Miksi pilafin riisi tarttuu yhteen?

Riisi pilafissa tarttuu yhteen viljan korkean tärkkelyspitoisuuden vuoksi. Määrä riippuu viljan lajikkeesta ja tyypistä, epäpuhtauksista ja jauheesta. Risotto tarttuu yhteen paljon enemmän kuin Krasnodarin riisi tai Devzira. Mitä tuoreempi, pidempi ja ehjempi lantio, sitä vähemmän se on altis tälle. Raastettu, murskattu, pesemätön riisi tarttuu aina yhteen.

Voit poistaa ylimääräisen tärkkelyksen vain huuhtelemalla ja liottamalla. Liotetut viljat on sekoitettava tyhjentämällä tarpeeton kelluva tärkkelys. Koteloa jatketaan, kunnes seuraava osa vedestä tulee läpinäkyvää.

Kiehuvassa vedessä liotetut ja pestyt rouheet tarttuvat yhteen voimakkaammin kuin pestyinä ja liotettuina lämpimässä vedessä. Mitä kauemmin riisiä keitetään ja mitä enemmän nestettä pannussa, sitä enemmän ruoka tarttuu yhteen. Ylikypsytetty riisi kasaantuu aina enemmän kuin alikypsytetty riisi.

/ /