SENET
Sienten säilöntä on sallittua myös käymismenetelmällä. Tässä tapauksessa tapahtuu maitohapon muodostumista, mikä säästää sienet hajoamiselta. On tärkeää muistaa, että sienissä on hyvin vähän sokereita, joten niiden käymisprosessissa on tarpeen käyttää niin paljon sokeria, että maitohapon tilavuus on noin 1%.
Marinoiduilla sienillä on korkeampi ravintoarvo kuin suolatuilla sienillä, koska maitohapolle altistumisen seurauksena ihmiskehon huonosti sulavat karkeat solukalvot tuhoutuvat.
Marinoituja sieniä voi käyttää myös mainiosti marinoitujen sienten vaihtoehtona. Lisäksi vedessä liotuksen jälkeen tällaiset sienet menettävät kaiken maitohapon, joten niitä voidaan käyttää tuoreina.
Käyminen suoritetaan posliinisienistä, kantarellista, haapasienistä, tattakista, voista, hunajasienistä, sienistä ja volnushkista. Ne kannattaa fermentoida kullekin lajille erikseen.
Juuri poimitut sienet tulee lajitella koon mukaan, päästä eroon käymiseen kelpaamattomista sekä poistaa myös maa, hiekka ja muut sedimentit. Sen jälkeen sienet jaetaan hattuihin ja jalkoihin. Jos sienet ovat pieniä, ne voidaan fermentoida kokonaisina, mutta suuret jaetaan osiin. Lajittelun jälkeen sienistä poistetaan juurijuuret ja vauriopaikat. Sitten ne pestään kylmän veden alla.
Käymiseen on käytettävä emaloitua pannua, johon lisätään 3 litraa vettä, 3 ruokalusikallista suolaa ja 10 grammaa sitruunahappoa. Sen jälkeen liuos laitetaan tuleen ja kiehutaan. Sitten pannulle lisätään 3 kiloa sieniä, jotka on keitettävä miedolla lämmöllä kypsiksi. Kypsennyksen aikana muodostunut vaahto on poistettava. Kun sienet asettuvat pannun pohjalle, kypsennystä voidaan pitää valmiina.
Keitetyt sienet asetetaan siivilään, pestään kylmällä vedellä, jaetaan kolmen litran purkkeihin ja kaadetaan täytteellä.
Täyte valmistetaan tällä tavalla: lisää jokaista litraa vettä emaliastiassa 3 ruokalusikallista suolaa ja ruokalusikallinen sokeria. Tämä liuos laitetaan tuleen, kiehutaan ja jäähdytetään 40 lämpötilaan 0C. Sitten täytteeseen lisätään ruokalusikallinen heraa, joka on saatu äskettäin kuoritusta hapanmaidosta.
Täytteen lisäämisen jälkeen purkit peitetään kansilla ja viedään lämpimään huoneeseen. Kolmen päivän kuluttua ne on vietävä kylmään kellariin.
Tällaisia sieniä on mahdollista käyttää kuukaudessa.
Säilytettyjen sienien säilytysajan pidentämiseksi niiden sterilointi on välttämätöntä. Tätä varten ne asetetaan siivilä, annetaan nesteen valua ja pestään kylmällä vedellä. Sen jälkeen sienet jaetaan purkkeihin ja täytetään kuumalla sieninesteellä, joka on aiemmin suodatettu. On tärkeää, että keittämisen aikana syntynyt vaahto poistetaan jatkuvasti nesteestä.
Jos täytteestä on pulaa, se voidaan korvata kiehuvalla vedellä. Täytön jälkeen purkit peitetään kansilla ja asetetaan pannuille, jotka on esilämmitetty 50 asteeseen 0Vedellä ja steriloitu. Puolen litran purkkeja tulee steriloida 40 minuuttia ja litran purkkeja 50 minuuttia. Sitten tölkit suljetaan välittömästi, minkä jälkeen ne jäähdytetään.
Marinoitujen sienien käyttö ilman lisäkäsittelyä on sallittua.