Blanching - mikä se on?

esittely

Miksi ravintolavihannekset ovat aina niin mehukkaita, rapeita, herkullisia ja kirkkaita? Ja kun kokkaat niitä kotona ja näyttävät noudattavan samaa reseptiä, ovatko ne huonompia kuin ravintolan? Kyse on yhdestä temppusta, jota kokit käyttävät.

Se on vaalenevaa. Mielenkiintoinen vaikutus, jonka voit saada valkaisulla: tuotteen rakennetta, väriä ja aromia tuhoavien entsyymien työ hidastuu tai jopa pysähtyy. Ranskalaiset kokit olivat ensimmäisiä, jotka valkaisivat tuotteita, koska itse termi tulee ranskankielisestä sanasta "blanchir", eli valkaise, polta kiehuvalla vedellä.

Ja kuten luultavasti arvasitkin, tämä menetelmä koostuu tosiasiasta, että valkaisun aikana tuote joko kaadetaan kiehuvaan veteen tai upotetaan kiehuvaan veteen useita minuutteja tai pidetään suljetussa astiassa muutaman minuutin ajan altistamalla se kuuma höyry.

Kuinka vaaleita vihanneksia

Tavanomainen vedenpoisto laskennalle on 4 litraa vettä 1 kg vihanneksille.

1. Kaada vettä kattilaan ja kiehauta.
2. Kuori ja leikkaa vihannekset viipaleiksi, sillä käytät niitä valmiissa astiassa (voit leikata vihannekset viipaleiksi, kuutioiksi, kaistaleiksi jne.).
3. Aseta vihannekset siivilään, lankakoriin tai valkaisuverkkoon ja upota kiehuvaan veteen.
4. Aja itse ja pidä vihannekset kiehuvassa vedessä niin kauan kuin kussakin tapauksessa tarvitaan.
5. Heti kun valkaisuaika on kulunut, poista siivilä (tai verkko) vihannesten kanssa kiehuvasta vedestä ja upota se välittömästi kylmän tai mieluiten jääveden astiaan kypsennyksen lopettamiseksi. Lämpötilaero voi aiheuttaa kylmän veden lämpenemisen, joten on hyvä vaihtaa se useita kertoja tai jättää vihannekset astiaan juoksevan veden alla.

Kuinka kauan vihannekset vaalennetaan

• Vihreät haihtuvat nopeimmin. Riittää, kun pidät sitä höyrysaunassa 1 minuutin ajan.
• Parsaa ja pinaattia varten tarvitset 1-2 minuuttia.
• Seuraavaksi riittää aprikoosit, pehmeät omenat, vihreät herneet, kesäkurpitsa, nuoret rengasporkkanat ja kukkakaali-2-4 minuuttia kiehuvassa vedessä.
• Kaalin kuoriminen (ruusukaalit, kaali, parsakaali ja kukkakaali) kestää 3-4 minuuttia.
• Sipulien, sellerin, munakoisojen, sienien, päärynöiden, kovien omenoiden ja kvitteni kuumentamiseen riittää 3-5 minuuttia.
• Perunoiden, vihreiden herneiden ja sokerimaissien kuoriminen kestää 5-8 minuuttia.
• Punajuuret ja kokonaiset porkkanat tulisi pitää kiehuvassa vedessä pisimpään - vähintään 20 minuuttia.