujen lopuksi tiedemiehet eivät edelleenkään tiedä tarpeeksi siitä, miten ihmiskeho toimii, mitä sen optimaalinen toiminta tarkalleen edellyttää, kuinka paljon proteiineja, rasvoja tai hiilihydraatteja meidän tulisi kuluttaa ja miten aineenvaihdunta muuttuu päivän aikana. Tieteellisestä näkökulmasta kukaan ei voi suositella ihmisiä syömään tiettyjä ruokia. ”
Ihmiskunnan tärkeimmistä vihollisista
Viime vuosisadan puolivälissä Yhdysvalloista löydettiin ihmiskunnan vihollinen numero yksi, eikä se ollut Neuvostoliitto, vaan… lihava! Ilmoitettiin, että rasvaiset elintarvikkeet johtavat ateroskleroosiin ja sydän- ja verisuonitauteihin, ja mitä enemmän rasvaa syömme, sitä suurempi on näiden sairauksien riski. Tänään, 60 vuotta myöhemmin, lääkärit tunnustavat, että vähärasvainen ruokavalio on erittäin epäterveellinen, koska se sisältää paljon sokeria ja kaloreita. Mutta täälläkin Harold McGee neuvoo olemaan menemättä liian pitkälle rajoituksilla: ”Kyllä, sokeria ei pitäisi syödä erikseen, mutta tämä ei tarkoita, että sinun on suljettava se kokonaan pois. Porkkanat, appelsiinit tai omenat sisältävät paljon sokeria, mikä ei ole haitallista. Mitä tulee tällä hetkellä muodikkaaseen muiden hiilihydraattien rajoittamiseen, katsotaan itään: Kiinassa ja Japanissa enimmäismäärä satavuotiaita ja heidän ruokavalionsa ovat kiinteät hiilihydraatit ja vähintään proteiini. "
Että olemme kaikki erilaisia
Vuonna 2018 Stanfordin yliopiston lääkäri Christopher Gardner teki tutkimuksen selvittääkseen lopullisesti - mikä on tehokkaampaa: vähärasvainen ruokavalio vai hiilihydraatiton ruokavalio? Kokeeseen osallistui 600 vapaaehtoista, jotka satunnaisesti laitettiin näihin kahteen tyyppiseen ruokavalioon. Tulokset eivät olleet rohkaisevia: jotkut menettivät painonsa ja toiset eivät. Lisäksi jotkut vapaaehtoiset onnistuivat jopa parantumaan! Tästä tutkijat ovat tulleet surulliseen johtopäätökseen, että laihdutusta auttavat ruokavaliot eivät toimi lainkaan muilla. Kaikki on yksilöllistä.
Harold McGee vahvistaa tämän teorian: ”Ihmiskeho mukautuu erittäin helposti kaikkeen: voimme elää tropiikissa ja arktisella alueella. Kehomme on rakennettu niin, että voimme käsitellä mitä tahansa ruokaa, jonka löydämme. Paras ruokalaji ihmiselle on vaihtelu: tuotteita on monia erilaisia, ja niin, ettei niistä tule yhtään liikaa tai päinvastoin puutetta. Jos haluat elää pitkään ja olla hyvässä kunnossa, sinun on kiinnitettävä huomiota paitsi ravitsemukseen, myös siihen, kuinka monta askelta otat päivittäin, mitä terveysongelmia vanhemmillasi oli ja niin edelleen. Esimerkiksi Winston Churchill kuoli 90-vuotiaana, kun hän poltti sikareita ja joi viskiä joka päivä hulluna, rakasti syömistä ja oli ylipainoinen. Onnellisen elämän idea on nauttia siitä, mistä todella pidät. ”
Toinen kansainvälinen festivaali Twins Science, kokkien järjestämä Ivan ja Sergei Berezutsky, pidettiin Moskovassa 7. ja 8. marraskuuta. Festivaalin pääteemana olivat tiede, koulutus ja edistyneen teknologian integrointi moderniin gastronomiaan ja ravintolarakenteeseen. Luentoja pitivät tunnetut kokit ja gastronomian tutkijat ympäri maailmaa: Maido-ravintolan kokki Mitsuharu Tsumura, tiedetoimittaja Bob Holmes, Disfrutar-ravintolan kokki Oriol Castro, La Calandre -ravintolan kokki Massimiliano Alaimo, LESS-ravintolan kokki Hertog Jan Gert de Puute, Rijks-ravintolakokki Joris Beydendijk, tiedetoimittaja Harold McGee, gastronominen toimittaja Anna Kukulina, Savva-ravintolakokki Andrey Shmakov. Luentojen sisäänpääsy oli ilmainen, jotta kaikki aineellisen varallisuuden tasosta riippumatta voisivat oppia erinomaisilta kokeilta ja tutkijoilta.